类蛋黄酱食品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及通过含有特定的口腔香气成分而蛋黄酱特有的风味提高了的类蛋黄 酱（mayonnaise-like)食品。
【背景技术】
[0002] 蛋黄酱通常为将食用油脂和食醋用蛋黄乳化而制造的高粘度的膏状食品。蛋黄酱 具有使很多人上瘾并成为癖好的特有的风味，以至于在所有的食品中使用蛋黄酱的、被称 为所谓的Mayora (蛋黄酱爱好者）的人们有很多。
[0003] 另一方面，近年来由于以控制卡路里作为健康志向，也制造出了降低食用油脂的 含量并用增稠剂调节为与蛋黄酱同样的粘度的、所谓的低油蛋黄酱和不含有食用油脂的无 油蛋黄酱（专利文献1)。并且，市场中，对于这样的低油蛋黄酱、无油蛋黄酱也期望与本来 的蛋黄酱同样的风味。
[0004] 然而，低油蛋黄酱、无油蛋黄酱中酸味明显，难以赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖 好的风味。进而，也包括本来的蛋黄酱，对含有醋和蛋黄的高粘度的膏状食品（以下，称为 类蛋黄酱食品），也期望进一步提高蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的独特的风味。
[0005] 现有技术文献
[0006] 专利文献
[0007] 专利文献1 :日本特开2001-252041号公报
【发明内容】
[0008] 发明要解决的问题
[0009] 本发明的课题在于，提高类蛋黄酱食品的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味， 特别是提高低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。
[0010] 用于解决问题的方案
[0011] 根据本申请申请人经过长年的蛋黄酱的风味研宄的结果，本发明人得到以下见 解：食用蛋黄酱时的蛋黄酱特有的风味是由舌的味觉、和由口喉上升到鼻腔的芳香（口腔 香气）的协同效果实现的。进一步，本发明人对于通常具有醇香味的葡萄酒、威士忌、巧克 力、生火腿、鱼的干货、柿子干等加工食品的芳香成分进行解析，结果得到以下见解：这些加 工食品中，焙煎香与糖质的熟化香的组合与醇香味的增强有关。这些加工食品的焙煎香和 糖质的熟化香并非是蛋黄酱的制造工序中产生的芳香成分，到目前为止没有作为承担着蛋 黄酱特有风味的成分而受到瞩目。这是因为，蛋黄酱是含有蛋黄的高粘度的膏状食品，所以 不能进行产生蛋黄的加热凝固这样的超过80°C的高温加热处理。另外，这是由于，不含有糖 质的情况也多，且即便含有，也不能实施前述的加工食品这样的长时间的熟化处理。然而， 本发明人在蛋黄酱特有的风味与口腔香气相关的前述的见解的基础上，关于焙煎香和糖质 的熟化香的组合对于蛋黄酱的风味的影响进行了反复研宄，结果意外地发现，通过特定的 焙煎香成分与特定的熟化香成分的协同效果，蛋黄酱特有的风味即蛋黄酱特有的蛋黄的醇 香味在类蛋黄酱食品中增强，至此完成了本发明。
[0012] 即，本发明提供一种类蛋黄酱食品，其为含有醋酸0. 1~1.5质量％和蛋 黄的、粘度（25°〇50~500?&*8以上的类蛋黄酱食品，其含有2,3,5-三甲基吡嗪 (2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)和糖酸（Furfural)。
[0013] 发明的效果
[0014] 根据本发明的类蛋黄酱食品，通过2, 3, 5-三甲基吡嗪（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)和糠醛（Furfural)的协同效果，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味提高，特 别是低油蛋黄酱、无油蛋黄酱的本来蛋黄酱所具有的特有的风味提高，并且能够缓和酸味 突出。
【具体实施方式】
[0015] 以下，对于本发明详细地进行说明。需要说明的是，本发明中，只要没有特别的限 定，"份"是指"质量份"，" ％ "是指"质量％ "。
[0016] 本发明的类蛋黄酱食品，从其是含有醋酸和蛋黄的高粘度的膏状食品这一点出 发，与现有的类蛋黄酱食品是同样的，然而其特征在于，进一步含有2, 3, 5-三甲基吡嗪 (2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糖酸（Furfural)，优选还含有二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。
[0017] 2, 3, 5-三甲基吡嗪（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)具有烘烤坚果样的焙煎香， 通过将氨基酸和糖在180°C以上的高温下进行焙煎而制造。另外，二甲基吡嗪（Dimethyl pyrazine)包括2, 3-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪和2, 6-二甲基吡嗪。它们是通过将肉 的加热菜肴、咖啡豆、可可豆等在超过l〇〇°C的高温下进行焙煎等而生成的焙煎香的成分。
[0018] 另一方面，糠醛（Furfural)是在杏仁、巧克力的熟化（aging)工序中由糖质的熟 化而得到的甜香的成分。
[0019] 如前所述，为了防止蛋黄的热变性，类蛋黄酱食品的制造工序的温度最高为80°C 左右，因此，在类蛋黄酱食品的制造工序中不产生上述的焙煎香的成分。
[0020] 另一方面，对于类蛋黄酱食品用烘箱等实施强的加热烹饪时，则产生加热烹饪 前没有的蛋黄的醇香味。可以认为，该醇香味是将加热烹饪的食品含于口中时，通过加 热烹饪而产生的香味成分在鼻腔上升而感觉到的口腔香气；可以认为，2, 3, 5-三甲基吡 嘆（2,3,5-Trimethyl pyrazine)的类蛋黄酱食品中增强的蛋黄酱特有的风味也是由同 样的口腔香气带来的。该蛋黄酱特有的风味乃至蛋黄特有的醇香味在2, 3, 5-三甲基吡 嘆（2,3,5-Trimethyl pyrazine)的基础上使用糠醛（Furfural)时协同地增强，进一步使 用二甲基R比嘆（Dimethyl pyrazine)时进一步加深。因此，本发明的类蛋黄酱食品含有 2, 3, 5-三甲基P比嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)和糠醛（Furfural)，优选还含有二甲基 P比嘆（Dimethyl pyrazine) 〇
