橘子果汁、乳酸 发酵乳等酸味料。
[0032] 特别是，在醋酸的基础上含有山梨酸时，类蛋黄酱食品中的山梨酸的含量优选为 0.01~1%，更优选为0.03~0. 3%。另外，醋酸与山梨酸的质量比优选为I :0.005~1 : 1，更优选为1 :〇. 01~1 :〇. 5。由此，能够进一步增强类蛋黄酱食品中的醇香味。
[0033] 另外，通过将醋酸与己二酸、富马酸、琥珀酸的任一种以上组合而使用，也能够进 一步增强类蛋黄酱食品的醇香味。该情况下，类蛋黄酱食品中的己二酸、富马酸、琥珀酸的 各含量优选为〇. 1~1%，更优选为〇. 2~0. 7%，进而优选为0. 3~0. 7%。另外，醋酸与 己二酸的质量比优选为1 :〇. 1~1 :1〇,更优选为1 :〇. 2~1 :5。醋酸与富马酸的质量比优 选为I :0. 1~1 :10,更优选为1 :0. 2~1 :5。醋酸与琥珀酸的质量比优选为I :0. 1~1 : 10,更优选为1 :〇. 2~1 :5。
[0034] 需要说明的是，上述的各有机酸的测定方法按照"栄養表示? ? ?成分分析? 示彳 > 卜"（財団法人日本食品分析七> 夕一編、2007年10月20日発行）[《用于营养表 示的成分分析的点》（日本财团法人日本食品分析中心编、2007年10月20日发行）]公开 的、利用高效液相色谱法（HPLC法）的有机酸分子的测定方法而进行。具体而言，例如，将 水溶液中以山梨酸和/或山梨酸盐的状态存在的山梨酸分子用例如以最终浓度成为〇. 5% 的方式加入了有机酸类的高氯酸进行提取，利用有机酸类的紫外部吸收，用高效液相色谱 法（HPLC法）分别定量。
[0035] 蛋黄担负着类蛋黄酱食品的主味并且用于增强醇香味，另外，如后所述，类蛋黄酱 食品中含有食用油脂的情况下，用于使食用油脂乳化。以将鸡蛋分离成蛋黄和蛋清而得 到的液体蛋黄换算的数值计，类蛋黄酱食品中的蛋黄优选的含量为0. 1~20%，更优选为 0. 1~5%。如果蛋黄的含量过少，则得不到充分的主味、醇香味，另外，类蛋黄酱食品含有 食用油脂时，不能够充分地维持食用油脂的乳化状态。相反地，如果蛋黄的含量过多，则有 蛋黄的风味变得过强而难以感受到醇香味的情况。需要说明的是，该蛋黄含量的数值是由 液体蛋黄中的胆固醇含量为1. 4%、按照日本国厚生劳动省于平成11年4月26日发行的卫 新第13号"4胆固醇"的"（1)气相色谱法"所示的胆固醇测定方法测定的数值。
[0036] 作为蛋黄，也可以使用对蛋黄用磷脂酶A进行了处理的溶解化蛋黄。类蛋黄酱食 品中含有食用油脂的情况下，如果使用溶解化蛋黄，则使食用油脂的乳化状态长期地稳定 而抑制油分离，能够保持类蛋黄酱食品特有的上瘾且成为癖好的风味增强效果。
[0037] 本发明中，食用油脂在将类蛋黄酱食品调制为蛋黄酱或低油蛋黄酱时而使用。作 为食用油脂，没有特别的限定，可以使用例如：菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵 花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、苏子油、葡萄籽油、花生油、杏仁 油、鳄梨油、鱼油、牛油、猪油、鸡油、或者MCT(中链脂肪酸三甘油酯）、二甘油酯、氢化油、酯 交换油等这样的实施了化学处理或酶处理等而得到的油脂等。优选含有菜籽油、大豆油或 棕榈油，更优选含有棕榈油。
[0038] 本发明的类蛋黄酱食品含有食用油脂的情况下，优选为水包油型乳化液态调味 品。由此，能够抑制2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)、糠醛（Furfural)和 二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)的经时的挥发，能够经过长期稳定地保持蛋黄酱特有的 上瘾且成为癖好的风味。
[0039] 因此，为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品，食用油脂的含 量优选为1~70%，更优选为5~50%，特别优选为15~50%。需要说明的是，该食用油 脂含量的数值是根据"栄養表示基準C朽U 3栄養成分等Φ分析方法等C U τ"（关于营 养表示基准中的营养成分等的分析方法等）（平成11年4月26日卫新第13号）公开的醚 提取法进行测定而得到的数值。
