一种预消化型全谷物营养膳及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种预消化型全谷物营养膳及其制作方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]全谷物是指谷物粮食在加工过程中仅脱去种子外面的谷壳，没有再做进一步加工的完整的天然的种子。人们追求粮食加工精细化的过程中，出现了肠道疾病、各种非传染性慢性疾病的高发，使人们开始意识到全谷物的重要性。全谷物中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。以全谷物为基质制作的营养膳具有营养丰富等特点，但同时也存在消化率较低、口感粗糙等缺陷，这严重影响了全谷物营养膳的消费，易造成消费群体的流失，使得全谷物营养膳本身的社会及经济效益不能充分体现。因此，研制出一种预消化型的全谷物营养膳并建立其制作方法显得尤为迫切和重要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的之一旨在提供一种预消化型全谷物营养膳。
[0004]本发明的目的之二在于提供上述营养膳的制作方法。
[0005]本发明的第一个目的是通过以下技术方案来实现的:一种预消化型全谷物营养膳，由以下质量份的原料组成:
全谷物粉20~30份、水解乳清蛋白3~8份、大豆肽5~9份、奶粉8~15份、粉末油脂9~16份、麦芽糊精15~25份、蔗糖粉4~8份、菊粉2~6份、聚葡萄糖3~8份、复合维生素0.06-0.15份、复合矿物质0.3-0.7份。
[0006]其中，所述复合维生素包含维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸和泛酸。所述复合矿物质包含钙、钾、钠、镁、铁和锌。复合维生素和复合矿物质中各物质的用量配比按中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)标准推荐的用量配比。
[0007]本发明中的第二个目的是通过以下技术方案来实现的:上述的预消化型全谷物营养膳的制备方法，包括以下步骤:
(O取全谷物经培育发芽，获得发芽全谷物；
(2)发芽全谷物在1~3倍水中浸泡2~3h后磨浆，并调整谷物浆浓度为20~30%，将其加热至50°C，添加纤维素酶及中温α -淀粉酶，反应30~40min，再升温至80~90°C，保温至淀粉糊化度达到70~80%，将预糊化的物料倒入滚筒干燥机料槽中，进行干燥得到全谷物薄片，粉碎全谷物薄片，制得全谷物粉；
(3)按比例称取全谷物粉、水解乳清蛋白、大豆肽、奶粉、粉末油脂、麦芽糊精、蔗糖粉、菊粉和聚葡萄糖，混合成大料；
(4)按比例称取复合维生素和复合矿物质，混匀的维生素和矿物质混合物；
(5)大料与步骤(4)的维生素和矿物质混合物混合均匀即可。
[0008]本发明采用内源酶(发芽)、外源酶协同处理结合滚筒干燥工艺，达到有效改善全谷物粉的消化率的目的，以此为基质加入辅料，最终得到预消化型全谷物营养膳。全谷物中含有较多的直链淀粉，并且支链淀粉均具有较长的侧链，用中温α -淀粉酶可以从淀粉分子内部任意水解α -1, 4糖苷键，将大分子淀粉水解成中等和低分子物质，更加利于淀粉的消化。由于全谷物中含有较多纤维素，本发明采用发芽和纤维素酶协同作用使得谷物皮层的纤维素水解，水溶性纤维增多，提高全谷物粉的膳食纤维消化利用率。另外，全谷物中含有大量植酸等抗营养因子，本发明采用发芽的方式显著降低了植酸含量，促进了蛋白质和矿物质的消化利用。在滚筒干燥过程中，淀粉分子发生糊化和降解作用，抗营养因子被钝化，有助于改善全谷物粉消化率。因此以此全谷物粉为基质制得预消化型全谷物营养膳，与普通全谷物营养膳相比，其消化特性得到显著提升。
[0009]所述步骤(I)中的全谷物为糙米、全麦和大豆中的一种或两种以上的组合。在本发明中，优选糙米、全麦和大豆的组合。作为本发明的一个实施例，糙米、全麦和大豆之间的质量比为 4-7:2-5:0.5-2ο
[0010]所述步骤(2)中，纤维素酶用量为物料质量的0.3-0.5%，中温α -淀粉酶添加量
0.2-0.4U/g物料。所述物料是指全谷物。
[0011]所述步骤(2)中的滚筒干燥条件为:滚筒温度140~160°C，滚筒转速4~6 Hz?
