一种果粒凝固型酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品加工领域，特别涉及一种凝固型酸奶。更具体地，本发明涉及一 种果粒凝固型酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵的过程中，牛乳的pH值由6. 7左 右降至4. 6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜 牛乳的几乎全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的 入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产 生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病；延缓衰老等。
[0003] 酸奶根据加工工艺的不同，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶的发酵过 程在包装容器中进行，保留了凝乳状态；搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过 程中搅碎，添加或不添加果料、果酱等制成具有一定黏度的半流体状食品。
[0004] 目前我国市场上的凝固型酸奶制品，多是以牛奶为原料，通过配料后添加菌种进 行发酵制成的原味产品，添加果粒的凝固型酸奶几乎还没有，造成消费者可选择的品种较 为单一。因此，开发果粒凝固型酸奶，即在凝固型酸奶中添加果粒，并使果粒均匀分布于其 中，就可延伸出丰富多彩的口味，在享受酸奶凝乳质构的同时还伴有果粒的咀嚼感，会带给 消费者更多味蕾和口感上的享受。
[0005] 发明专利申请CN 102812999 A公开了一种悬浮果粒凝固型酸奶及其制备方法， 配料时往鲜牛奶中添加合适量的食品胶、变性淀粉、浓缩乳清蛋白和甜味剂，并使之完全分 散溶解，经过均质、杀菌并冷却到合适的接种温度后，接入菌种、食用香精和果粒，在热库中 静置发酵直到一定酸度后，送入冷库中后熟。该制备方法得到的最终产品虽然能够使果粒 在酸奶中均匀分布，但仍然具有以下不足之处：（1)果粒在发酵之前添加，此时牛奶还未凝 乳，对果粒的悬浮能力差，要使果粒均匀悬浮需要添加大约10~20kg/吨的食用胶，导致 食用胶添加量过大，酸奶口感粘稠，不爽滑；（2)与大多数凝固型酸奶一样，在销售包装中 进行发酵，需要一定空间的能够控制温度的热库作为硬件条件支持，操作繁琐，成本高；（3) 由于果酱中含有果酸，发酵前添加果粒会导致牛奶蛋白轻微变性，从而导致产品变软，还会 引起乳清析出，产品的风味和口感变差。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种果粒凝固型酸 奶。该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果粒、菌种和 生牛乳为原料制成，果粒均匀悬浮于凝固型酸奶中，口感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含 量少，但稳定性好，深受消费者喜爱。
[0007] 本发明的再一目的是提供所述果粒凝固型酸奶的制备方法。
[0008] 为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
[0009] 本发明所述的果粒凝固型酸奶，以1000份最终产品计，它包括以下重量份的各原 料：白砂糖60~100份、乳清蛋白粉10~30份、酪蛋白粉0. 5~2份、稀奶油4~6份、复 合稳定剂3~8份、果粒60~100份、菌种150~250U/吨（U/T，即每吨酸奶中含有150~ 250U的菌种）、余量为生牛乳。
[0010] 申请人经多次试验发现，本发明所述果粒凝固型酸奶在上述重量份配比下，勿需 再添加香精等其他添加剂，即可获得良好的口感，口感稠厚、细腻，香气怡人，果粒均匀悬浮 于凝固型酸奶中。同时，该果粒凝固型酸奶中稳定剂的含量仅为〇. 3~0. 8%，显著低于普 通果粒凝固型酸奶中的稳定剂含量，但是其稳定性却明显高于普通凝固型酸奶。
[0011] 优选地，本发明所述果粒凝固型酸奶以1000份最终产品计，它包括以下重量份的 各原料：白砂糖70~80份、乳清蛋白粉15~30份、酪蛋白粉0. 5~1份、稀奶油4~5份、 复合稳定剂4~6份、果粒70~80份、菌种200~250U/吨、余量为生牛乳。
[0012] 最佳优选地，所述果粒凝固型型酸奶以1000份最终产品计，它包括以下重量份的 各原料：白砂糖75份、乳清蛋白粉20份、酪蛋白粉1份、稀奶油4. 5份、复合稳定剂4份、果 粒80份、菌种200U/吨、余量为生牛乳。
[0013] 优选地，所述复合稳定剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶组成，所 述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比为4~7:1~3:1~3:1~3。本 发明所述的复合稳定剂可以实现稳定剂添加量少，但果粒凝固型酸奶稳定好的优点，果粒 均匀悬浮于其中。最佳优选地，所述乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、瓜尔胶和果胶的重量比 为 5:2:2:2〇
[0014] 优选地，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为15~18:10~15 组成。本发明所述的菌种可以使牛奶更好的发酵，获得良好的口感，香气怡人。最佳优选地， 所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为17:13组成。
