一种用于肉制品和水产品的无磷保水剂及其制备方法
【技术领域】
[0001]一种保水剂及其制备方法，特别是一种用于肉制品和水产品的保水剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。
【背景技术】
[0002]在肉制品和水产品加工中，复合磷酸盐因其优良的保水效果而被广泛使用。然而，磷酸盐进入人体肠道内会与钙质结合，形成磷酸钙，磷酸钙不被人体吸收，导致人体缺钙，使儿童造成:发育迟缓，骨骼畸形，佝偻病；使成年人造成:骨和齿质量变差，严重可导致甲状腺肿大，钙化性肾机能不全，低钙血症等疾病，从而危害身体健康。此外，大量使用磷酸盐，会导致肉制品或水产品的原味消失，产生磷酸盐特有的“金属感”涩味从而影响产品品质。因此，以无磷保水剂替代复合磷酸盐保水剂，无论对于健康消费，还是提高肉制品和水产品加工经济效益角度来看，都具有十分重要的意义。
[0003]中国发明专利申请200910231179公开一种无磷保水剂肉制品及制备方法，其特征是由褐藻酸钠、食用钙、畜禽肉、调味辅料和水所组成；中国发明专利申请201110309254公开一种用于调理肉制品无磷保水剂的配制方法，其组分为:柠檬酸钠、柠檬酸、食用盐、白砂糖、黄原胶、麦芽糊精、碳酸钠、碳酸氢钠。这些专利申请均使用褐藻酸钠或黄原胶等食品胶，而食品胶要借助分散剂、加热、特殊设备(分散机、胶体磨、均质机等)才能溶解，使用麻烦。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种可替代现有含磷保水剂的用于肉制品和水产品的保水剂的制备方法。
[0005]本发明采用以下技术方案来实现上述目的:乳清蛋白、碳酸钾、柠檬酸钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸-S-内酯为原料，由以下重量份数配制而成:乳清蛋白20-50份、碳酸钾20-30份、柠檬酸钾10-20份、碳酸氢钠10-15份、葡萄糖酸-δ -内酯10-15份。经混合后成为肉制品和水产品的保水剂。这个配方是发明人经过长期实验得到的，在不用含磷配方的情况下，可以达到比现有产品保水性能的效果好的程度。而且发明人还得到了一个最优选的配方，效果是最好的，具体为:乳清蛋白35份、碳酸钾25份、柠檬酸钾15份、碳酸氢钠12份、葡萄糖酸-δ-内酯12份。
[0006]本发明产品的制备方法如下:将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液。
[0007]本发明产品的使用方法如下:
[0008]按保水剂液:被处理制品的重量比=1: I的比例，将被处理制品侵入保水剂液中2-7°C浸溃处理24小时，浸溃处理后，将被处理制品捞出，用自来水冲洗掉被处理制品表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于-30°C条件下进行冷冻。待被处理制品平均温度降到-18°C时，将冷冻被处理制品转移到_18°C的冷冻冰箱中贮存7天以上。产品解冻失重率为1.8% -4.4%，解冻产品经烹饪后肉质富有弹性，无保水剂异味。其中，所述的被处理制品包括:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，以及各种水产品，例如:鱼、虾、贝类、头足类。这个产品的使用方法也是经过发明人多次的实验才得到的，与本发明的产品相配合效果非常好。
[0009]本发明具有以下优越效果:
[0010]①原料为常见的食品添加剂或食品配料，成本低；
[0011]?②本发明无磷保水剂水溶性好，加入冷水简单搅拌即可溶解，使用方便。
[0012]③本发明无磷保水剂中乳清蛋白具有良好的黏结性、吸水性、保水性、乳化性、胶凝性，可促进脂肪、水的吸收，使水界面张力下降，脂肪为制品表面的蛋白质稳定，从而达到保水保油效果；而且乳清蛋白是一种完全蛋白质，大大提高产品的品质。
[0013]④本发明无磷保水剂中碳酸钾、柠檬酸钾代替钠盐，钾是可降低血压的矿物元素，钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对生命活动有重要意义。钾对于调节细胞内适宜的渗透压、调节体液的酸碱平衡、维持正常的神经兴奋性和心肌运动起到主要作用。
【具体实施方式】
[0014]实施例1:
[0015]取乳清蛋白20份、碳酸钾30份、柠檬酸钾10份、碳酸氢钠10份、葡萄糖酸_ δ -内酯10份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液；按保水剂液:虾仁重量比=1: I的比例，将虾仁侵入保水剂液中2-7°C浸溃处理24小时，浸溃处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于_30°C条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到_18°C时，将冷冻虾仁转移到_18°C的冷冻冰箱中贮存7天以上。产品解冻失重率为4.4%。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。
[0016]实施例2:
[0017]取乳清蛋白35份、碳酸钾25份、柠檬酸钾15份、碳酸氢钠12份、葡萄糖酸-δ-内酯12份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液；按保水剂液:黄花鱼重量比=1: I的比例，将加工好的黄花鱼侵入保水剂液中2-7°C浸溃处理24小时,浸溃处理后,将黄花鱼捞出，用自来水冲洗掉黄花鱼表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于_30°C条件下进行冷冻。待黄花鱼平均温度降到_18°C时，将冷冻黄花鱼转移到_18°C的冷冻冰箱中贮存7天以上。产品解冻失重率为2.6%。解冻产品经烹饪后黄花鱼肉质富有弹性，无保水剂异味。
[0018]实施例3:
[0019]取乳清蛋白40份、碳酸钾30份、柠檬酸钾20份、碳酸氢钠10份、葡萄糖酸_ δ -内酯15份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液；按保水剂液:瘦猪肉重量比=1: I的比例，将瘦猪肉侵入保水剂液中2_7°C浸溃处理24小时，浸溃处理后，将瘦猪肉捞出，用自来水冲洗掉瘦猪肉表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于-30°C条件下进行冷冻。待瘦猪肉平均温度降到_18°C时，将冷冻瘦猪肉转移到-18°C的冷冻冰箱中贮存7天以上。产品解冻失重率为2.2%。解冻产品经烹饪后瘦猪肉肉质富有弹性，无保水剂异味。
[0020]实施例4:
[0021]取乳清蛋白50份、碳酸钾20份、柠檬酸钾15份、碳酸氢钠15份、葡萄糖酸-δ -内酯15份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液；按保水剂液:鸭肉重量比=1: I的比例，将鸭肉侵入保水剂液中2-7°C浸溃处理24小时，浸溃处理后，将鸭肉捞出，用自来水冲洗掉鸭肉表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于_30°C条件下进行冷冻。待鸭肉平均温度降到-18 °C时，将冷冻鸭肉转移到-18 °C的冷冻冰箱中贮存7天以上。产品解冻失重率为1.8%。解冻产品经烹饪后鸭肉肉质富有弹性，无保水剂异味。
[0022]该无磷保水剂可用于肉制品和水产品，能显著提高产品在浸泡、冷藏贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高产品的出品率，防止产品在加工、冷藏贮藏、解冻过程中水分的流失。本无磷保水剂不含磷元素，避免产品添加磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标、熟制后产品产生不愉快的金属味、组织粗糙等问题。
【主权项】
1.一种用于肉制品和水产品的无磷保水剂，其特征在于:所述无磷保水剂的组分及重量份比例为: 乳清蛋白20-50份 碳酸钾20-30份 柠檬酸钾10-20份 碳酸氢钠10-15份 葡萄糖酸-S-内酯10-15份。2.如权利要求1所述的无磷保水剂，其特征在于:所述的乳清蛋白、碳酸钾、柠檬酸钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸-S -内酯均为食品级。3.如权利要求1和2所述产品的制备方法如下:将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂:水重量比=1: 20的比例配制成保水剂液。4.如权利要求1和2所述产品的使用方法，其特征在于: 按保水剂液:被处理制品的重量比=1: I的比例，将被处理制品侵入保水剂液中2_7°C浸溃处理24小时，浸溃处理后，将被处理制品捞出，用自来水冲洗掉被处理制品表面浸溃液，浙干水分后即可包装，置于-30°C条件下进行冷冻。待被处理制品平均温度降到_18°C时，将冷冻被处理制品转移到_18°C的冷冻冰箱中贮存7天以上。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于:所述的被处理制品包括:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉，以及各种水产品。
【专利摘要】一种保水剂及其制备方法，特别是一种用于肉制品和水产品的保水剂及其制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明以乳清蛋白、碳酸钾、柠檬酸钾、碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，由以下重量份数配制而成：乳清蛋白20-50份、碳酸钾20-30份、柠檬酸钾10-20份、碳酸氢钠10-15份、葡萄糖酸-δ-内酯10-15份。该无磷保水剂可用于肉制品和水产品，能显著提高产品在浸泡、冷藏贮藏、解冻等过程中的重量及持水性，提高产品的出品率，防止产品在加工、冷藏贮藏、解冻过程中水分的流失。本无磷保水剂不含磷元素，避免产品添加磷酸盐类保水剂带来的磷酸盐超标、熟制后产品产生不愉快的金属味、组织粗糙等问题。
【IPC分类】A23B4/24, A23B4/20
【公开号】CN104920583
【申请号】CN201410119499
【发明人】黄维鸿, 杜忠华, 覃栗, 陈凤珍, 荣月梅, 李敏捷
【申请人】柳州长远食品配料科技有限公司
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2014年3月20日