T8~2U，特别优选为 1.0 X 10_5~2. OX 1〇1。分支酶的酶活性定义如下。向溶解于0. 08M磷酸缓冲液（pH7. 0)的 0. 1%直链淀粉B (Nacalai Tesque) 50 μ 1中添加溶解于0.1 M磷酸缓冲液（pH7. 0)的酶溶液 50 μ 1，50°C下反应30分钟。然后，向其中添加2ml碘试剂（将0. 26g 12和0. 26g KI溶解 于Milli-Q超纯水IOml所得的溶液0. 5ml与IN HCl 0. 5ml混合、并将其稀释到130ml而 得的溶液），测定660nm处的吸光度。将反应体系中每反应1分钟使660nm处的吸光度降低 1%的酶量定义为IU (单位）。
[0018] 各酶的反应时间只要是能够使酶作用于底物物质即淀粉的时间，则没有特别限 制，但作为实际作用时间优选为5分钟~24小时。另外，反应温度只要在能够保持酶活性的 范围内则也没有特别限制，但作为实际温度优选使酶在0~80°C下作用。即，通过在通常的烹 调加工工序中使用这些酶，能够获得足够的反应时间，并能够赋予含淀粉食品"硬度"或"弹 力"。
[0019] 本发明的含淀粉食品改质用的酶制剂含有分支酶和α-葡糖苷酶。分支酶的 含量可以是任意量，只要相对于α -葡糖苷酶1U，其含量为4. OX KT24U以上即可，但优 选为4. OX 1(T24~40U，更优选为1.0 X 1(T12~20U，进一步优选为2. OX 1(T8~2U，特别优选为 1. 0 X 10_5~2. 0X10，。本酶制剂除了分支酶和α-葡糖苷酶以外，还可以进一步含有其它 食品添加剂，例如：诸如糊精、淀粉、加工淀粉或还原麦芽糖浆的赋形剂；诸如肉类提取物 的调味品；诸如植物蛋白、谷蛋白、蛋清、明胶或酪蛋白的蛋白质；蛋白水解产物、部分降解 蛋白；乳化剂；诸如柠檬酸盐、聚磷酸盐的螯合剂；诸如谷胱甘肽或半胱氨酸的还原剂；海 藻酸、碱水、油脂、色素、酸化剂、香料等。本发明的酶制剂可为选自液体状、膏状、颗粒状和 粉末状的任意形态。
【附图说明】
[0020] 图1表示对于根据本发明实施例1的米饭的硬度和粘性的物理性质测定结果； 图2表示对于根据本发明实施例1的米饭的弹力的物理性质测定结果； 图3表示对于根据本发明实施例1的米饭的硬度和粘性的物理性质测定结果； 图4表示对于根据本发明实施例1的米饭的弹力的物理性质测定结果。
【具体实施方式】
[0021] 以下，参照实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限于这些实施例。
[0022] 实施例1 将 384g 市售生米"新泻县产越光（Koshihikari) "（Kitoku Shinryo Co.，Ltd.)用自 来水清洗，在自来水中浸泡1小时。沥干水后，将浸泡米放入电饭煲（Mitsubishi Electric Corporation，NJ-HS06)，加入生米重量I. 52倍的自来水。将分支酶（3650U/g、Nagase & Co·，Ltd.制）（以下称为"BE"）和α-葡糖苷酶（转葡糖苷酶L "Amano"，608000U/g， Amano Enzyme, Inc.制）（以下称为"AG"）添加并溶解于其中，用电饭煲煮饭。煮饭结束 后，将米饭转移到大桶中，盖上保鲜膜，在食品用急速冷却器(Miura Co.，Ltd.，CMJ-40)中 将米饭温度冷却至20°C。然后，将米饭放入带盖塑料容器中，在室温下保存至进行评价。各 酶的量如表1所示。
[0023] [表 1] "
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[0024] 煮饭后立刻将米饭真空冷却至室温，然后将冷却的米饭用微波炉加热，然后对米 饭进行感官评价和物理性质评价。感官评价针对如下三个项目"硬度"、"粘性"和"弹力"进 行。在感官评价项目中，"硬度"代表嚼碎米饭时感觉到的应力的强度，"粘性"代表米粒表 面的粘着性，以及"弹力"代表咀嚼米饭时的排斥力即回弹力的强度。将酶未添加组（对照 组）设为O分，根据-2分至2分的评分系统由5人进行评价。详细的评价标准示于表2。 结果示于表3。