[0021] 本发明的类蛋黄酱食品中，上述的香气成分作为蛋黄酱特有的风味的增强剂而使 用，并非是用于赋予焙煎香、甜香。因此，类蛋黄酱食品中的上述香气成分的含量不需要设 为焙煎香、甜香而发香的量，优选以比作为香气而发香的阈值低的浓度包含于类蛋黄酱食 品中。
[0022] 更具体而言，关于2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)，对于类蛋黄 酱食品通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析法按照后述的实施例的条件进行测定时，以 2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)的峰面积相对于醋酸的峰面积的比优选 成为0. 000004~0. 003、更优选成为0.0 OOOl~0. 0005的方式含有2, 3, 5-三甲基吡嗪 (2,3, 5-Trimethyl pyrazine)〇
[0023] 该情况下，使类蛋黄酱食品中含有2, 3, 5-三甲基吡嗪（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)的方法可以使用作为食品香料的市售的2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)。另外，也可以根据该类蛋黄酱食品的用途，使用例如含有2, 3, 5-三甲 基吡嗪（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)的烘烤坚果等食品、含有2, 3, 5-三甲基吡嗪 (2,3,5-Trimethyl pyrazine)的酵母提取物等食品添加物。需要说明的是，酵母提取物中， 有不含有2, 3, 5-三甲基P比嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)的情况。
[0024] 关于糠醛（Furfural)，对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相微萃取-气相色 谱-质谱分析法进行测定时，以糠醛（Furfural)的峰面积相对于醋酸的峰面积优选成为 0. 001~0. 05、更优选成为0. 002~0. 04的方式含有糠醛（Furfural)。使类蛋黄酱食品含 有糠醛（Furfural)的方法可以使用作为食品香料的市售的糠醛（Furfural)。另外，也可以 根据该类蛋黄酱食品的用途，使用例如含有糠醛（Furfural)的杏仁、巧克力等食品。
[0025] 关于二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)，对于类蛋黄酱食品用与上述同样的固相 微萃取-气相色谱-质谱分析法进行测定时，以二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)的峰面积 相对于醋酸的峰面积优选成为0. 00007~0. 07、更优选成为0. 00009~0. 009的方式含有 二甲基P比嘆（Dimethyl pyrazine)。使类蛋黄酱食品含有二甲基P比嘆（Dimethyl pyrazine) 的方法可以使用作为食品香料的市售的二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)。另外，根据该类 蛋黄酱食品的用途，也可以使用例如含有二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)的咖啡豆、可可 ?等食品。
[0026] 本发明的类蛋黄酱食品的粘度为50~500Pa · s，优选为50~450Pa · s，更优选 为60~350Pa · s，进一步优选为90~250Pa · s。需要说明的是，测定粘度的方法是准备 材料温度25°C的类蛋黄酱食品，使用B型（Brookf ield型）粘度计，以转子No. 6、2rpm的旋 转速度开始测定，2转后进行测定。
[0027] 类蛋黄酱食品的粘度是赋予本发明的口腔香气的重要的要素。如果粘度过低，则 舌上难以粘着类蛋黄酱食品而舌对于风味的感觉降低。相反地，粘度过高时，类蛋黄酱食品 变得难以在舌头上溶解扩展，2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)、二甲基[!比 嘆（Dimethyl pyrazine)和糠醛（Furfural)的香气成分难以挥发。与此相对，通过设在上 述的粘度范围，利用舌对风味的感觉和由口喉上升至鼻腔而感觉到的2, 3, 5-三甲基吡嗪 (2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)、二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)和糖酸（Furfural)的香 气成分的协同效果，蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味增强。
[0028] 另外，重要的是，类蛋黄酱食品的色调能够使人在视觉上由蛋黄想起类蛋黄酱食 品的醇香味，优选带有来自蛋黄的黄色。更具体而言，Lab表色系中，优选L值=80~99、 a值=-10~KKb值=1~55,更优选L值=82~97、a值=-7~7、b值=1~45,进 而优选L值=84~95、a值=-5~5、b值=1~35。与此相对，含有酱油或芝麻、呈现出 褐色的食品难以得到本发明的风味增强效果。
[0029] 另外，本发明的类蛋黄酱食品制成不含有配料等的均匀的膏状食品，从作为本来 的蛋黄酱能够用于各种菜肴的观点出发而优选。因此，优选将粒径100 μ m以上的粒状物的 含量设为5%以下，更优选将粒径80 μ m以上的粒状物的含量设为5%以下，进而优选将粒 径60 μ m以上的粒状物的含量设为5%以下，或者将粒状物的含量设为零。
[0030] 本发明的类蛋黄酱食品含有作为酸材料的醋酸作为上述的香气成分以外的成分。 从由2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)和糠醛（Furfural)的协同效果增 强蛋黄酱特有的风味并且抑制酸味过于明显的观点出发，类蛋黄酱食品中的醋酸的含量为 0. 1~1.5%，优选为0.2~0.9%，更优选为0.4~0.8%。需要说明的是，根据该含量，类 蛋黄酱食品的pH变为3~5。
[0031] 作为酸材料，除了醋酸以外，可以适宜含有例如：柠檬酸、苹果酸、乳酸、己二酸、富 马酸、琥珀酸、山梨酸等有机酸，磷酸、盐酸等无机酸，柠檬果汁、苹果果汁、