[0040] 另外，为了将本发明的类蛋黄酱食品制成为水包油型乳化调味品，可以使本发明 的类蛋黄酱食品中含有乳化材料。作为乳化材料，可以使用卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪 酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸化淀粉等。
[0041] 本发明的类蛋黄酱食品中，除了上述的成分以外，在不有损本发明的效果的范围 内，可以适宜选择类蛋黄酱食品中通常使用的各种原料而含有。可以适宜含有例如：淀粉、 胶类等增稠剂，味_、食盐、谷氨酸钠、肉汤（Bouillon)等调味品，葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖、寡糖、海藻糖等糖类，芥末粉、胡椒等香辛料，抗坏血酸、维生素 E等抗氧化剂，抑菌剂 等。
[0042] 本发明的类蛋黄酱食品可以按照常规方法通过混合各成分而制造。例如，将本发 明的类蛋黄酱食品制成为水包油型的液态乳化物时，在清水中将醋酸等酸材料与淀粉、胶 类、蛋黄和蔗糖脂肪酸酯等乳化材料混合之后，边用混合器等进行搅拌，边加注油脂而进行 粗乳化，接着用剪切力优异的处理机等均质化。
[0043] 实施例
[0044] 以下，基于实施例对本发明具体地进行说明。将实施例1~9、比较例1、2的表1 所示的各成分混合，从而制造各实施例和比较例的类蛋黄酱食品。对于得到的类蛋黄酱食 品，如下进行：(a)香气成分的分析、（b)粘度测定、（c)风味的官能评价。
[0045] (a)香气成分的分析利用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法（SPME-GC-MS)如下 进行分析。
[0046] (al)利用固相微萃取（SPME)的试样的调制在香气分析用的IOmL小瓶中称量 3. Og类蛋黄酱食品，用带有隔膜的盖密封，将其作为固相微萃取的试样。固相微萃取的条件 如下设置。· SPME 纤维：Stable Flex50/30 μm，DVB/Carboxen/PDMS(Sigma-Aldrich 公司 制）·挥发性成分提取装置：Combi PAL、CTC Analitics制·预加温：40°C，15min ·搅拌速 度：300rpm ·挥发性成分提取：40°C，20min ·洗脱时间：10min
[0047] (a2)利用气相色谱-质谱分析法的香气成分的测定将（al)中调制的试样利用气 相色谱-质谱分析法按照以下的条件进行分析，测定相对于醋酸的峰面积（定量离子m/ z60)的、2, 3, 5-三甲基P比嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)(定量离子 m/zl22)和二甲基P比 嘆（Dimethyl pyrazine)(将2, 3-二甲基P比嘆、2, 5-二甲基P比嘆、2, 6-二甲基P比嘆加起来） (定量离子m/zl08)、和糠醛（Furfural)(定量离子m/zl99)的各峰面积的比。将结果示于 表1。
[0048] < 气相色谱条件 >·测定仪器：Agilent 6890N(Agilent Technologies 公司 制）·柱：SOLGEL-WAX(SGE公司制）长度30m，口径0· 25_，膜厚0· 25 μπι ·温度条件：保 持35°C (5min)-以5°C /min升温至120°C为止一以15°C /min升温至220°C为止一保持 6min ·载气：He气体、气体流量1.0 mL/min
[0049] <质谱分析条件> ?质谱分析仪：Agilent 5973N(Agilent Technologies 公司 制）·离子化方式：EI (离子化电压70eV) ·扫描质量：m/z 29.0~350.0 ·需要说明的是，信 号强度低的情况等，并非进行扫描测定而是进行SIM(选择离子监测）测定。SIM测定条件： m/z 42、108(测定时间 13 ~17 分钟）：二甲基P比嘆（Dimethyl pyrazine)m/z 42、122(测 定时间 17 ~18 分钟）：2,3,5-三甲基P比嘆（2,3,5-Trimethyl pyrazine)m/z 43、60(测定 时间18~35分钟）：醋酸
