一种淡水免浆虾仁加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种淡水免浆虾仁加工方法。
【背景技术】
[0002]虾仁，是选用活虾为原料，去掉虾头、虾尾、虾壳和虾肠，得到的纯虾肉。以虾仁作为菜肴清新爽口，易于消化，老幼皆宜，深受食客喜爱。
[0003]虾仁营养丰富，不仅蛋白质含量高，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，具有保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，预防高血压及心肌梗死的作用。同时，磷、钙等矿物质对幼儿和孕妇有补益功效。此外，虾青素作为虾仁体内很重要的一种物质，具有很强的抗氧化性，可广泛应用于化妆品、食品添加剂及药品中。但是由于产地、保鲜问题的限制，很多地区的人们无法享用新鲜的虾仁，将鲜虾仁制作为速冻免浆虾仁不仅方便运输、贮藏，而且能够保持虾仁的营养和鲜美。
[0004]《CN103005523 A —种上浆河虾仁的制作方法》主要提供了河虾仁上浆的过程，包括去腥、腌制搅拌、润滑搅拌。入味搅拌等，而对虾仁的前处理过程和后期贮藏、运输等加工过程没有进行详细的介绍；同样的《CN 102813271 A—种冻虾仁的制备方法》提供了虾仁前处理和成品制备过程，没有涉及虾仁成品的包装、检验等重要的后期工作方法。因此，关于虾仁加工过程整体体系有待进一步完善。《CN 103251079 A —种淡水龙虾仁的加工方法》涉及了蒸煮虾仁的前处理等加工过程，但蒸煮过程与生鲜虾仁的加工有所区别。
[0005]总之，关于免浆生鲜虾仁的加工需要更加全面的操作规程和方法，以实现生鲜虾仁的及时运输，进一步扩大其销售范围，满足消费者对营养和美味的需求。
【发明内容】
[0006]针对上述问题，本发明提供了从原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输全面的操作规程和方法。
[0007]本发明采用的一种淡水免浆虾仁加工方法，其特征在于按照下述步骤进行:
[0008]—、原材料检验及预处理
[0009]1、选购的原料虾应先做初步筛选，要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色，鳃丝清晰，呈白色或淡褐色，虾体完整，气味正常，无异味，肉质紧密有弹性；虾体清洁、光滑，无附着物，无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后，再做人工分拣，挑出因捕捞、运输正常死亡的虾，应单独放在原料预处理不合格区待处理，不得转入下道工序加工。
[0010]2、原料虾存放在清洁的虾桶中，应加冰保鲜，保持虾体温度低于4°C，冰与虾的比例视环境温度条件不同，但不能低于1: 1.2，层冰层虾片冰盖顶，原料间温度不能高于20。。。
[0011]3、原料虾进厂后应及时加工，同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工，一般按照先处理先加工的原则。
[0012]4、原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在0°C?4°C的冷藏室内冷藏，时间不超过12h。
[0013]5、保鲜约45min，加入5°C左右的冰水，直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾，勤松冰，待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。
[0014]二、剥壳操作工艺
[0015]1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上，用手工去头剥壳，如有必要还应去除肠腺。
[0016]2、去头剥壳时应戴上手套，手套应有颜色、完整无缺，清洁卫生。
[0017]3、剥壳后的虾仁应放于桶内，且桶内应入0°C?4°C的冰水或加入冰块。
[0018]4、剥虾工序的时间控制在Ih以内，虾体温应低于10°C。
[0019]5、剥壳完成后，将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内，在桶内先放入一层碎冰，然后一层虾仁一层冰块，待30min后放入0°C?4°C冰水，每Ih上下搅动一次，放5h后，虾仁有一定的硬度，可进行下一步分拣。
[0020]三、虾仁分拣
[0021 ] 1、虾仁经清洗和降温后，应迅速分好规格。
[0022]2、分粒的同时拣出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。
[0023]3、把分拣后的虾仁按规格加入冰水放入桶内。
[0024]四、清洗
[0025]将分拣好的虾仁用4°C以下的水清洗，然后放入4°C以下的水桶内。
[0026]五、计量包装
[0027]1、使用的衡器应经过计量部门鉴定，衡器的最大稳重值不得超过被衡物的五倍，司镑员应由经过训练的固定人员担任。
[0028]2、衡器在使用前、使用中要经常校验。
[0029]3、塑料包装袋使用前必须进行消毒。
[0030]4、按标准规定称重量，所称重量为规定净重加让水量。
[0031]六、冻前检验
[0032]1、检验人员在加工过程中要边加工边检验，发现问题及时处理。
[0033]2、检验内容为产品品质、规格、净重、排列方式及外观等。
[0034]3、冻前检验按5%比例抽查，合格后方可速冻。