[0012]作为本发明的一种实施方式，所述步骤(I)的全谷物在以下条件下进行培养发芽:将全谷物用自来水漂洗3-4次后，用1% NaClO溶液20?30°C浸泡10?30min，料液比1:1?1:2 ;捞起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25?30°C浸泡10?15min，料液比1:0.5?I ;将处理好的谷物用无菌水清洗至中性，然后转移至消毒的瓷盘，25?30°C，80?95%湿度恒温培养箱中发芽至芽长0.1?0.5_。
[0013]全谷物在上述工艺条件下发芽培养，大量的内源酶被激活释放，该过程使谷物的粗纤维降解、部分淀粉和蛋白质分解，产生多种有益人体健康的生理活性物质；上述工艺条件下发芽不仅有助于改善其感官品质，还富化了原谷物的营养功能。
[0014]本发明与现有技术相比，具有以下的优点:
(I)本发明内源酶(发芽)、外源酶协同处理结合滚筒干燥使得全谷物的粗纤维和部分淀粉等大分子物质降解，植酸含量降低，此法制得的全谷物粉消化率较高，以此为基质制备的预消化型全谷物营养膳比普通全谷物营养膳具有更好的消化特性。
[0015](2)本发明制得的预消化型全谷物营养膳与以未经发芽和酶解的原谷物直接滚筒干燥所得全谷物粉为基质制得的营养膳相比，可消化淀粉含量提高20.2%，可溶性膳食纤维含量提高0.5g/100g DW，不溶性膳食纤维含量降低2.5g/100g DW，植酸含量降低3.2 mg/gDW。可见，本发明通过内源酶(发芽)、外源酶和滚筒干燥有效结合，最大程度改善了全谷物粉的消化率。
【附图说明】
[0016]图1本发明的全谷物营养膳淀粉含量的对比图，
图中不同小写字母表示在0.05水平上存在显著差异，下同。
[0017]图2本发明的全谷物营养膳还原糖含量的对比图。
[0018]图3本发明的全谷物营养膳淀粉消化率的对比图。
[0019]图4本发明的全谷物营养膳膳食纤维的对比图。
[0020]图5本发明的全谷物营养膳植酸的对比图。
[0021]注:DBR表示原谷物不加酶，DBRE表示原谷物加酶，DGBR表示发芽谷物不加酶，DGBRE表示发芽谷物加酶。
【具体实施方式】
[0022]实施例一
预消化型全谷物营养膳的原料组成:全谷物粉25份、水解乳清蛋白8份、大豆肽8份、奶粉10份、粉末油脂12份、麦芽糊精20份、蔗糖粉6份、菊粉3份、聚葡萄糖4份、复合维生素0.09份、复合矿物质0.5份。
[0023]制作方法:
(I)取糙米、全麦和大豆按质量比6:3:1复配，用自来水漂洗3次后，用1% NaClO溶液20°C浸泡30min，料液比1:1 (g/Ι)。捞起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液25°C浸泡lOmin，料液比1: l(g/l)o将处理好的谷物用无菌水清洗至中性，然后转移至紫外消毒30分钟的瓷盘，在25°C，湿度80%的恒温培养箱中发芽至芽长0.1?0.5mm，获得发芽全谷物。
[0024](2)发芽全谷物用I倍水浸泡2h后，加水磨浆，并调整谷物浆浓度为20%，将其加热至50°C，添加物料质量0.3%的纤维素酶，并按0.2U/g物料添加中温α -淀粉酶，反应30min，再升温至80°C，保温至淀粉糊化度达到70%，将预糊化的物料倒入滚筒干燥机料槽中进行干燥，滚筒温度140°C，滚筒转速6 Hz，得到全谷物薄片。将全谷物薄片粉碎至过80目筛，制得全谷物粉。
[0025](3)按比例称取全谷物粉、水解乳清蛋白、大豆肽、奶粉、粉末油脂、麦芽糊精、蔗糖粉、菊粉和聚葡萄糖混合成大料。
[0026](4 )按比例称取复合维生素和复合矿物质，混匀的维生素和矿物质混合物。
[0027](5)先称取三倍于维生素和矿物质混合物质量的大料，与维生素和矿物质混合物充分混匀。
[0028](6)称取三倍于步骤(5)的混合物质量的大料，与步骤(5)的混合物，充分混匀，如此重复，直至大料用量达到大料总质量的二分之一。
[0029](7)将步骤(6)所得混合物与剩下的大料混匀即可。
[0030]实施例二
预消化型全谷物营养膳的原料组成:全谷物粉25份、水解乳清蛋白3份、大豆肽6份、奶粉15份、粉末油脂10份、麦芽糊精15份、蔗糖粉4份、菊粉2份、聚葡萄糖8份、复合维生素0.15份、复合矿物质0.5份。
[0031]制作方法:
(I)取糙米、全麦和大豆按质量比7:4:1.5复配，用自来水漂洗3次后，用1% NaClO溶液30°C浸泡15min，料液比1: 1.5 (g/Ι)。捞起漂洗I次后，再用0.05% NaClO溶液30°C浸泡15min，料液比1: 0.5(g/l)。将处理好的谷物用无菌水清洗至中性，然后转移至紫外消毒30分钟的瓷盘，在30°C，湿度95%的恒温培养箱中发芽至芽长0.1?0.5mm，获得发芽全谷物。
[0032](2)发芽全谷物用2倍水浸泡2.5h后，加水磨浆，并调整谷物浆浓度为25%，将其加热至50°C，添加物料质量0.5%的纤维素酶，并按0.4U/g物料添加中温α -淀粉酶，反应35min，再升温至85 °C，保温至淀粉糊化度达到75%，将预糊化的物料倒入滚筒干燥机料槽中进行干燥，滚筒温度150°C，滚筒转速5.5 Hz，得到全谷物薄片。将全谷物薄片粉碎至过80目筛，制得全谷物粉。
[0033](3)按比例称取全谷物粉、水解乳清蛋白、大豆肽、奶粉、粉末油脂、麦芽糊精、蔗糖粉、菊粉和聚葡萄糖混合成大料。
[0034](4 )按比例称取复合维生素和复合矿物质，混匀的维生素和矿物质混合物。
[0035](5)先