一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品保鲜技术领域，特别涉及一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法。
【背景技术】
[0002] 冷鲜分割鱼肉产品由于符合快捷、方便、新鲜的消费要求而呈现出良好的发展势 头，显示出巨大的市场潜力。虽然淡水鱼经鲜活分割后制成的小包装产品适应现代家庭需 求、贮存时间长、食用方便以及销售过程中物流系统的建全、超市的迅速发展、冷冻链的形 成等为淡水鱼分割加工产品形成和占有市场提供了必要的条件，但是，由于淡水鱼肉较冷 鲜猪肉、冷鲜牛肉水分含量更高、鲜度更容易下降、更易腐败变质的特点限制了冷鲜鱼肉分 割产品的销售和市场化。因此，研宄冷鲜分割鱼肉产品的保鲜技术，减缓冷鲜分割鱼肉腐败 变质的速度，开发有效延长其产品的货架期的保鲜方法成为了淡水鱼分割产品发展亟待解 决的瓶颈问题，成为淡水鱼分割加工工艺能否成功、其产品能否市场化销售的关键技术。
[0003] 专利申请CN200810228213. 4 "鲜鱼的保鲜方法"提供了一种鲜鱼的保鲜方法，其 步骤如下：清洗所捕获的新鲜鱼，将鲜鱼浸泡在冰浆中，鱼与冰浆的重量比为2 :3~3. 5,浸 泡至鱼体中心温度为-2~0°C，所述冰浆中冰的粒径小于1丽，冰的重量浓度20~25% ; 将浸泡后的鲜鱼捞出沥干，用塑料袋分体包装后以-23~-25°C速冻8~12分钟；将速冻 后的鲜鱼贮存在-2~〇°C环境中，可使新鲜鱼的保鲜期达到15~20天。在此保鲜期内的 鱼体不变色，烹调后味道依旧鲜美，肉质不硬、不糜，完全具有鲜鱼的食用特性。
[0004] 现有技术主要针对整条鱼的保鲜技术进行研宄，针对冷鲜分割或者鲜切鱼肉产品 的研宄较少；在产品货架期方面，现有技术不能满足市场的要求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于克服上述现有技术中存在的缺点与不足，提供一种冷鲜分割草 鱼的保鲜方法。本发明的方法主要基于微生物的控制，开发冷鲜分割草鱼产品保鲜技术，货 架期延长100%以上。
[0006] 本发明的目的通过下述技术方案实现：一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，包括以下 步骤：
[0007] (1)减菌化处理：采用3g/l次氯酸钠溶液于料液体积比1:5中浸泡鱼片5min，用 无菌水冲洗30S，沥干2min，获得减菌的鱼片；
[0008] (2)向步骤⑴获得的减菌的鱼片中添加 ε -聚赖氨酸，其中鱼片与ε -聚赖氨酸 的质量比值为IOkg :1~IOg;
[0009] (3)将步骤（2)处理后的鱼片用50% C02+50%队的混合气体进行气调包装封存， 实现冷鲜分割草鱼的保藏。
[0010] 由于微生物的活动是导致冷鲜鱼肉极易腐败的最主要因素，目前结合低温贮藏的 保鲜技术表现出良好的保鲜效果而显示出良好的应用前景。因此，本项目基于微生物的控 制，通过明晰冷鲜分割鱼肉产品优势腐败菌，选择抑菌效果好的保鲜剂；开展保鲜剂对冷鲜 分割鱼肉产品保鲜效果研宄；开展组合式保鲜方法研宄，开发一套适合冷鲜分割鱼肉产品 的保鲜技术方案；验证保鲜方案的有效性并确定各产品的货架期，为淡水鱼实施精细分割 加工及鲜切鱼肉产品市场化销售提供技术支撑和理论依据。
[0011] 本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
[0012] 本发明的冷鲜分割草鱼的保鲜方法获得产品的货架期达到了 13天以上，货架期 延长200%以上。经本发明技术开发的鱼肉冷鲜分割产品，色泽正常，肌肉切面富有光泽，具 有鱼肉固有气味。
【附图说明】
[0013] 图1为各种保鲜剂处理7天时间内挥发性盐基氮TVB-N值的变化情况图。
[0014] 图2为保鲜剂组处理19天时间内菌落总数和挥发性盐基氮TVB-N值的变化情况 图，其中：A为19天时间内菌落总数变化情况，B为19天时间内挥发性盐基氮TVB-N值的变 化情况。
【具体实施方式】
[0015] 下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限 于此。
[0016] 实施例1
