46] 实施例2
[0247] 根据本发明所述的化合物的鲜味效果的评价（在水中）
[0248] a)纯酷胺在纯水中
[0249] 与0· 05%谷氨酸单钠（MSG)比较，在矿泉水中以20ppm评价了酰胺。经过训练的 组员（5-10)给出鲜味口味强度记录。计算相对鲜味强度（RUI)如下：
[0250] RUI =(酰胺的鲜味强度）AMSG的鲜味强度）*10
[0251] 下表给出了获自所有组员的记录的平均值。
[0252]
[0253] b)在耒芽糖糊精和MSG的存在下
[0254] 以10% w/w将酰胺1、3、4和8混合并稀释于麦芽糖糊精中。
[0255] 然后将每个混合物加入到含有500ppm的MSG的水溶液中以获得20~IOOppm浓 度范围的酰胺，如下表所示：
[0256]
[0257] 以及：
[0258]
[0259]
[0260] Sol =溶液
[0261] 由15~20位经训练的组员组成的评议组在-5至5标度内对样品的口味性质进 行评价（-5表示无鲜味效果且5表示极强的鲜味效果，0为含有0. 05%的谷氨酸单钠的参 照鲜味溶液的鲜味强度）。
[0262] 样品是在使用和未使用鼻夹以专注于口味来进行评价的。
[0263]
[0264] 实施例3
[0265] 枏据本发明所沭的化合物的鮮味的评价（在应用中）
[0266] 1)酰胺1和3在牛肉汤中的评价
[0267] 制备了含有下列成分的牛肉储液：
[0268]
[0269] 将IOg牛肉储液倒入到500ml沸水中。以表1所示的剂量将MSG和酰胺1和3加 入到该牛肉汤中。
[0270] 表 1:成分(ppm)
[0271]
[0272] 将肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。要求他们基于0~10的标度对样品的 口味性质进行评分（〇表示无鲜味效果且10表示极强的鲜味效果）。结果报道于下文中：
[0273] 表2:各肉汤的均倌和描述形式
[0274]
[0275] 2)酷胺1在鸡肉汤中的评价
[0276] 制备了含有下列成分的鸡肉储液：
[0277]
[0278] 将IOg鸡肉储液倒入到500ml沸水中。以表3所示的剂量将MSG和酰胺1加入到 该鸡肉汤中。
[0279] 表 3:成分(ppm)
[0280]
[0281] 如前所述的，将所述肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。结果如下文所示：
[0282] 表4:各肉汤的均倌及描述形式
[0283]
[0284] 3)酰胺1和4在猪肉调味料中的评价
[0285] 如上所述，由5位受训的组员以20ppm在猪肉调味料中进行盲测来评价酰胺1和 4。结果如下文所示：
[0286] 表5:各肉汤的均倌及描述形式
[0287]
[0288] 4)酰胺1、4、8、11、12在含有MSG和核糖核苷酸的鸡肉汤中的评价
[0289] 制备了含有下列成分的鸡肉汤：
[0290]
[0291] 将Ig鸡肉汤倒入到100mL沸水中。以表6所示的剂量向该鸡肉汤中加入酰胺1、 4、8、11、12〇
[0292] 表 6:成分(ppm)
[0293]
[0294] 如上所述，将肉汤提供给5位受训的组员进行盲测。结果如下文所示：
[0295] 表7:各肉汤的均倌及描述形式
[0296]
[0297] 5)酰胺1和3在腌鸡肉中的评价
[0298] 制备了含有下列成分的腌泡汁：
[0299]
[0300] 以下文所示的剂量向该腌泡汁中加入MSG、酰胺1和3 :
[0301]
[0302] 以下列量将腌泡汁和鸡肉加入到塑料袋中：
[0303]
[0304] 在真空下将样品滚动（tumble)25分钟，然后在蒸汽炉中进行烹调直到肉温到达 75°C。然后将样品冷冻，并且在评价之前在炉中80°C下再加热20分钟。
[0305] 将腌鸡肉样品提供给5位受训的组员如上所述进行盲测。结果如下所示：
[0306] 表8:各腌鸡肉的均倌和描沭形式
[0307]
[0308] 6)酷胺1和3在鱼糜中的评价
[0309] 以％ w/w使用下列成分制备了鱼糜：
[0310]
