含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改质用的酶制剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及使用分支酶和α -葡糖苷酶的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品 改质用的酶制剂。
【背景技术】
[0002] 很多食品由诸如淀粉、蛋白质、糖类和脂质的各种成分组成，这些成分以复合的方 式构成了食品的口感（texture)。其中淀粉和蛋白质对食品口感的贡献很大，淀粉的经时变 化尤为重要。
[0003] 将糊化淀粉放置在室温或低温下时，水分释出而使糊化淀粉变硬。这种现象被称 为老化，对淀粉的老化现象进行了大量研宄。通常，为了防止老化，需要将淀粉保持在温度 80°C以上，将淀粉急速干燥使其含水量在15%以下，或者将淀粉保持在pH13以上的碱性条 件下。另外，作为防止老化的方法，向含淀粉的食品中添加糖类（诸如葡萄糖、果糖、或液 态糖）、大豆蛋白、小麦谷蛋白、脂肪酸酯、或多糖类（诸如薯蓣或筠篛）的方法广为人知， JPA59-2664中记载了添加增稠剂、表面活性剂等的方法。但是，根据这些方法，味道变化很 大，而且效果也不稳定，因而不能充分解决问题。
[0004] 另外，作为防止老化的手段，还已知添加酶的方法。例如，JPA58-86050中记载了 将精白米与诸如淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶的酶、食盐以及环糊精混合后煮饭来改良米饭的 方法。JPA60-199355中记载了向蒸煮后的米饭中以喷雾方式添加糖化型淀粉酶（β-淀粉 酶或葡糖淀粉酶）的水溶液来防止米饭老化的方法。虽然尝试以此方式向米中添加各种酶 制剂来改良米饭的品质，但现状是这些尝试均未获得显著效果。
[0005] 另外，JPA2000-236825中记载了与利用分支酶制成的环状糊精即簇集糊精 (cluster dextrin)混合后煮饭来改良米饭的方法。已知通过簇集糊精可赋予米饭防粘性 和老化抑制性。
[0006] JPA57-132850中报告了通过向各种高淀粉含量配合食品中添加分支酶来抑制老 化、而且也提高增稠性等，记载了向面包和米粉糕（用米粉制成的甜蒸糕）中添加分支酶的 实施例，但未记载分支酶的添加会赋予硬度或弹力。
[0007] W02005/096839报告了通过在煮饭时向米中添加 α-葡糖苷酶即转葡糖苷酶作 为含淀粉食品的物理性质改良剂，能够得到软而粘且几乎不会经时老化的米饭，但未记载 α-葡糖苷酶的添加会赋予硬度或弹力。
[0008] 如上所述，公开了在含淀粉食品中防止老化或控制粘性的技术，但没有在含淀粉 食品中并用分支酶和α -葡糖苷酶作为有效成分的实例，并且未报告通过组合使用这些酶 能够赋予"硬度"或"弹力"。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的在于，提供物理性质改善的含淀粉食品的制造方法及含淀粉食品改 质用的酶制剂。更具体而言，本发明的目的在于，提供通过并用分支酶和α-葡糖苷酶而具 有单独添加分支酶或α-葡糖苷酶时无法得到的口感、例如"硬度"或"弹力"的含淀粉食 品的制造方法，还提供含淀粉食品改质用的酶制剂。
[0010] 本发明人进行了深入研宄，结果发现通过并用分支酶和α -葡糖苷酶能够实现上 述目的，从而完成了本发明。即，本发明如下所示： (1) 一种含淀粉食品的制造方法，其特征在于，在原料中添加分支酶和α-葡糖苷酶； ⑵上述⑴记载的方法，其中，相对于所述原料lg，所述分支酶的添加量为 2. OXKT16~4. OX 10 5U;相对于所述原料lg，所述α-葡糖苷酶的添加量为1.0 XKT4~ 5. OXlO7U ； (3) 上述（1)或（2)记载的方法，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的添 加量为4. OX KT24~40U; (4) 上述（1)至（3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为米饭食品或米加工 产品，所述原料为生米（粳米或糯米）； (5) 上述（1)至（3)中任一项记载的方法，其中，所述含淀粉食品为面包或面条； (6) 含淀粉食品改质用的酶制剂，其含有分支酶和α-葡糖苷酶作为有效成分； (7) 上述（6)记载的酶制剂，其中，相对于所述α-葡糖苷酶1U，所述分支酶的含量为 4.0X1(T24~40U。 toon] 根据本发明，能够赋予含淀粉食品"硬度"或"弹力"，从而能够提高含淀粉食品的 品质。
