硬质容器包装食品及其制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种硬质容器包装食品及其制造方法。更详细而言，本发明涉及一种在保持食材的原形状的状态下进行了硬度调节的食品，且防止制造工序或输送中的变形的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品及其制造方法。本发明通过在硬质容器内进行酶含浸、酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌、或将食材在压力下进行酶含浸后且在通过酶反应软化前将食材放入容器，在硬质容器内进行酶反应、酶失活、低温杀菌或加压蒸煮杀菌，可防止变形，同时可以低成本卫生地制造形状保持软化食品。进而，可在防止因制造时或流通时的振动所致的食材的变形而不破坏形状的情况下进行常温流通或冷藏流通。
【背景技术】
[0002]作为在食材的内部导入酶的发明，有将食材冻结使食材产生松动后，通过减压或加压操作使酶迅速含浸的方法；将加热的食材通过压力使酶含浸的方法；以饱和蒸气加热后，进行减压酶含浸的方法或在动物食材的情况下预先进行蒸气加热等使组织产生松动后，通过减压操作使酶迅速含浸的方法。另外，还已知有通过使用滚揉或注射法等专用装置进行物理冲击或注入来导入酶的方法。这些方法使用真空罐或真空冷却机、或者真空包装机并且通过利用静水压的加压装置、真空滚筒或喷射装置导入酶。前述方法均为向食材内部导入酶的方法，通过这些酶含浸技术，可在保持形状的状态下对食材进行加工使其柔软。但是，这些软化食材由于其柔软，在制造工序中、例如加热、调味、容器填充、包装、移动、输送中、或者零售商的操作中容易变形，在作为产品特征的外观上失去形状或外观的美味性。特别是在制造工序中，为了防止酶软化后的变形，需要在进行利用酶的软化之后形成冷冻状态，进行容器填充、包装。或流通也可采用作为冷冻品流通的方法。
[0003]迄今为止，示出向植物性食品材料的组织内迅速导入酶的方法(专利文献I);在调整了调味液的盐分浓度等的酶液中浸渍冻结及解冻的植物性食品并进行减压操作而向组织导入酶，在没有变形的情况下进行调味及加压加热杀菌的方法(专利文献2)。专利文献I涉及一种酶的迅速导入方法，对于形状保持软化食材的制造并未显示。另一方面，专利文献2为涉及形状保持软化食材的加压蒸煮食品的制造方法的发明，用于防止加压蒸煮(加压加热杀菌)工序中的变形，但完全未言及制造工序中的软化食材的处理或输送中、零售店销售等中的变形。即，为作为加压蒸煮工序中的变形防止法，添加4?5%食盐的发明，无法防止制造工序中的处理或输送、零售店中的物理操作中的变形。在专利文献2的
(0006)中记载有一种维持加压加热杀菌处理前的柔软的方法。另外，如实施例的(0018)
(0023)中记载所示，在进行减压处理和酶处理后，将食材移至加压蒸煮用膜对食材进行加压蒸煮处理。由于并不是在硬质容器内进行从酶反应到密封工序的方法，因此，在使食材软化后需要细心的操作以不破坏形状。
[0004]另外，已知有一种可在厨房设施等现场简便地实施该酶导入技术，另外，可防止软化的食品材料的制造工序.搬运.流通过程中的变形，或者考虑卫生方面，可在同一包装容器中实施对食品材料的酶导入、酶反应、加热工序的调理食品的制造方法(专利文献3)。进而，还公开有一种以饱和水蒸气加热后，在酶液中进行减压处理的方法(专利文献4)等。均利用减压或加压等外部压力向食材内导入酶等。
[0005]提出有在动物性食品材料中将食品材料浸渍于酶液的方法(专利文献5);向食品材料注射含有酶的液体进行滚揉的方法(专利文献6);在食品材料上涂布.浸渍酶液进行真空包装或加压处理而使酶渗透的方法(专利文献7)等。
[0006]作为医疗用造影剂检查食品的发明，有通过减压法向食材内导入酶和造影剂的发明(专利文献8)，但该发明也利用外部压力，未考虑制造后的变形。
[0007]这些均为向食材内部导入酶液或调味料的方法，利用减压装置或加压装置、注射装置、滚揉装置等物理机械装置。通过这些酶含浸技术，可保持形状而制造用于维持需护理者的健康和提高生活品质的咀嚼?和/或吞咽困难者用食品。该食品制造中的最重要课题在于，寻求一种如何以低成本工业性生产、流通，或特别是可防止变形，且可常温流通或冷藏流通的方法。冷冻品耗费制造成本及流通成本，不能否认产品价格的昂贵感。另外，在利用酶处理的软化处理中，特别是水产动物类可软化可食用部位，但无法达到骨可食用的柔软，担心作为异物的投诉或作为咀嚼?和/或吞咽困难者用食品的安全性，另一方便，用于解决其的去骨加工原料的利用导致价格增加，妨碍廉价的供给。
[0008]除专利文献3以外，在开放体系进行外部压力处理，但专利文献3在软包装容器内进行酶导入、酶反应。在本文献中，压力处理由于以利用外部能量为前提，因此，需要利用软包装材料，软包装材料对来自外部的物理冲击弱。因此，若不作为冷冻食品流通，则存在产生变形的问题。任一现有文献均未想出在硬质容器内进行酶反应的方法。
[0009]专利文献9为将家常菜用材料与调味液一起填充于耐热性容器进行加热杀菌的方法，一边保持原口感一边在耐热性容器内同时进行调味和杀菌，与在容器内进行酶反应，以改变纹理为目的的本发明的目的及效果不同。进而，专利文献10为将利用酶软化的食材用胶质加固的方法，制造胶质状食品，以可与胶质成为一体而切断程度的坚固性状为特征，不需要硬质容器等。专利文献11为以咀嚼和/或吞咽困难者可安全食用的方式向为了防止自食材的脱水而软化的食材内导入增稠剂的专利，并不是本发明的防止因包含食材外部在内的振动所致的变形的发明。