[0311] 首先将干成分（盐、淀粉）放入到碗切碎机中。加入冰混合物直到均匀。然后加 入鱼糜基料并且混合3分钟。搅拌的同时加入油，然后加入蛋白。
[0312] 以如下所示的剂量向鱼糜制剂中加入MSG和酰胺1和3 :
[0313]
[0314] 将4份鱼糜放入烹调袋中并且在蒸汽炉中在90°C下烹调45分钟。然后快速地将 样品冷却。
[0315] 将鱼糜样品提供给5位受训的组员如上所述进行盲测。结果如下所示：
[0316] 表9:各鱼糜的均倌及描述形式
[0317]
[0318] 实施例4
[0319] 称量谷氨酸单钠（MSG)、酰胺1、一种成分[自于美国专利号7, 807, 206的葡糖基 化的甜叶菊糖苷类（含有莱鲍迪苷A和甜菊糖苷）、海盐、琥珀酸、酵母提取物、水解玉米蛋 白质、或水解小麦面筋]和酰胺与所述成分的共混物，并且根据每个实验中所示的剂量向 每个样品中加入热矿泉水。
[0320] 将每个样品冷却并且由5位受训的组员进行随机品尝。
[0321] 对于每个样品，在1~10的范围内对鲜味强度进行评分（1表示无鲜味效果，而10 表示非常强烈的鲜味效果）。并且在1~10的范围内对"喜爱"进行评分（如果样品不被 喜爱，则评为1，而如果非常喜爱，则评为10)。并且要求组员描述样品。
[0322] 表10:酷胺1&菊糖基化的甜菊糖苷
[0323]
[0324] 表11:酰胺1与海盐
[0325]
[0326] 表12:酰胺1与琥珀酸（36ppm)
[0327]
[0328] 表13:酷胺1与酵母提取物（60ppm)
[0329]
[0330] 轰Μ:酰胺1与酵母提取物（175ppm)
[0331]
[0332] 表15:酷胺1与酵母提取物（IOppm)
[0333]
[0334] 表16:酷胺1与水解的玉米蛋白（ppm)
[0335]
[0336] 表17:酷胺1与水解的玉米蛋白（320ppm)
[0337]
[0338] 表18:酷胺1与水解的小麦面筋（320ppm)
[0339]
[0340] 表19:酷胺1与水解的小麦面筋（IOOppm)
[0341]
[0342] 在某些情况下，所述组合可以提供比每种单独的组分更加优异的鲜味口味的提 高。在其它情况下，所述组合相比于每种单独的组分更加优选。
【主权项】
1. 一种口味改变组合物，其包含： (i) 至少约一种根据式（I)所述的化合物的混合物：该化合物为任一其立体异构体形式或立体异构体的混合物的形式，并且其中， η为整数O~2 ; 虚线表示碳-碳单键或双键；且 R1~R4的每一个彼此独立时表示氢原子或表示R5或OR5基团，R 5表示C C 5烷基；并 且可选地R1~R4中的一个表不-OH ;和/或 R1与R2结合在一起和/或R3与R4结合在一起表示OCH 20基团，前提是结合在一起的所 述基团是苯基上的邻位取代基；和 (ii) 调味料基料； 其中所述调味料基料选自于由下列成分组成的组： a) 鲜味赋予成分； b) 酸； c) 盐； d) 甜味赋予化合物；和 e) 从由下列化合物组成的组中选择的化合物：它们的盐中的一种。2. 如权利要求1所述的组合物，其中η为0或1 ; 虚线表示碳-碳单键或双键；且 R1~R 4的每一个彼此独立时表不氢原子或表不R 5或OR 5基团，R 5表不C C 5烷基。3. 如权利要求1所述的组合物，其中所述化合物（I)为式（II)的化合物，该化合物为任一其立体异构体的形式或立体异构体的混合物的形式，并且其中R3或R4 彼此独立地表不氣原子或表不R5或OR5基团，R5表不C C 5烷基。4. 如权利要求1~3任一项所述的组合物，其中R 3表示氢原子或表示R 5或OR 5基团， 并且R4表示R 5或OR5基团，R 5表示C广C 5烷基。5. 如权利要求1~4任一项所述的组合物，其中R3表示氢原子或表示R5基团，并且R4 表示R5或OR 5基团，R 5表示(^~C5烷基。6. 如权利要求1~5任一项所述的组合物，其中所述化合物（I)或（II)为E和Z立体 异构体的混合物的形式，所述混合物包含至少50 % w/w或至少80 % w/w的立体异构体E，其 余基本上为Z立体异构体。7. 