[0017] 本发明提供了一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，主要包括以下筛选步骤：
[0018] 1)冷鲜分割产品减菌化工艺及其优化
[0019] 选取7种减菌剂：臭氧水、臭氧气、次氯酸钠、双氧水、柠檬酸、二氧化氯、紫外线， 筛优化出最佳的减菌工艺（时间、浓度、料液比）；经优化获得如下减菌化工艺：
[0020] 采用一定浓度的次氯酸钠溶液浸泡草鱼鱼腩，一段时间后用无菌水冲洗30S，沥干 2min，以不做处理的草鱼鱼腩为对照组。以抑菌液浓度、料液比和浸泡时间为试验因素、以 减菌率为指标，按进行正交试验设计。
[0021] 研宄结果表明，次氯酸钠减菌的最佳条件为3g/l次氯酸钠溶液于料液比1:5中浸 泡鱼腩5min，菌落总数的减菌率可达83 %，假单胞菌减菌率为81% ;
[0022] 次氯酸钠处理后鲜切鱼腩气调包装后在4°C贮藏时货架期可达11天，较对照贮藏 时间延长5d，货架期延长83 %。
[0023] 次氯酸钠减菌处理可明显降低草鱼鱼腩的初始茵落总数和优势菌假单胞菌的数 量，感官接受良好，并能显著延长冷藏气调保鲜草鱼鱼腩的货架期。
[0024] 2)冷鲜分割产品气调包装气体比例优化：
[0025] 第一组（30% C02+10% 02+60% N2);
[0026] 第二组（40% C02+10% 02+50% N2);
[0027] 第三组（50% C02+10% 02+40% N2);
[0028] 第四组（60% C02+10% 02+30% N2);
[0029] 第五组（70% C02+10% 02+20% N2);
[0030] 第六组（50% 02+50% N2);
[0031] 第七组（50% C02+50% O2);
[0032] 第八组（50% C02+50% N2)。
[0033] 经对照实验显示，50% C02+50% N2组的气调包装效果最优。
[0034] 3)不同保鲜剂的保鲜效果研宄
[0035] 通过17种保鲜剂进行筛选：对苯醌、甲酸、肉桂油、鞣酸、乙酸、ε -聚赖氨酸、没食 子酸、乳酸、柠檬酸、百里酚、氢氧化钙、磷酸三钾、丙酸、植酸、正辛酸、冰乙酸、丁香油酚。感 官评价初筛结果显示，感官效果最好的保鲜剂为ε -聚赖氨酸和磷酸三钾，感管可以接受 的保鲜剂为：植酸，鞣酸，没食子酸，柠檬酸。
[0036] 感官评定是许多因素的综合，是鱼肉鲜度检测中非常必要的指标，且简便易行、可 靠性高、实用性强。通过感官初筛选，选取感官6分以上的保鲜剂进行后续研宄，初筛结果 见表1。
[0037] 表1草鱼保鲜剂初筛评分表
[0038]
【主权项】
i.一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 减菌化处理：采用3g/l次氯酸钠溶液于料液体积比1:5中浸泡鱼片5min，用无菌 水冲洗30S，沥干2min，获得减菌的鱼片； (2) 向步骤⑴获得的减菌的鱼片中添加e -聚赖氨酸，其中鱼片与e -聚赖氨酸的质 量比值为IOkg :1~IOg ; (3) 将步骤（2)处理后的鱼片用50% C02+50%队的混合气体进行气调包装封存，实现 冷鲜分割草鱼的保藏。
【专利摘要】本发明公开了一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，属于保鲜技术领域。本发明的冷鲜分割草鱼的保鲜方法，包括以下步骤：(1)减菌化处理：采用3g/l次氯酸钠溶液于料液体积比1:5中浸泡鱼片5min，用无菌水冲洗30S，沥干2min，获得减菌的鱼片；(2)向步骤(1)获得的减菌的鱼片中添加ε-聚赖氨酸，其中鱼片与ε-聚赖氨酸的质量比值为10kg：1～10g；(3)将步骤(2)处理后的鱼片用50％CO2+50％N2的混合气体进行气调包装封存。本发明的冷鲜分割草鱼的保鲜方法获得产品的货架期达到了13-15天，货架期延长200％以上；获得的鱼肉冷鲜分割产品，色泽正常，肌肉切面富有光泽，具有鱼肉固有气味。
【IPC分类】A23B4-20, A23B4-16
【公开号】CN104872271
【申请号】CN201510271971
【发明人】侯温甫, 王宏勋, 何丽, 刘伟
【申请人】武汉轻工大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月25日