[0050] (b)粘度测定将各实施例和比较例的类蛋黄酱食品调节为材料温度25°C，使用B 型（Brookfield型）粘度计，以转子No. 6、2rpm的旋转速度开始测定，2转后进行测定。结 果，类蛋黄酱食品的粘度均在100~200Pa · s的范围。
[0051] (c)风味的官能评价由专门评委按照以下的基准对于蛋黄酱特有的风味进行评 价。将结果示于表1。评价基准：S :蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味非常优异。A :蛋 黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味优异。B :蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味稍微优 异。C :蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味弱而有损品质。
[0052] [表 1]
[0053]
[0054]由表 1 可知，含有 2, 3, 5-三甲基 P比嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)和 糠醛（Furfural)的实施例1~9的类蛋黄酱食品，与不含有2, 3, 5-三甲基吡嗪 (2,3,5-Trimethyl pyrazine)的比较例1、2的类蛋黄酱食品相比，蛋黄酱特有的上瘾且成 为癖好的风味优异。特别是，含有2, 3, 5-三甲基吡嘆（2, 3, 5-Trimethyl pyrazine)、糠醛 (Furfural)和二甲基吡嘆（Dimethyl pyrazine)的实施例7、8的类蛋黄酱食品，蛋黄酱特 有的上瘾且成为癖好的风味优异。
[0055] 实施例10~19如表2所示，将实施例3中醋酸的一部分换成其他的酸，制造类蛋 黄酱食品，与实施例3同样地，对于醇香味进行官能评价。将结果示于表2。由表2可知，将 醋酸的一部分换成其他的酸的实施例10~19的醇香味比实施例3优异。
[0056] [表 2]
[0057]
[0058] 实施例20~22,如表3所示，通过变更实施例3中醋酸的含量而制造实施例20~ 22的类蛋黄酱食品。对于这些类蛋黄酱食品的醇香味，与实施例3同样地进行官能评价。 将结果亦于表3。
[0059] [表 3]
[0060]
【主权项】
1. 一种类蛋黄酱食品，其为含有醋酸0. 1~I. 5质量％和蛋黄的、粘度50~500Pa ? S 的类蛋黄酱食品，其含有2, 3, 5-三甲基吡嗪和糠醛。2. 根据权利要求1所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析 法进行测定时，（a) 2, 3, 5-三甲基吡嘆的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0. 000004~ 0. 003、（b)糠醛的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为0. 001~0. 05。3. 根据权利要求1或2所述的类蛋黄酱食品，其含有二甲基吡嗪。4. 根据权利要求3所述的类蛋黄酱食品，其中，用固相微萃取-气相色谱-质谱分析法 进行测定时，二甲基吡嘆的峰面积相对于醋酸的峰面积的比为〇. 00007~0. 07。
【专利摘要】赋予蛋黄酱特有的上瘾且成为癖好的风味。含有醋酸0.1～1.5质量％和蛋黄的、粘度50～500Pa·s的类蛋黄酱食品中，含有2,3,5-三甲基吡嗪(2,3,5-Trimethyl pyrazine)和糠醛(Furfural)。
【IPC分类】A23L1/24
【公开号】CN104883905
【申请号】CN201280077427
【发明人】堀井直人, 村居绫子
【申请人】丘比株式会社
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2012年11月29日
【公告号】WO2014083663A1