[0015] 优选地，所述果粒的尺寸为4~6X4~6X4~6mm。可以提高果粒的阻嚼感。进 一步优选地，所述果粒的尺寸为5X5X5mm。
[0016] 本发明所述果粒凝固型酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0017] (1)净乳：生牛乳入厂检验，净乳，冷却，得到原料奶；
[0018] (2)混料：取原料奶总重量的20~40%预热到50~60°C，加入酪蛋白粉、乳清蛋 白粉，搅拌5~lOmin，静止水合20~50min ;然后加入白砂糖和稀奶油、复合稳定剂，搅拌 5~lOmin，然后加入剩余的原料奶，得到混合料；
[0019] (3) -次均质及巴氏杀菌；
[0020] (4)接种和发酵：巴氏杀菌结束后，冷却到38~43°C，接入菌种，间歇性正反搅拌 5~lOmin，然后静止发酵；
[0021] (5)搅拌破乳：搅拌均匀；
[0022] (6)二次均质：搅拌破乳后，进行二次均质，所述二次均质为空压，温度为40~ 42 〇C ；
[0023] (7)混合果粒：二次均质后，向酸奶中添加果粒，混合均勾，快速降温，灌装；
[0024] (8)冷藏：2~6°C下冷藏10~12h。
[0025] 在现有的果粒凝固型酸奶工艺中，果粒在发酵之前添加，此时牛奶还未凝乳，对果 粒的悬浮能力差，要使果粒均匀悬浮需要添加较多的稳定剂，使酸奶口感稠厚，不顺滑；同 时由于果粒中含有果酸，在发酵前添加果粒会导致牛奶蛋白轻微变性，从而导致产品变软， 还会引起乳清析出，产品的风味和口感变差。且其在销售包装中进行发酵，还需要一定空间 的能够控制温度的热库作为硬件条件支持，操作繁琐，成本高。本发明采用两次凝固过程酸 奶的制备方法，在牛奶经过发酵、凝乳之后，酪蛋白粉在PH值达到4. 6后发生凝集而发生凝 乳现象，再经过搅拌破乳、二次均质，之后再添加果粒，能够使果粒在酸奶中均匀地悬浮；然 后在2~6°C下冷藏10~12h，酸奶质构发生重建，恢复凝固型酸奶的质地即二次凝乳，最 终形成果粒在其中均匀悬浮的凝固型酸奶。该制备方法采用较少的稳定剂，获得了高稳定 性的果粒凝固型酸奶。该制备方法还可以有效提高凝固型酸奶的口感和风味。
[0026] 优选地，所述步骤（3)中一次均质的方法为将混合料预热到60~70°C，均质压力 为18~20MPa。均质前将牛奶预热到60~70°C，使得牛奶和白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白 粉、稀奶油和复合稳定剂混合均匀，且牛奶中脂肪粒分散和破碎完全，能够避免较低温度下 脂肪粒子的聚集分层、均质难度大的缺陷，同时提高了均质的效率。当温度低于60°C，脂肪 球过大，易造成脂肪上浮，同时稳定剂的分散效果不佳，不利于后续产品风味的均匀和口感 顺滑；当温度高于70°C，稳定剂中的乙酰化双淀粉己二酸酯颗粒破碎，产品的保水性不佳， 直接影响到酸奶的最终口感和风味。最佳优选地，所述步骤（3)中均质的方法为将混合料 预热到65°C，均质压力为20MPa。
[0027] 优选地，所述步骤（3)中巴氏杀菌的温度为85~95°C，杀菌时间为5~15min。当 杀菌温度低于85°C，杀菌时间小于5min时，杀菌不充分，会有一部杂菌存活下来，造成产品 污染，影响最终酸奶的口感和品质。当杀菌温度高于95°C，杀菌时间大于15min时，牛奶中 各组分发生的副反应严重，甚至出现蛋白质变性，同样会影响发酵得到的酸奶品质。最佳优 选地，所述步骤（2)中巴氏杀菌的温度为95°C，杀菌时间为5min。
[0028] 优选地，所述步骤（4)中静止发酵的温度为38~43°C，发酵时间为4~6h。在 本发明所述的制备方法中，静置状态下，38~43°C的温度最适于乳酸菌的生长发酵，能够 在较短的时间内完成发酵，且得到的酸奶口味顺滑，口感稠厚，香气怡人；当发酵时间短于 4h，会引起发酵不充分，影响发酵最终得到的酸奶的口味和品质；而发酵时间超过6h，有可 能会发生其他副反应，最终发酵得到的酸奶口感不好。最佳优选地，所述步骤（5)中静止发 酵的温度为40°C，发酵时间为5h。
[0029] 优选地，所述步骤（7)中快速降温至20~25°C，降温时间为< 45min。混合果粒 后，需要快速降温至20~25°C，以防止乳酸菌继续发酵，产品酸度过高，口感变酸。当降温 时间大于45min，乳酸菌继续发酵时间过长，导致产品酸度过高，口感变酸。最佳优选地，所 述步骤（7)中快速降温至20°C，降温时间为35min。
[0030] 在本发明所述的制备方法中，所述二次均质为空压，温度为40~42°C。可以有效 防止成品过稀，使其更好地进行二次凝固。
[0031] 与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
[0032] (1)该果粒凝固型酸奶以白砂糖、乳清蛋白粉、酪蛋白粉、稀奶油、复合稳定剂、果 粒、菌种和生牛乳为原料制成，□感稠厚、细腻，香气怡人，且稳定剂含量少，但稳定性好，深 受消费者喜爱。
[0033] (2)本发明所述制备方法采用二次凝固工艺，在发酵凝乳之后，经过搅拌破乳，然 后在空压、40~42°C下进行二次均质，再添加果粒，使得果粒能够均匀地分散在酸奶中；然 后在2~6°C下冷藏10~12h，酸奶质构发生重建，最终形成果粒在其中均勾悬浮的凝固型 酸奶。本发明仅需在配料中添加〇. 3~0. 8%的稳定剂，即可使乳清析出率低至14. 05%~ 16. 04%，粘度提高至21464~23162mPas，与常规凝固型酸奶相比，稳定性更高，同时口感 和风味更好。
[0034] (3)本发明所述制备方法的发酵过程在发酵罐中完成，添加果粒后的二次凝乳过 程在冷库中完成，可减少工厂热库的使用，操作简单，成本低。