一种蛋黄酱调理食品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种蛋黄酱调理食品及其制备方法，其重量份的成分为：蒸鸡蛋200~300份、蛋黄酱150~200份、蒸鸡蛋清200~250份、米虾仁150~220份、马铃薯淀粉50~100份、西兰花40~90份、小麦中国薄力粉1~3份；汤料：小麦粉薄力8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1000~1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份。蛋黄酱含有以下种量份的成分：鲜蛋黄50~80份、色拉油150~200份、白醋30~40份、砂糖10~20份、食盐1~3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精1~3份。
【专利说明】一种蛋黄酱调理食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种调理食品及其制备方法，具体的说是一种蛋黄酱调理食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国蛋类资源十分丰富，就鸡蛋来说，鸡蛋的蛋黄中含有大量的Ca、P、Fe和VB等营养成分，蛋白中含有蛋白质、脂肪、糖类、微生素和无机盐等人体必须的营养物质，且易被吸收。据分析，一个鸡蛋的营养价值相当于250g牛奶；因此开发蛋制品的调理食品势在必行；
传统蛋类调理食品蛋黄酱一般是将蛋黄配以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成份，通过手工或一些现代化的加工方法制成的一种半固体食品，一般直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。由于其脂肪热量丰富，且反式脂肪含量较高，因此营养师建议:不要多食，过量食用可能会导致肥胖和心脏病。制作蛋糕、蛋挞、蛋黄派之类的高热量、高不饱和脂肪酸、高脂肪、高胆固醇、高糖的“高危害”食品，其制作成本较高，工艺繁琐，费工费时，且质量难以控制。这类食品其脂肪热量丰富，胆固醇含量较高，多食将会导致体重增加，心脏血管疾病的机率愈大，非常不利心血管健康；
现有的一些蛋类调理食品的制造方法加工时间较长，营养成分不均衡，多种营养素得不到保障和供给，易出现营养不良，易对人体产生一些危害，且制作的蛋类调理食品成本高，味道比较单一，缺乏技术创新。
【发明内容】
[0003]本发明涉及一种蛋黄酱调理食品及其制备方法，解决了传统手工制做蛋黄酱调理食品制作工艺简单、费工费时、造成其营养成分比例失衡，且产品质量难以控制的技术难题，提供一种加工时间短，既保证蛋类食品的营养物质均衡，又能够延长产品的保质期的蛋黄酱调理食品及其制备方法。
[0004]本发明提供一种蛋黄酱类调理食品，含有以下重量份的成分:蒸鸡蛋200-300份、蛋黄酱150-200份、蒸鸡蛋清200-250份、米虾仁150~220份、马铃薯淀粉5(T100份、西兰花40~90份、小麦中国薄力粉I~3份；汤料:小麦粉薄力8000~10000份、小麦淀粉4000~6000份、食盐1000~1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份。
[0005]其中蛋黄酱含有以下重量份的成分:鲜蛋黄50-80份、色拉油150-200份、白醋30~40份、砂糖10~20份、食盐1~3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精I~3份。
[0006]优选地，蛋黄酱 157份、蒸鸡蛋200份、蒸鸡蛋清220份、米虾仁150份、马铃薯淀粉50份、西兰花40份、小麦中国薄力粉2份。汤料:小麦粉薄力10000份、小麦淀粉6000份、食盐1200份、乳油400份、脂肪酸200份、味精300份、水5000份。
[0007]本发明还提供一种蛋黄酱调理食品的制备方法，步骤如下:(1)将200-280份鲜鸡蛋放进清水中清洗30-35秒去除表面异物，再用IOOppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；该步骤中的份数指的是重量份；
(2)取出50-80份鲜蛋黄放进无菌容器中用于制作蛋黄酱，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌。该步骤中的份数指的是重量份；