[0035]4、对于检验不合格的产品应重新分选加工。
[0036]七、速冻
[0037]1、虾仁装袋后，放在干净的冻盘里准备速冻。
[0038]2、速冻库的温度应保持在此-30°C —40°C以下的冷库中冻结，30min以内冻结温度为-5°C，3小时内产品的中心温度应低于-18 °C。
[0039]八、包装和标志
[0040]1、外包装材料应符合相关的卫生标准规定。
[0041]2、包装材料用清洁、密封、保养良好的车辆运输，经检验合格后，按批号分别存放于干燥的物料仓库内。
[0042]3、包装材料不应直接放置在地面上，储存期间，包装材料上面应加盖洁净的塑料薄膜。
[0043]4、包装材料应在0°C _4°C预冷间进行预冷。
[0044]5、包装工作应在10°C以下的车间内进行。
[0045]九、冷藏
[0046]1、将包装好的产品应立即送入_20°C以下的冷库中贮存，库温波动在±2°C以内。
[0047]2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
[0048]3、垛底应垫托板，托板高不低于10cm，产品堆放与库内壁，库顶之间应留有30cm以上的空隙。
[0049]十、解冻
[0050]1、将速冻的虾仁放入盛有4 °C左右的冰水桶内，直至自然解冻，解冻间温度应控制在5°C左右。
[0051]^^一、清洗控水
[0052]将自然解冻后的虾仁用4°C左右的冰水清洗后，搁置货架上淋干水分，室内温度应控制在5°C左右。
[0053]十二、上浆
[0054]1、先用盐和上劲，每斤虾仁加入5g食用盐，顺时针方向搅拌，量少可人工搅拌，量多可用自动搅拌机搅拌，以手摸虾仁有硬度为止。
[0055]2、放入鸡蛋清和干淀粉。每斤虾仁放1.5个鸡蛋清和750g干淀粉，顺时针搅拌直至均匀。
[0056]3、加入色拉油直至漫过虾仁。
[0057]十三、入味
[0058]将上浆后的虾仁放入4°C保鲜库中入味，时间在4h左右。
[0059]十四、计量包装
[0060]根据客户的需求定量称重包装，将虾仁放置塑料托盘内。
[0061]十五、速冻
[0062]1、虾仁装盘后，放在干净的冻盘里准备速冻。
[0063]2、速冻库的温度应保持在此-25V —300C以下的冷库中冻结，30min以内冻结温度为-5°C，3小时内产品的中心温度应低于-18 °C。
[0064]十六、包装冷藏入库
[0065]1、根据客户需求先用彩袋包装封口，然后装入纸箱中。包装好的产品应立即送入-20 °C以下的冷库中贮存，库温波动在± 2 °C以内。
[0066]2、不同等级、规格、批次的产品应分别堆放。
[0067]3、垛底应垫托板，托板高不低于10cm，产品堆放与库内壁，库顶之间应留有30cm以上的空隙。
[0068]十七、成品检验
[0069]1、外包装检验检查标志及批号，生产日期等是否正确无误，包装是否整洁牢固。
[0070]2、开箱检验检验内包装是否合格，冻品外观是否符合规定。
[0071]3、解冻检验检查其品质，净含量，杂质。
[0072]十八、出厂发运
[0073]1、冷冻集装箱装运前，车厢应洁净卫生。
[0074]2、车箱内温度降温至10°C以下方可装货。
[0075]3、装货完毕，车厢温度应制冷至于-18°C以下。
[0076]4、运输途中每4h检查一次车厢温度，如温度过高应及时换车或回运。
[0077]本发明提供一种淡水免浆虾仁加工方法，通过对原料预处理、剥壳、分级、到上浆、速冻、冷藏和运输等操作工序的介绍，为淡水虾的加工提供了一套完整的方法。本发明的方法操作简单，成本低，效果显著，具有明显的经济效益和社会效益。
【具体实施方式】
[0078]下面就结合【具体实施方式】对本发明进行详细描述。
[0079]—、原材料检验及预处理
[0080]1、选购的原料虾应先做初步筛选，要求:色泽呈淡棕黄色或淡青色间有棕黄色，鳃丝清晰，呈白色或淡褐色，虾体完整，气味正常，无异味，肉质紧密有弹性；虾体清洁、光滑，无附着物，无混入泥沙和其它外来杂质。原料虾进厂后，再做人工分拣，挑出因捕捞、运输正常死亡的虾，应单独放在原料预处理不合格区待处理，不得转入下道工序加工。
[0081 ] 2、原料虾存放在清洁的虾桶中，应加冰保鲜，保持虾体温度低于4°C，冰与虾的比例视环境温度条件不同，但不能低于1: 1.2，层冰层虾片冰盖顶，原料间温度不能高于20。。。
[0082]3、原料虾进厂后应及时加工，同时进厂的原料按加冰保鲜的次序加工，一般按照先处理先加工的原则。
[0083]4、原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在0°C?4°C的冷藏室内冷藏，时间不超过12h。
[0084]5、保鲜约45min，加入5°C左右的冰水，直至虾完全浸泡在冰水中。浸泡20min后翻动冰虾，勤松冰，待虾壳与肌肉不粘连进入下一道工序。
[0085]二、剥壳操作工艺
[0086]1、把加冰水后的原料虾分发到操作台上，用手工去头剥壳，如有必要还应去除肠腺。
[0087]2、去头剥壳时应戴上手套，手套应有颜色、完整无缺，清洁卫生。
[0088]3、剥壳后的虾仁应放于桶内，且桶内应入0°C?4°C的冰水或加入冰块。
[0089]4、剥虾工序的时间控制在Ih以内，虾体温应低于10°C。
[0090]5、剥壳完成后，将统货虾仁放置塑料或不锈钢桶内，在桶内先放入一层碎冰，然后一层虾仁一层冰块，待30min后放入0°C?4°C冰水，每Ih上下搅动一次，放5h后，虾仁有一定的硬度，可进行下一步分拣。
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