酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成，复合蛋白酶的用量为150万U/g泡发好 的香菇。称取面粉l〇〇〇g，与蒸好的小米、香菇酶解液混合后制作成面团，成型切片。将切 片入真空油炸锅油炸，真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090MPa，时间8min;脱油条件 为：真空度0.090MPa，脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香 菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下辐 照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0022] 实施例5 称取小米lOOOg，洗净加水1000 ml放入锅中蒸熟，沥干水份备用。称取干香菇1000g， 清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一 起放进制浆机中制浆，得香菇浆(没有酶解)。称取面粉l〇〇〇g，与蒸好的小米、香菇浆混合 后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度 95°C，真空度0. 090MPa，时间8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa，脱油转速400r/min，时 间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。 灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0023] 实施例6 1-1 称取小米l〇〇〇g，粉碎，得小米粉备用。称取干香菇1000g，清洗干净，放入温水中泡发。 将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇 浆(没有酶解)。称取面粉l〇〇〇g，与小米粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将切片置 入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090MPa，时间8min; 脱油条件为：真空度〇. 090MPa，脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口 得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的 剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0024] 称取小米l〇〇〇g，粉碎，得小米粉备用。称取干香葫900g，清洗干净，放入温水中 泡发。将泡发好的香菇切块，量取900mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得 香菇浆(没有酶解)。称取面粉l〇〇〇g，与小米粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将 切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090MPa，时间 8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，瞭凉包 装封口得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在 6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0025] 称取小米l〇〇〇g，粉碎，得小米粉备用。称取干香葫1100g，清洗干净，放入温水中 泡发。将泡发好的香菇切块，量取1100mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆， 得香菇浆(没有酶解)。称取面粉l〇〇〇g，与小米粉、香菇浆混合后制作成面团，成型切片。将 切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95°C，真空度0. 090MPa，时间 8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，瞭凉包 装封口得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在 6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0026] 对比例1 称取小米900g，洗净加水1000ml放入锅中蒸熟，沥干水份备用。称取干香菇1100g， 清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一 起放进制浆机中制浆，得香菇浆(没有酶解)。称取面粉lOOOg，与蒸好的小米、香菇浆混合 后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度 95°C，真空度0. 090MPa，时间8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa，脱油转速400r/min，时 间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。 灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0027] 对比例2 称取干香菇1000g，清洗干净，放入温水中泡发。将泡发好的香菇切块，量取1000mL清水与切好的香菇块一起放进制浆机中制浆，得香菇浆(没有酶解)。称取面粉香菇浆混合 后制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度 95°C，真空度0. 090MPa，时间8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa，脱油转速400r/min，时 间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品香菇锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭 菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0028] 对比例3 称取小米l〇〇〇g，粉碎，得小米粉备用。取小麦粉与小米粉混合后制作成面团，成型切 片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空油炸条件为：温度95°c，真空度0. 090MPa， 时间8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa,脱油转速400r/min，时间8min。撒上调味料，瞭 凉包装封口得成品香菇小米锅巴。调味料组成和用量同实施例1。灭菌：采取(： 〇6(|的放射 源在6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0029] 对比例4 称取面粉l〇〇〇g，制作成面团，成型切片。将切片置入真空油炸锅油炸，然后脱油；真空 油炸条件为：温度95°c，真空度0. 090MPa，时间8min;脱油条件为：真空度0. 090MPa，脱油 转速400r/min，时间8min。撒上调味料，晾凉包装封口得成品锅巴。调味料组成和用量同 实施例1。灭菌：采取Co6tl的放射源在6kGy的剂量下福照香葫小米锅巴12min灭菌。
[0030] 效果试验 一、质量感官评价 由20名经过训练的质量感官评价员对其灭菌之前的香菇小米锅巴进行质量感官评 定。评价范围：口感（50分)、风味（50分)进行评价。锅巴总评分为上述各项之和。评价标 准： 口感：硬度、脆度适中，酥脆，咬锅巴时又不会产生过多细小碎渣为最优； 风味：甜、咸适中，无酸、苦、涩和其他异味，鲜味明显，酯香适中；为最优；鲜味越明显， 得分越高。评价结果如表1 表1
【主权项】
1. 一种香菇小米锅巴，其原料包括：小米1份、小麦粉1份、香菇0. 9-1. 1份；所述份为 重量份；所述香菇为干品。
2. 根据权利要求1所述的香菇小米锅巴，其特征在于，小米1份、小麦粉1份、香菇1 份。
3. 根据权利要求1或2所述香菇小米锅巴，其特征在于，其原料包括芝麻0. 1份。
4. 一种权利要求1、2或3所述香菇小米锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 泡发后的香菇加水打浆后酶解，得香菇酶解液；酶解所用的酶包含蛋白酶； (2) 小米按照1:1的质量比例加水蒸熟； (3) 将香菇酶解液、蒸熟的小米和小麦粉制作成面团，成型切片； (4) 切片真空油炸；真空油炸条件为：温度92°C ~96°C，真空度0.090 MPa，时间8 min~10 min〇
5. 根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所用泡发后的香菇用鲜香菇代替。
6. 根据权利要求4或5所述制备方法，其特征在于，真空油炸之后经过脱油处理；脱油 条件为：真空度〇. 090 MPa,脱油转速400 r/min，时间6~8min。
7. 根据权利要求4或5所述制备方法，其特征在于，其酶解步骤采用下述方式进行： 第一步，纤维素酶酶解，加酶量23~27万U/g，酶解温度53°C ~57°C，时间120 min ; 第二步，复合蛋白酶酶解，加酶量140~160万U/g，酶解温度53°C~57°C，时间150 min ; 所述复合蛋白酶是由中性蛋白酶和胰蛋白酶按照2:1酶活比例组成； 第三步，5' -磷酸二酯酶酶解，加酶量55~65万U/g，酶解温度65°C~75°C，时间150 min ;所述加酶量是相对于泡发后的香菇或鲜香菇的。
【专利摘要】本发明涉及一种香菇小米锅巴及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。本发明的香菇小米锅巴，其原料包括：小米1份、小麦粉1份、香菇0.9-1.1份。香菇含有丰富的维生素、矿物质和蛋白能提高香菇小米锅巴的营养物质，而且香菇蛋白包括八种必须氨基酸与十种非必需氨基酸，多属于L型氨基酸，活性较高易被人体吸收利用；香菇中的呈味核苷酸与呈味氨基酸含量丰富与特定比例小米的香气配合，使香菇小米锅巴具有独特的风味；即使不添加调味料，仍然能满足一般消费者对口味的要求。本发明还通过香菇酶解、小米蒸制之后与面粉混合制备成面团，再经过真空油炸制备锅巴，能使口感、风味能得到进一步改善。
【IPC分类】A23L1-164, A23L1-30
【公开号】CN104799191
【申请号】CN201510162712
【发明人】王文亮, 陈相艳, 弓志青, 宋莎莎, 宋康, 孙卿, 曹世宁, 马征祥
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年4月8日