[0025] 另外，如下使用Micro Systems, Ltd.的质地分析仪（texture analyzer)进行物 理性质评价。使用直径3cm的丙稀酸圆柱形柱塞将煮饭后的1粒米粒在lmm/s下以90%压 缩2次，将90%压缩时的破坏应力定义为硬度，90%第一次压缩时的负峰面积定义为粘性，第 一次压缩时的破坏距离与第二次压缩时的破坏距离之比（第二次/第一次）定义为弹力。 结果示于图1、2、3和4。
[0026] 如表3和图1、2、3和4所示，在仅添加 BE(试验组2~12)或仅添加 AG(试验组1) 的情况下，米饭与对照组相比"硬度"降低，并被赋予了"柔软度"。另一方面，尽管通过单独 添加各酶而被赋予了"柔软度"，但在相对于每克生米为2. 0 X KT9U的BE与相对于每克生米 为190U的AG并用的情况下（试验组14~23)，令人惊讶的是，米饭被赋予了与"柔软度"相 反的"硬度"，进而还被赋予了"弹力"。应予说明，由BE和AG的并用所赋予的"硬度"与由 淀粉的老化导致的硬度不同，是优选的硬度。另外，在将BE与相对于每克生米为0. 76U以 上的AG并用的情况下，也同样被赋予了与老化导致的硬度不同的"硬度"和"弹力"。
[0029] 实施例2 将100g强力小麦面粉（Nisshin Flour Milling，Inc.制）和100g筋力弱的小麦面粉 (Nisshin Flour Milling，Inc.制）彼此混合，向其中加入溶解了 BE(3650U/g，Nagase & Co.，Ltd.制）和 / 或 AG(608000U/g，Amano Enzyme，Inc.制）的 7. 5% 食盐水溶液 86g， 用捏合机（Kitchen Aid, Inc.制）混合10分钟。将混合得到的面团收集起来，放入密封袋 中，室温下静置1小时（静止步骤）。将面团用制面机（pasta machine) ("R.M. "Imperia, INC.制）擀成6mm厚，然后切成6. 5mm宽（"R. 220" Imperia, INC.制），制成乌冬面。将 由此制成的乌冬面冷冻保存。将冷冻乌冬面在沸水中煮18分钟，然后在冰水中冷却1. 5分 钟。之后立刻进行感官评价。各酶的量如表4所示。
[0030] 「表 41
[0031] 乌冬面的感官评价在面煮好后立刻进行。感官评价针对如下两个项目"硬度"和 "粘性"进行。在感官评价项目中，"硬度"代表开始咀嚼面条时感觉到的应力的强度，"粘性" 代表感到牙齿被面条拉扯似的力。与实施例1同样，将酶未添加组（对照组）设为0分，根 据-2分至2分的评分系统由5人进行评价。详细评价标准示于表5。结果示于表6。
[0032][表 5]
[0034] 如表6所示，在仅添加 BE或者AG的情况下，与对照组相比乌冬面的"硬度"降低， 并被赋予了"柔软度"。另一方面，在并用BE和AG的情况下，不但被赋予了与单独添加 BE 所产生的效果同等的"粘性"，而且尽管通过单独添加各酶而被赋予了"柔软度"，但与米饭 同样被赋予了与"柔软度"相反的"硬度"。
[0035] 实施例3 向 2kg 硬质小麦面粉"DF"（Nisshin Flour Milling, Inc.制）中添加 BE(3650U/g， Nagase&Co·，Ltd·制）和/或AG(转葡糖昔酶L"Amano"，608000U/g，AmanoEnzyme， Inc.制），然后充分混合。试验组为如下四试验组：酶未添加组、BE添加组、AG添加组、BE 及AG添加组。向上述混合原料中加入540g自来水，使用捏合机"真空混合机VU-2"(0kuba Iron Works Co. Ltd.制）捏合15分钟（捏合机速度设定为100)。捏合结束后，使用制 面机"真空挤出机FPV-2"（Nippn Engineering Co.，Ltd.制），用I. 8mm的长意大利面用 模具进行挤出制面。挤出的面线用干燥机"恒温恒湿槽LH21-13P"（Nagano Science Co.， Ltd.制）干燥，得到干意大利面。干意大利面用沸水煮9分钟，然后立即进行感官评价。各 酶的量如表7所示。
[0036][表 7]
[0037] 意大利面的感官评价在意大利面煮好后立刻进行。感官评价针对如下两个项目 "硬度"和"粘滞性"进行。在感官评价项目中，"硬度"代表开始咀嚼面条时感觉到的应力 的强度，"粘滞性"类似于"粘性"，代表