一种方便型雪豆酸菜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种方便型雪豆酸菜及其制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]雪豆又叫做芸豆、白腰豆；生长在几千米海拔的雪域高原，口感细腻清香，营养丰富。含蛋白质19.94%，比小麦高5%?10%，比玉米高12%;含脂肪2.46%，比小麦高1%;含淀粉65.8%，比洋芋高26%。并含有对人体有益的多种氨基酸和钙、磷、铁等多种矿物质及可溶性糖、碳水化合物。维生素bl、b2的含量均高于大豆和小麦。
[0004]雪豆在传统制作上有炖肉、炖鸡、炖猪蹄等吃法，存在着食用方式单一，不方便。且雪豆体型较大不容易熟，所以需要提前用水泡软，处理时间较长。酸菜传统吃法有煮鱼和烧汤方式，且也存在着制着时间长，食用方式单一。
[0005]
【发明内容】
[0006]为了解决以上技术问题，本发明提供一种方便型雪豆酸菜及其制备方法，将青菜的多纤维与雪豆的高蛋白相结合，营养丰富，口味独特；制作方法简单，易操作，成本低，实现雪豆的深加工，提高附加价值；经多道工序加工，食用安全方便。
[0007]解决以上技术问题的本发明中的一种方便型雪豆酸菜，其特征在于:由煮熟雪豆和脱水后的盐渍酸青菜按一定的比例加食用油、各样调味料炒制而成，其中食用油150-200份，煮熟雪豆300-400份，脱水后的盐渍酸青菜200-300份，泡红辣椒10-20份、泡生姜10-20份、泡大蒜5-10份、盐1-5份、味精20-40份、I+G 0.5-1.5份、白砂糖5-15份、乳酸0.5-1.5份、冰醋酸0.3-0.75份、柠檬酸0.3-0.75份、花椒油0.1-0.3份，八角茴香油0.1-0.3份、食用香辛料。
[0008]所述食用油160-190份，煮熟雪豆320-380份，脱水后的盐渍酸青菜220-280份，泡红辣椒12-18份、泡生姜12-18份、泡大蒜6-8份、盐2-4份、味精25-35份、I+G 0.7-1.2份、白砂糖7-13份、乳酸0.8-1.2份、冰醋酸0.4-0.6份、柠檬酸0.4-0.6份、花椒油0.1-0.2份，八角茴香油0.1-0.2份、食用香辛料0.3-0.4份。
[0009]所述食用油170份，煮熟雪豆350份，脱水后的盐渍酸青菜260份，泡红辣椒15份、泡生姜15份、泡大蒜7份、盐3份、味精30份、I+G I份、白砂糖10份、乳酸I份、冰醋酸0.5份、柠檬酸0.5份、花椒油0.2份，八角茴香油0.2份、食用香辛料0.3份。
[0010]乳酸有很强的防腐保鲜功效，可保持产品中的微生物的稳定性、安全性，同时使口味更加温和，增加口感，开胃，乳酸为食品用添加剂。冰醋酸和柠檬酸增加酸味口感的，和乳酸同样也是酸味调节剂。乳酸口感柔和，无刺激气味，增加产品的口感。
[0011]I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5 '肌苷酸钠一MP(DIS0DIUMIN0SINE5， —MONOPHOSPHATE)和 5 '鸟核酸钠一GMP (DIS0DIUMGUAN0SINE5’ —MONOPHOSPHATE)结合。核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。花椒油为花椒替代物，增香作用。
[0012]所述食用香辛料由花椒、八角、香叶、桂皮和小茴香组成，其用量质量比例为花椒:八角:香叶:桂皮:小茵香=2:2: I: 1:1。
[0013]本发明中的一种方便型雪豆炒酸菜的制作方法，其特征在于:包括以下步骤:
(1)挑选、清洁原料:挑选无霉变，颜色正常和颗粒饱满的雪豆；挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红辣椒，洗净；挑选已盐渍了酸青菜，用清水清洗2-3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须；生姜去皮后清洗干净；泡渍后的大蒜去皮清洗干净；