[0012] 本发明中使用的分支酶（EC2. 4. 1. 18)，是将1，4-a -D-葡聚糖链的一部分转移到 作为受体的1，4-a -D葡聚糖的6-0Η基上，生成如支链淀粉或糖原这样的α -1,6键的分支 结构的酶。由Nagase & Co.，Ltd.制造且名为"分支酶"的食品用酶是一个例子。
[0013] 本发明中使用的α -葡糖苷酶（EC3. 2. 1. 20)，是将非还原末端α -1，4-糖苷键水 解生成α-葡萄糖的酶。这样的α-葡糖苷酶中，优选转葡糖苷酶。应予说明，α-葡糖苷 酶的一例为，从Amano Enzyme, Inc.购买、商品名为"转葡糖苷酶L "Amano""的酶。
[0014] 本发明中使用的原料为含有诸如米、小麦面粉、如马铃薯或甘薯等块根、玉米等淀 粉的食品原料。本发明的含淀粉食品只要是含淀粉的食品则没有特别限制，含淀粉食品的 例子包括淀粉有助于该食品的口感和物理性质的食品。具体地，其代表例包括：米饭食品 (米饭（白米饭）、醋饭（寿司饭）、红饭（红小豆蒸糯米饭）、肉饭、炒饭、与各种食材一起 调味并烹煮的米饭、蒸糯米饭、米粥、意式烩饭、饭团、寿司、便当（盒装午餐）等）、米加工产 品（脆饼干（薄米饼）、年糕片（方米饼）、日式点心、年糕等）、面包及烘培食品（淡面包、 法式面包等）、面条（小麦面条（乌冬面、中国面条、意大利面等）、荞麦面（荞麦）、米粉面 等）、小麦加工食品（饺子皮、天妇罗面糊、薄脆饼干、饼干、谷物、油炸圈饼等）、玉米加工产 品（谷物等）、以及使用如马铃薯或甘薯等块根或者如玉米等其它蔬菜作为原料而得的加 工食品。其中，特别优选米饭食品、面包及烘培食品、以及面条。另外，也包括它们的冷冻产 品、无菌包装产品、蒸煮袋产品、干燥产品、和罐装产品。
[0015] 本发明的含淀粉食品的制造方法中，作为使分支酶和α -葡糖苷酶作用于原料的 方法，可以在烹调结束前的任一阶段添加这些酶并使其作用于原料。以煮饭的情况为例， 可以向为了吸水而浸泡原料生米的浸泡液中添加这些酶，也可以在浸泡后煮饭前添加这些 酶。另外，使分支酶和α-葡糖苷酶作用于米的顺序没有特别限制，可以使任一种酶先作用 于米，然后使另一种酶作用于米。但是，优选使两种酶同时作用于米。另外，如果将常用于 食品的原料组合使用也没有关系。
[0016] 本发明中，α-葡糖苷酶的添加量可以是任意量，只要相对于原料lg(米饭食 品的情况下为原料生米Ig)，酶活性为I. ox 10_4u以上即可。但是，适合的添加量优选为 1. 0 X KT4~5. 0 X 107U，更优选为 5. 0 X KT2~5. 0 X 105U，进一步优选为 I. 0 X KT1~I. 0 X 104U、 特别优选为I. ox l〇~l. ox 103u。应予说明，在酶添加量为极微量的情况下，可以制备具有 可测浓度的酶溶液，然后将该溶液稀释而添加。例如，制备?υ/ml溶液并添加1 μ 1该溶液 时，酶量为IX 1(T3U。应予说明，关于α-葡糖苷酶的酶活性，将向ImMa-甲基-D-葡糖苷 Iml中加入0.02Μ醋酸缓冲液（pH5.0) lml，再向其中添加0.5ml酶溶液，40°C下作用60分 钟时，2. 5ml反应液中生成1 μ g葡萄糖的酶量定义为IU (单位）。
[0017] 本发明中，分支酶的添加量可以是任意量，只要相对于原料Ig (米饭食品的情况 下为原料生米Ig)，酶活性为2. OXKT16U以上即可。但是，优选为2. OX 10-16~4. OXlO5U, 更优选为2. 0 X 10-1(Ι~4. 0 X 103U，进一步优选为2. OX 10-6~4. 0 X 102U，特别优选为 2. OX 10_3~2. OX 10U。应予说明，在酶添加量为极微量的情况下，可以制备具有可测浓 度的酶溶液，然后将该溶液稀释而添加。例如，制备lU/ml酶溶液时，通过将该溶液稀释 10000倍制成0.0 OOlU/ml溶液，添加1 μ 1该溶液，使得酶量为1.0 X 10_7U。另外，分支酶 的添加量可以是任意量，只要相对于a -葡糖苷酶1U，添加4. OX KT24U以上即可，但优 选为4. OX 1(T24~40U，更优选为1.0 X 1(T12~20U，进一步优选为2. OX 1(