>【具体实施方式】
[0035] 下面结合试验例及【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本
【发明内容】
所实现的技术均属于本 发明的范围。
[0036] 实施例1
[0037] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖75kg、乳清蛋白粉20kg、酪蛋白粉1kg、稀奶 油4. 5kg、复合稳定剂4kg、黄桃果粒80kg(5X5X5mm)、生牛乳815. 5kg。
[0038] 按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：
[0039] (1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8. 5%， 对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶， 冷却，备用；
[0040] ⑵混料：取原料奶总重量的30%预热到60°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌 8min，静止水合40min ;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌8min，然后加入剩余的 原料奶，得到混合料；
[0041] (3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到65°C进行一次均质，均质压力为20MPa ;然 后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95°C，杀菌时间为5min ;
[0042] (4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至41 °C，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 保加利亚乳杆菌的用量为113U/吨，嗜热链球菌的用量为87U/吨，接种后间歇性正反搅拌 lOmin，搅拌速度为35r/min ;然后保持在40°C，静止发酵5h ;
[0043] (5)搅拌破乳：搅拌均勾，搅拌速度控制在35r/min ;
[0044] (6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压（OMPa)温度为 40 〇C ；
[0045] (7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均勾，快速降温至20°C，降温 时间控制在35min，灌装；
[0046] (8)冷藏：5°C 下冷藏 10h。
[0047] 实施例2
[0048] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖80kg、乳清蛋白粉10kg、酪蛋白粉2kg、稀奶 油6kg、复合稳定剂8kg、芒果果粒60kg(5X5X5mm)、生牛乳834kg。
[0049] 按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：
[0050] (1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8. 5%， 对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶， 冷却，备用；
[0051] (2)混料：取原料奶总重量的20%预热到50°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌 lOmin，静止水合20min ;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌lOmin，然后加入剩余 的原料奶，得到混合料；
[0052] (3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到60°C进行一次均质，均质压力为ISMPa ;然 后进行巴氏杀菌，杀菌温度为85°C，杀菌时间为15min ;
[0053] (4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至38°C，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保 加利亚乳杆菌的用量为125U/吨，嗜热链球菌的用量为125U/吨，接种后间歇性正反搅拌 5min，搅拌速度为30r/min ;然后保持在38°C，静止发酵6h ;
[0054] (5)搅拌破乳：搅拌均勾，搅拌速度控制在40r/min ;
[0055] (6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压（OMPa)温度为 42 0C ；
[0056] (7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均勾，快速降温至25°C，降温 时间控制在40min，灌装；
[0057] (8)冷藏：2°C 下冷藏 10h。
[0058] 实施例3
[0059] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖60kg、乳清蛋白粉25kg、酪蛋白粉0.5kg、稀 奶油4kg、复合稳定剂5kg、菠萝果粒90kg(5X5X5mm)、生牛乳815. 5kg。
[0060] 按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：
[0061] (1)净乳：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8. 5%， 对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；标准净乳分离机分离并标准化原料奶， 冷却，备用；
[0062] ⑵混料：取原料奶总重量的40%预热到60°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌 5min，静止水合50min ;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5min，然后加入剩余的 原料奶，得到混合料；
[0063] (3)均质及巴氏杀菌：将混合料预热到70°C进行一次均质，均质压力为ISMPa ;然 后进行巴氏杀菌，杀菌温度为95°C，杀菌时间为5min ;
[0064] (4)接种和发酵：巴氏杀菌后冷却至43°C，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌， 保加利亚乳杆菌的用量为96U/吨，嗜热链球菌的用量为54U/吨，接种后间歇性正反搅拌 lOmin，搅拌速度为40r/min ;然后保持在40°C，静止发酵4h ;