(2)预处理:
A、脱水酸菜:将盐渍酸青菜切分成4-5mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至3-5%时停止脱盐；脱盐后的盐渍酸青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后备用，压榨后酸青菜中的水分75%-80% ;
盐度过高就偏咸，盐度过低，脱盐时间长，营养流失也较多；水分过多，炒制时汤汁就多，80%左右爽口度好。
[0014]B、煮熟雪豆:雪豆在60_65°C水中浸泡12_15h后沥水，将沥干水后的雪豆按菜水比1:2-3的比例加水入锅，并按雪豆的1.5-2.5%加入食盐，大火煮沸后由小火保持沸腾25-35min，停止加热、冷却，沥去汤汁备用；
雪豆体型较大不容易熟，所以需要提前用水泡软，浸泡12-15h后颗粒饱满肥大，容易煮熟，颜色白亮。煮熟后雪豆无生味，质地松软，未破皮或少量破皮，煮好的雪豆不宜马上捞出，易裂皮。
[0015]C、泡红辣椒:用粉碎机粉碎成小颗粒，0.3-0.5mm ；
D、泡生姜:用斩拌机切成颗粒，0.2-0.3mm ；
E、泡大蒜:用斩拌机切成碎末，0.2-0.3mm ；
(3)炒制:洗净铁锅内放入食用油，加热到190-210°C，无油生味，再凉冷至135-145°C时将泡辣椒、泡大蒜、泡生姜倒入油锅炒l_2min，即炒香后，倒入煮熟后的雪豆，炒3-5min，至雪豆表面微黄，再将脱水后的酸菜倒入翻炒2-3min，加入盐、味精、I+G、白砂糖、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、食用香辛料，翻炒均匀，时间l_2min ;
油先加热到190-210°C时再冷却到135-145°C，先将植物油烧熟去生味，再降温，避免油温过高容易使原料焦糊，保持营养成份，口感适宜，同时减少气泡的产生，避免油四溅。
[0016]雪豆炒制金黄色时口感更香，颜色怡人。
[0017](4)包装、灭菌:炒制后的雪豆炒酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92°C水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。冷水迅速冷却，5-10min，冷却到温度29_31°C。
[0018]所述盐渍后的青菜为盐渍三个月以上，富含乳酸、氨基酸，颜色内外一致，无白心、生味的盐渍青菜，盐含量为8-13%。
[0019]所述煮熟雪豆步骤中加入的食盐为无碘食盐。雪豆中含有淀粉，遇到有碘的食盐，会使颜色有变暗，碘遇淀粉变蓝。
[0020]本发明中的雪豆炒酸菜已经过调味，可直接开袋食用，也可以加热即食，酸爽可口、鲜香味美。
[0021]本发明可用于下饭，炒菜，烧汤。消费者在使用本发明时，仅需进行简单加热，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出色泽宜人、酸爽可口、鲜香味美的雪豆炒酸菜。
[0022]本发明的有益效果:
(I)实现了酸菜食品的食用多样化，将青菜的多纤维与雪豆的高淀粉相结合，营养丰昆ο
[0023](2)雪豆炒酸菜已经过调味炒制，在食用时，可直接开袋食用，也可以在锅中加入少量植物油，放入雪豆炒酸菜略炒加热即可。
[0024](3)风味清爽色泽鲜亮，食用安全，特别是烹饪时操作简便，既有酸菜的酸爽，又有雪豆的鲜香，引人食欲大增，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。
[0025]本发明中的雪豆酸菜为方便食品，冷吃热食都行，热食香味更好，口感更佳。也可微波炉加热或炒、蒸，做汤等。
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【具体实施方式】
[0027]以下用具体实施例来对本发明作进一步的说明:
实施例1