如权利要求1所述的组合物，其中所述化合物⑴选自于（E)-3-(3, 4-二甲氧 基苯基）-N-(4-甲氧基苯乙基）丙烯酰胺、（E)-3-(3,4-二甲氧基-苯基）-N-(3-甲 氧基苯乙基）丙稀酰胺、（E)_3_(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(3-乙氧基-苯乙基）丙稀酰 胺、（E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(3-丙氧基苯乙基）丙稀酰胺、（E)-3_(3,4-二甲氧 基苯基）-N-(4-异丙氧基苯乙基）丙烯酰胺、（E)-3-(3,4-二甲氧基苯基）-N-(4-乙基 苯乙基）丙稀酰胺、（E)-3_(3,4-二甲氧基苯基）-N_(3,4-二甲基苯乙基）丙稀酰胺、 (E)-3-(3, 4-二甲氧基苯基）-N-(4-异丙基-苯乙基）丙烯酰胺或（E)-3-(3, 4-二甲氧基 苯基）-N-(3-甲基苯乙基）丙稀酰胺。8. -种赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味的制品的如上所示的口味特性或 口感的方法，该方法包含向所述组合物中添加权利要求1~7任一项中所述的口味改变组 合物。9. 权利要求1~7任一项所述的风味改变组合物作为用于赋予、增强、改善或改变已调 味的制品的浓厚味或鲜味口味的成分的应用。10. 根据权利要求1所述的组合物，其中所述调味料基料包含另一种鲜味赋予调味料 成分。11. 一种已调味的制品，包含： i) 权利要求1~8任一项中所述的组合物；和 ii) 食品基料，其中式I的化合物的量为约1~约IOOppm并且其中所述调味料基料选 自于由下列成分组成的组： a)至少约1~约2000ppm的鲜味赋予成分，但是当所述鲜味赋予成分为核糖核苷酸时， 其在鸡肉汤中的量不为300ppm ; b) 至少约1~约500ppm的酸； c) 至少约100~约10, OOOppm的盐；和 d) 至少约0. 1~约1000 ppm的甜味赋予化合物；和 e) 至少约0· Ippm至至多约200ppm的选自于由下列化合物组成的组中的化合物：或它们的盐的一种。12. 根据权利要求12所述的已调味的制品，其特征在于所述食品基料为调味料或调味 品、肉类产品、汤、碳水化合物类产品、乳制品或脂肪产品、咸味产品、模仿产品、或宠物或动 物食品。13. 根据权利要求11所述的已调味的制品，其特征在于所述食品基料选自于由下列成 分组成的组： a) 储料、咸味方料、粉末混合物、调味油、调味汁、沙拉酱或蛋黄酱； b) 家禽、牛肉或猪肉类产品，海鲜，鱼糜或鱼香肠； c) 清汤、奶油汤、鸡肉或牛肉汤或西红柿或芦笋汤； d) 方便面、米饭、面食、土豆片或炸土豆、面条、比萨、玉米饼、卷饼； e) 糊膏、乳酪、常规或低脂肪的人造黄油、黄油/人造黄油混合物、黄油、花生酱、起酥 油、加工的或调味的干酪； f) 小吃、饼干（例如碎片或薯片）或蛋制品、马铃薯/玉米片、微波爆米花、坚果、咸面 包圈、年糕、大米饼干；或 g) 由油、脂肪和增稠剂制成的重整奶酪、或素肉替代品、素汉堡。
【专利摘要】本发明涉及一种式(I)的化合物作为与其它成分组合以赋予、增强、改善或改变已调味制品的浓厚味或鲜味口味的成分的用途，该化合物为任一其立体异构体的形式或立体异构体的混合物的形式并且其中n为整数0～2；虚线表示碳-碳单键或双键；并且R1～R4的每一个彼此独立时表示氢原子或表示R5或OR5基团，R5表示C1～C5或甚至C1～C3烷基；并且可选地R1～R4中的一个表示–OH；和/或R1与R2结合在一起和/或R3与R4结合在一起表示OCH2O基团，前提是结合在一起的所述基团是苯基上的邻位取代基。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/226, A23L1/237, A23L1/236, A23L1/227
【公开号】CN104883904
【申请号】CN201380067198
【发明人】M·比亚-罗西, K·埃伯哈特
【申请人】弗门尼舍有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2013年12月12日
【公告号】EP2934182A1, WO2014095564A1