(3)把150-200份鲜鸡蛋倒入托盘后蒸熟，然后放进斩拌机斩碎成60-80目的大小颗粒后备用；
(4)各种辅料在使用之前先粉碎后放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生；
(5 )将步骤(2 )灭菌后的鲜蛋黄与步骤(4 )处理好的辅料色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10-20份、食盐f 3份、辣根3飞份、白胡椒0.1-0.4份、味精f 3份一起放入电动搅拌机搅拌，直至搅拌成不易流动的半固体状态，使其乳化成蛋黄酱备用。该步骤中的份数指的是重量份；
(6)将150-200份米虾仁放进清水中清洗25~35秒去除表面异物，再用3%~4%的磷酸盐溶液浸泡30-35分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约25~35秒洗掉表面附着残留的磷酸盐溶液；该步骤中的份数指的是重量份；
(7)将步骤(3)、步骤(5)和步骤(6)处理好的鸡蛋颗粒和蛋黄酱、虾仁，与马铃薯淀粉50-100份、西兰 花40-90份一起放入无菌搅拌机充分搅拌均匀。该步骤中的份数指的是重量份；
(8)将搅拌好的饼芯料放入25克豌豆形成型模具压制成豌豆形状；
(9)蛋黄酱虾饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下；
(10)将步骤(9)冷冻好的蛋黄酱虾饼中身均匀的包裹上一层小麦面粉；
(11)将裹好小麦面粉的蛋黄酱虾饼放进温度控制在10°C以下的汤料中，使汤料均匀蘸满蛋黄酱虾饼中身后再捞出；
(12)将步骤(11)蘸好汤料的蛋黄酱虾饼中身均匀的裹上一层IOmm的红面包粉；
(13)将制作好的蛋黄酱虾饼计量称重，一个蛋黄酱虾饼的重量为50g；
(14)将步骤(13)计量好的蛋黄酱虾饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-45~-50°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下；
优选地，所使用的是柴鸡蛋。
[0008]本发明的有益效果是:
1、本发明采用低温冷冻，温度控制在-18~-45°C，有效的减少了蛋黄酱调理食品在传统加工过程中的营养搭配不均，达到营养均衡，有利于人体的健康。
[0009]2、本发明所述制作方法可以准确定量各工序添加的辅料，避免了传统工艺制作过程中产品的差异，保证了产品的质量稳定，可实行标准化生产，有利于生产质量的量化管理，有利于工业化大规模生产。
[0010]3、本发明采用超临界萃取法:能选择性脱除蛋黄中胆固醇，保留了较多的磷脂和蛋白质成分，用它制作的蛋黄酱具有良好的物理状态和感官品质。由此可以证明，超临界萃取法脱除胆固醇的效果明显。是脱除食品中胆固醇的理想手段。
[0011]4、本发明采用营养成分量化控制技术:能够控制营养成分含量，以保证产品的良好品质。
[0012]5、本发明采用巴氏杀菌技术:蛋黄中可能污染的有害菌主要是沙门氏菌。其最适宜生长温度为37°C最适生长ph6.8~7.8考虑到蛋黄酱具有酸性，同时避免过热蛋黄凝固，所以采用巴氏杀菌，其灭菌条件为:60°C，持续5min，保证蛋黄新鲜卫生。
[0013]6、隧道式速冻技术:使食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性，抑制微生物和许多酶的活性，降低各种化学、生化反应的速度，减缓食品腐烂变质速度保证了产品本身的品质和口感。
[0014]7、本发明制作的蛋黄酱调理食品含盐量低，口感清香细腻，味道鲜美，解腻开胃，贮运和食用方便。且质地松软，易消化，是居家旅行的极佳的食品；蛋黄酱虾饼含有丰富的蛋白质、卵磷脂、维生素A、维生素B2、B12、维生素E和维生素K等脂溶性维生素，泛酸等营养成分。还有钙、铁、磷等人体所需的矿物质。其中所含有的卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质一一乙酰胆碱，能够帮助促进儿童大脑发育。所以说蛋黄酱虾饼是一种营养非常均衡的健康调理食品。
【具体实施方式】
[0015]实施例1:
1、原料选择及处理:
精选优质柴鸡蛋、米奸仁。
[0016]2、清洗和消毒:
将200份鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用IOOppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
再将米虾仁放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用3%的磷酸盐溶液浸泡30-35分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约35秒洗掉表面附着残留的磷酸盐溶液。
[0017]3、灭菌
取出50份鲜蛋黄放进无菌容器中用于制作蛋黄酱，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌。
[0018]4、蒸煮和斩拌
将150份鲜鸡蛋倒入托盘后蒸熟，然后放进斩拌机斩碎成60目的大小颗粒后备用。
[0019]5、制作蛋黄酱
灭菌后的鲜蛋黄与处理好的辅料色拉油150份、白醋30份、砂糖20份、食盐1份、辣根3份、白胡椒0.1份、味精1份一起放入电动搅拌机搅拌，直至搅拌成不易流动的半固体状态，使其乳化成蛋黄酱备用。
[0020]6、搅拌:
将处理好的鸡蛋颗粒和蛋黄酱、虾仁，与马铃薯淀粉50份、西兰花40份一起放入无菌搅拌机充分搅拌均匀后待用。
[0021]7、成型和打粉:
将搅拌好的蛋黄酱虾饼酱料放进25g豌豆形成型模具压制成豌豆形状；蛋黄酱虾饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C以下，品温要保持在_18°C以下；然后把冷冻好的蛋黄酱虾饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力；裹好小麦薄力后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满蛋黄酱虾饼全身后再捞出；最后把捞出的虾饼均匀的裹上一层10_的红面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块)。
[0022]8、计量:
饼的重量为50g。
[0023]9、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C以下。
[0024]10、选别
筛选重量及形态都符合标准的蛋黄酱虾饼。 [0025]11、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)。
[0026]12、包装:
采用真空包装，每箱120枚，2箱一捆。
[0027]13、储存:
包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在_18°C以下。
[0028]14、检品
按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0029]该方法制成的蛋黄酱调理食品含有:蒸鸡蛋150份、蛋黄酱15份、蒸鸡蛋清200份、米虾仁220份、马铃薯淀粉50份、西兰花40份、小麦中国薄力粉1份。
[0030]实施例2:
1、原料选择及处理:
精选优质柴鸡蛋、米奸仁。
[0031]2、清洗和消毒:
将260份鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用IOOppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；再将米虾仁放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用3%的磷酸盐溶液浸泡30-35分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约35秒洗掉表面附着残留的磷酸盐溶液。
[0032]3、灭菌
取出60份鲜蛋黄放进无菌容器中用于制作蛋黄酱，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌。
[0033]4、蒸煮和斩拌
把200份鲜鸡蛋倒入托盘后蒸熟，然后放进斩拌机斩碎成80目的大小颗粒后备用。
[0034]5、制作蛋黄酱
灭菌后的鲜蛋黄与处理好的辅料色拉油160份、白醋40份、砂糖20份、食盐2份、辣根32份、白胡椒0.2份、味精1份一起放入电动搅拌机搅拌，直至搅拌成不易流动的半固体状态，使其乳化成蛋黄酱备用。
[0035]6、搅拌:将处理好的鸡蛋颗粒和蛋黄酱、虾仁，与马铃薯淀粉80份、西兰花60份一起放入无菌搅拌机充分搅拌均匀后待用。