一种方便型雪豆炒酸菜的制作方法，其特征在于:包括以下步骤:
(I)挑选、清洁原料:挑选无霉变，颜色正常和颗粒饱满的雪豆；挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡红辣椒，洗净；挑选已盐渍了酸青菜，用清水清洗2-3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须；生姜去皮后清洗干净；泡渍后的大蒜去皮清洗干净；
盐渍后的青菜为盐渍三个月以上，富含乳酸、氨基酸，颜色内外一致，无白心、生味的盐渍青菜，盐含量为8%。
[0028](2)预处理:
A、脱水酸菜:将盐渍酸青菜切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至3%时停止脱盐；脱盐后的盐渍酸青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后备用，压榨后酸青菜中的水分75% ;
盐度过高就偏咸，盐度过低，脱盐时间长，营养流失也较多；水分过多，炒制时汤汁就多。
[0029]B、煮熟雪豆:雪豆在60°C水中浸泡15h后沥水，将沥干水后的雪豆按菜水比1:2的比例加水入锅，并按雪豆的1.5%加入食盐，大火煮沸后由小火保持沸腾25min，停止加热、冷却，沥去汤汁备用；
煮熟雪豆步骤中加入的食盐为无碘食盐。雪豆中含有淀粉，遇到有碘的食盐，会使颜色有变暗，碘遇淀粉变蓝。
[0030]雪豆体型较大不容易熟，所以需要提前用水泡软，浸泡12h后颗粒饱满肥大，容易煮熟，颜色白亮。煮熟后雪豆无生味，质地松软，未破皮或少量破皮，煮好的雪豆不宜马上捞出，易裂皮。
[0031]C、泡红辣椒:用粉碎机粉碎成小颗粒，0.3-0.5mm ；
D、泡生姜:用斩拌机切成颗粒，0.2-0.3mm ；
E、泡大蒜:用斩拌机切成碎末，0.2-0.3mm ；
(3)炒制:洗净铁锅内放入食用油，加热到190°C，无油生味，再凉冷至135°C时将泡辣椒、泡大蒜、泡生姜倒入油锅炒l_2min，即炒香后，倒入煮熟后的雪豆，炒3min，至雪豆表面微黄，再将脱水后的酸菜倒入翻炒2min，加入盐、味精、I+G、白砂糖、乳酸、冰醋酸、柠檬酸、食用香辛料，翻炒均匀，时间l_2min ；
其中食用油150份，煮熟雪豆300份，脱水后的盐渍酸青菜200份，泡红辣椒10份、泡生姜10份、泡大蒜5份、盐I份、味精20份、I+G 0.5份、白砂糖5份、乳酸0.5份、冰醋酸0.3份、柠檬酸0.3份、花椒油0.1份，八角茴香油0.1份、食用香辛料0.2份。
[0032]食用香辛料由花椒、八角、香叶、桂皮和小茴香组成，其用量质量比例为花椒:八角:香叶:桂皮:小茵香=2:2: I: 1:1。
[0033]油先加热到190_210°C时再冷却到135_145°C，先将植物油烧熟去生味，再降温，避免油温过高容易使原料焦糊，保持营养成份，口感适宜，同时减少气泡的产生，避免油四溅。
[0034]雪豆炒制金黄色时口感更香，颜色怡人。
[0035](4)包装、灭菌:炒制后的雪豆炒酸菜按照要求定量装袋，真空封口，在92°C水浴中巴氏灭菌25分钟后，迅速冷却。可用冷水迅速冷却，5min，冷却到温度31°C。
[0036]实施例2 酸菜包的制作方法 a.原料预处理:
脱水酸菜:将盐渍好的青菜用清水清洗3次，除去不可食用的老筋老皮及菜根菜须，切分成4mm的菜丝；切分后的青菜丝在脱盐水池中进行流水脱盐或气泡式脱盐处理，将其盐度降低至6%时即停止脱盐；脱盐后的青菜装入口袋内，用压榨机进行压榨脱水处理后备用，压榨后青菜中的水分控制80%。
[0037]盐渍后的青菜为盐渍三个月以上，富含乳酸、氨基酸，颜色内外一致，无白心、生味的盐渍青菜，盐含量为13%。
[0038]煮熟雪豆:将无霉变，颜色正常，颗粒饱满的雪豆在温水中浸泡约15h后沥水，将沥水后的雪豆按菜水比1:2.5的比例加水入锅，并按雪豆的2%加入无碘食盐，大火煮沸后由小火保持沸腾30分钟，停止加热待其自然冷却，冷却后沥去汤汁备用。
[0039]泡红辣椒:挑