[0065] (5)搅拌破乳：搅拌均勾，搅拌速度控制在40r/min ;
[0066] (6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压（OMPa)温度为 42 〇C ；
[0067] (7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均勾，快速降温至25°C，降温 时间控制在20min，灌装；
[0068] (8)冷藏：6°C 下冷藏 12h。
[0069] 实施例4
[0070] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖100kg、乳清蛋白粉15kg、酪蛋白粉1kg、稀奶 油4kg、复合稳定剂5kg、草莓果粒60kg(5X5X5mm)、生牛乳815kg。
[0071] 按以下步骤制备果粒凝固型酸奶：制备方法均同实施例1。
[0072] 试验例I
[0073] (1)感官评测
[0074] 取实施例1~4和对照组制备的果粒凝固型酸奶作为测评对象，在街头随机抽选 100位市民参与味觉感官评测，各组产品分别包含40个平行样本。以稠厚感、细腻感、滋味、 香味为测评指标，按总分100分，每种指标总分25分，每5分一个级别，对各指标评分，得分 取平均值，最后各指标取得的总分之和为综合喜好感得分，测评结果如表1所示。
[0075] 表1实施例1~4制备的果粒凝固型酸奶的品质
[0076]
【主权项】
1. 一种果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各 原料：白砂糖60~100份、乳清蛋白粉10~30份、酪蛋白粉0. 5~2份、稀奶油4~6份、 复合稳定剂3~8份、果粒60~100份、菌种150~250U/吨、余量为生牛乳。
2. 根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包 括以下重量份的各原料：白砂糖70~80份、乳清蛋白粉15~30份、酪蛋白粉0. 5~1份、 稀奶油4~5份、复合稳定剂4~6份、果粒70~80份、菌种200~250U/吨、余量为生牛 乳。
3. 根据权利要求2所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于，以1000份最终产品计，它包括 以下重量份的各原料：白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉 1份、稀奶油4. 5份、复合稳定剂4份、果粒80份、菌种200U/吨、余量为生牛乳。
4. 根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于：所述复合稳定剂由乙酰化双 淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶组成，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶 的重量比为4~7:1~3:1~3:1~3。
5. 根据权利要求1所述的果粒凝固型酸奶，其特征在于：所述菌种由保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌组成，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为15~18:10~15。
6. -种如权利要求1所述果粒凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 净乳：生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料奶； (2) 混料：取原料奶总重量的20~40%预热到50~60°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋白粉， 搅拌5~lOmin，静止20~50min;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌5~lOmin， 然后加入剩余的原料奶，得到混合料； (3) -次均质及巴氏杀菌； (4) 接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38~43°C，接入菌种，间歇性正反搅拌5~ lOmin，然后静止发酵； (5) 搅拌破乳：搅拌均匀； (6) 二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压，温度为40~42°C; (7) 混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均匀，快速降温，灌装； (8) 冷藏：2~6°C下冷藏10~12h。
7. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中一次均质的方法为 将混合料预热到60~70°C，均质压力为18~20MPa。
8. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中巴氏杀菌的温度为 85~95°C，杀菌时间为5~15min。
9. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4)中静止发酵的温度为 38~43°C，发酵时间为4~6h。
10. 根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（7)中快速降温至20~ 25°C，降温时间为< 45min。
【专利摘要】本发明公开了一种果粒凝固型酸奶。该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和生牛乳为原料制成，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，果粒均匀悬浮于酸奶中，深受消费者喜爱。本发明还提供了所述果粒凝固型酸奶的制备方法。该制备方法在牛奶经过发酵、凝乳之后，再经过搅拌破乳、二次均质，之后再添加果粒，能够使果粒在酸奶中均匀地悬浮；然后在2～6℃下冷藏10～12h，酸奶质构发生重建，恢复凝固型酸奶的质地即二次凝乳，最终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶，与常规果粒凝固型酸奶相比，稳定性更高，同时口感和风味更好。
【IPC分类】A23C9-13, A23C9-133, A23C9-123
【公开号】CN104814137
【申请号】CN201510253572
【发明人】李启明, 朱雅丽, 梁文星, 刘海燕, 刘媛, 段雪梅, 刘小波, 陈龙
【申请人】新希望乳业控股有限公司
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2015年5月19日