[0036]7、成型和打粉:
将搅拌好的蛋黄酱虾饼酱料放进25g豌豆形成型模具压制成豌豆形状；蛋黄酱虾饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C以下，品温要保持在_18°C以下；然后把冷冻好的蛋黄酱虾饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力；裹好小麦薄力后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满 蛋黄酱虾饼全身后再捞出；最后把捞出的虾饼均匀的裹上一层10_的红面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块)。
[0037]8、计量:
饼的重量为50g。
[0038]9、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C以下。
[0039]10、选别
筛选重量及形态都符合标准的蛋黄酱虾饼。
[0040]11、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)。
[0041]12、包装:
采用真空包装，每箱120枚，2箱一捆。
[0042]13、储存:
包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在_18°C以下。
[0043]14、检品
按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0044]该方法制成的蛋黄酱调理食品含有:蒸鸡蛋200份、蛋黄酱200份、蒸鸡蛋清220份、米虾仁180份、马铃薯淀粉80份、西兰花60份、小麦中国薄力粉2份。
[0045]实施例3:
1、原料选择及处理:
精选优质柴鸡蛋、米奸仁。
[0046]2、清洗和消毒:
将280份鲜鸡蛋放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用IOOppm的次氯酸钠消毒5分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠；
再将米虾仁放进清水中清洗35秒去除表面异物，再用3%的磷酸盐溶液浸泡30-35分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约35秒洗掉表面附着残留的磷酸盐溶液。
[0047]3、灭菌
取出80份鲜蛋黄放进无菌容器中用于制作蛋黄酱，将其放在60°C左右的热水中水浴保温5min做巴氏杀菌。
[0048]4、蒸煮和斩拌 把200份的鲜鸡蛋倒入托盘后蒸熟，然后放进斩拌机斩碎成60目的大小颗粒后备用。
[0049]5、制作蛋黄酱
灭菌后的鲜蛋黄与处理好的辅料色拉油200份、白醋30份、砂糖15份、食盐2份、辣根3份、白胡椒0.1份、味精2份一起放入电动搅拌机搅拌，直至搅拌成不易流动的半固体状态，使其乳化成蛋黄酱备用。
[0050]6、搅拌:
将处理好的鸡蛋颗粒和蛋黄酱、虾仁，与马铃薯淀粉60份、西兰花50份一起放入无菌搅拌机充分搅拌均匀后待用。
[0051]7、成型和打粉:
将搅拌好的蛋黄酱虾饼酱料放进25g豌豆形成型模具压制成豌豆形状；蛋黄酱虾饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在_25°C以下，品温要保持在_18°C以下；然后把冷冻好的蛋黄酱虾饼中身均匀的包裹上一层小麦薄力；裹好小麦薄力后在放进汤料中翻动5秒钟，使汤料均匀蘸满蛋黄酱虾饼全身后再捞出；最后把捞出的虾饼均匀的裹上一层10_的红面包粉(沾粉时注意面包粉不要脱落，不要有结块)。
[0052]8、计量:
饼的重量为50g。
[0053]9、速冻:
加工好的半成品及时入单冻机速冻，速冻温度控制在一 45°C以下。
[0054]10、选别
筛选重量及形态都符合标准的蛋黄酱虾饼。
[0055]11、金属检测:
每盘产品逐过金探，过金探时有鸣叫声的产品要重过两次，再次鸣叫的逐片过金探，对检出的产品单独存放评估，修复金探确认偏离产品重新进行金属探测并对灵敏度每隔一小时检测一次并作好记录(Fe直径为1.5 mm, SUS直径为2.5 mm)。
[0056]12、包装:
采用真空包装，每箱120枚，2箱一捆。
[0057]13、储存:
包装好的成品在一 18°C以下的成品库中储存。按照先入先出的原则，保证集装箱卫生、温度能保持在_18°C以下。
[0058]14、检品
按照品质保证室的管理基准进行检品。
[0059]该方法制成的蛋黄酱调理食品含有:蒸鸡蛋200份、蛋黄酱150份、蒸鸡蛋清250份、米虾仁200份、马铃薯淀粉60份、西兰花50份、小麦中国薄力粉2份。
【权利要求】
1.一种蛋黄酱调理食品，其特征是含有以下重量份的成分:蒸鸡蛋200-300份、蛋黄酱150^200份、蒸鸡蛋清200~250份、米虾仁150~220份、马铃薯淀粉50~100份、西兰花40~90份、小麦中国薄力粉广3份；汤料:小麦粉薄力8000-10000份、小麦淀粉4000-6000份、食盐1000^1600份、乳油300~500份、脂肪酸150~200份、味精300~500份、水45000~5000份；其中蛋黄酱含有以下重量份的成分:鲜蛋黄50-80份、色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10~20份、食盐1-3份、辣根3~5份、白胡椒0.1~0.4份、味精I~3份。
2.根据权利要求1所述的蛋黄酱调理食品，其特征在于:优选地，含有以下重量份的成分:蒸鸡蛋200份、蛋黄酱157份、蒸鸡蛋清220份、米虾仁150份、马铃薯淀粉50份、西兰花40份、小麦中国薄力粉2份；汤料:小麦粉薄力10000份、小麦淀粉6000份、食盐1200份、乳油400份、脂肪酸200份、味精300份、水5000份； 其中蛋黄酱含有以下重量份的成分:鲜蛋黄80份、色拉油200份、白醋30份、砂糖10份、食盐2份、辣根3份、白胡椒0.3份、味精2份； 一种如权利要求1所述的蛋黄酱调理食品制备方法，其特征是包括以下步骤: (1)将200-280份鲜柴鸡蛋放进清水中清洗30-35秒去除表面异物，再用IOOppm的次氯酸钠消毒2~3分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约20-30秒洗掉表面附着残留的次氯酸钠； (2)取出50-80份鲜柴蛋黄放进无菌容器中用于制作蛋黄酱，将其放在60°C左右的热水中水浴 保温5min做巴氏杀菌； 该步骤中的份数指的是重量份； (3)把150-200份鲜鸡蛋倒入托盘后蒸熟，然后放进斩拌机斩碎成60-80目的大小颗粒后备用；该步骤中的份数指的是重量份； (4)各种辅料在使用之前先粉碎后放入微波炉进行微波杀菌，确保辅料卫生； (5 )将步骤(2 )灭菌后的鲜蛋黄与步骤(4 )处理好的辅料色拉油150-200份、白醋30-40份、砂糖10-20份、食盐f 3份、辣根3飞份、白胡椒0.1-0.4份、味精f 3份一起放入电动搅拌机搅拌，直至搅拌成不易流动的半固体状态，使其乳化成蛋黄酱备用； 该步骤中的份数指的是重量份； (6)将150-200份米虾仁放进清水中清洗25~35秒去除表面异物，再用3%~4%的磷酸盐溶液浸泡30-35分钟，然后再放进清水中清洗2遍，约25~35秒洗掉表面附着残留的磷酸盐溶液；该步骤中的份数指的是重量份； (7)将步骤(3)、步骤(5)和步骤(6)处理好的鸡蛋颗粒和蛋黄酱、虾仁，与马铃薯淀粉50^100份、西兰花40-90份一起放入无菌搅拌机充分搅拌均匀； 该步骤中的份数指的是重量份； (8)将搅拌好的饼芯料放入25克豌豆形成型模具压制成豌豆形状； (9)蛋黄酱虾饼中身成型之后送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-25~-35°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下； (10)将步骤(9)冷冻好的蛋黄酱虾饼中身均匀的包裹上一层小麦面粉； (11)将裹好小麦面粉的蛋黄酱虾饼放进温度控制在10°C以下的汤料中，使汤料均匀蘸满蛋黄酱虾饼中身后再捞出； (12)将步骤(11)蘸好汤料的蛋黄酱虾饼中身均匀的裹上一层IOmm的红面包粉；(13)将制作好的蛋黄酱虾饼计量称重，一个蛋黄酱虾饼的重量为50g； (14)将步骤(13)计量好的 蛋黄酱虾饼送入单冻机急速冻结，速冻温度控制在-45~-50°C以下，品温要保持在-18~-20°C以下。
【文档编号】A23L1/325GK103960645SQ201410188753
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月7日 优先权日:2014年5月7日
【发明者】杜书强, 于秀英, 王秀芝 申请人:乳山宏伟食品有限公司