[0010]现有技术文献
[0011]专利文献
[0012]专利文献1:日本专利第3686912号公报
[0013]专利文献2:日本特开2006-223122号公报
[0014]专利文献3:日本特开2008-11794号公报
[0015]专利文献4:日本特开2010-115164号公报
[0016]专利文献5:日本特开平7-31421号公报
[0017]专利文献6:日本特开2005-503172号公报
[0018]专利文献7:日本特开2004-89181号公报
[0019]专利文献8:日本特开2007-204413号公报
[0020]专利文献9:日本特开昭59-154946
[0021]专利文献10:日本特开2011-193803
[0022]专利文献11:日本特开2007-252323
【发明内容】
[0023]发明所要解决的课题
[0024]本发明的课题在于，解决在制造工序中、输送中、零售店的销售中，在形状保持软化型的护理食品或辅食、医疗领域、造影检查食品领域中，防止变形，进而可常温流通或冷藏流通的食品或食品的制造方法。通过在不损伤食品的原形状的情况下将分解酶及调味料、油脂、氨基酸等显味成分及吞咽食品所需的增稠剂向食材内部导入，制造改变口感或显味性、廉价且容易使用、美味的常温流通或冷藏流通食品。另外，提供一种常温流通或冷藏流通食材的制造方法，其中，导入分解酶至食材中心部，可低成本地制造保持食材原本的形状并使其软化的食品，从而使得需护理者或高龄者能够确认摄取的食品是什么且能够具有满足感地进行摄取。进而，提供一种强化了需护理者或高龄者所需的营养成分及热量的常温流通或冷藏流通食品的制造方法。
[0025]在现有的利用压力产生能量将酶导入食材内部，制造和/或销售极柔软的食材的过程中，为了防止食材的酶反应工序、包装工序、输送工序中的变形，需要细心的操作，因此，酶失活后必须在冷冻状态下进行操作。有销售通过酶处理保持形状并使其软化的可常温流通的加压蒸煮食品，在该情况下，从防止变形的观点考虑，不可能设计出对应咀嚼.吞咽困难者的柔软的产品。另外，在通过酶处理制作的软化食品中，存在以下课题:水产动物类的骨不会因酶而软化，由于利用去骨原料，因此，限制可使用的食材种类，在残留小骨的情况下，作为异物受到投诉，由于以去骨处理原料的使用为前提，因此，导致成本增加。
[0026]用于解决课题的技术方案
[0027]本发明人等发现，作为兼备酶软化食品的制造和/或销售过程中的变形防止和可常温流通或冷藏流通的形态的方法，可通过采用罐装食品的制造方法来解决。发现通过在金属制罐装或瓶装容器内进行酶含浸工序、酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的全部工序、或者酶反应工序、酶失活工序及杀菌工序的一部分工序，可提高各工序间的作业性，可低成本且卫生地制造酶含浸的常温流通形状保持软化食品。另外，制造工序中食材由于置于流通容器内，因此，也没有变形、无需使食材本身移动，制造成本大幅降低。发现，为了一边保持处于容器内的食材的形状一边以硬度为5X 14NAi2以下这样的极柔软的状态防止误咽事故，优选真空密封法或加压密封法作为在食材内部均匀地施予分解酶或增稠剂的处置。进而，发现在水产动物类的情况下，可在保持形状的状态下将可食用部位以及骨软化至咀嚼和/或吞咽困难者用水平。基于该见解完成了本发明。
[0028]根据本发明，可提供以下的(I)?(20)的发明。
[0029](I) 一种常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品，其特征在于，含有硬质容器和容纳在所述硬质容器内的食材、分解酶、及调味液，在所述硬质容器内，所述食材和所述分解酶反应而使所述食材在保持原形状的状态下软化。
[0030](2)根据(I)所述的硬质容器包装食品，其中，所述分解酶具有分解选自由碳水化物、蛋白质、及脂质构成的组中的至少一种基质的酶活性。
[0031](3)根据(I)或(2)所述的硬质容器包装食品，其中，在保持原形状的状态下软化的食材的硬度为1.0X 102N/m2以上且1.0X 10 7N/m2以下。
[0032](4)根据⑴?(3)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器内的液状物的粘度在利用B型粘度计以20°C测定时，在具有流动性的溶胶状态的情况下为5mPa.s以上且20Pa.s以下或者为凝胶状态。
[0033](5)根据⑴?(4)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述调味液含有选自由食盐、氨基酸、油脂类、增稠剂、医疗用造影剂、糖类、碳酸氢钠、维生素、及矿物质构成的组中的至少一种。
[0034](6)根据(I)?(5)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，使用有机酸及其盐将所述调味液调节为PH3?pH1的范围。
[0035](7)根据(I)?(6)中任一项所述的硬质容器包装食品，其中，所述硬质容器为选自由金属制罐、瓶、及耐热性成形容器构成的组中的至少一种。
[0036](8) 一种硬质容器包装食品的制造方法，其为容纳有在保持原形状的状态下软化的食材的常温流通或冷藏流通用硬质容器包装食品的制造方法，其特征在于，含有以下工序:
[0037]在硬质容器内加入食材及含有分解酶的液体的工序；
[0038]密封