专利名称：一种谷物营养粉的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种谷物营养粉的制备方法。
背景技术：
市场上谷物果蔬类粉状冲调产品种类繁多且数量大，如黑芝麻粉、核桃粉、豆奶粉等等，其特点为用开水一冲即可食用，符合现代人生活节奏快、需要省时的需求。然而，此类产品多存在冲调性差，结块严重，易分层、难均勻的缺陷，其原因主要在于此类产品中蛋白质的性质和含量是影响冲调性的主要因素。蛋白质在水中的分散性不同于食盐在水中的溶解程度。蛋白质的分散性用以衡量粉状产品与水形成均勻分散液的容易程度。而蛋白质亲水性和疏水性侧链基团存在状态及其分布会影响蛋白质的分散性能。由于大分子物质降解成小分子物质后有利于其在水中分散，因此使用蛋白酶将蛋白质等大分子物质水解，从而改善粉体的冲调性。如Alcalase酶是一种非特异性肽键内切酶，主要作用于含疏水性羟基肽键，因此，经该酶作用后，水解产物中亲水性和疏水性侧链基团存在状态分布会出现变化，增强其分散性能。然而，酶法改性存在以下三个问题(1)几乎将原料中的一种或几种成分完全降解，改变了原料原有的性状；(2)尽管冲调性得到了改善，但是过度水解会使埋藏在长肽链结构内部疏水性氨基酸大量暴露而导致产生苦味，影响口感；(3)完全水解会用到大量的酶，这会大大增加成本， 不利于工业化生产。综上所述，在不改变原料的性状的前提下，通过简单的生产工艺将谷物制成速溶营养粉，同时保持较好的口感，这显得尤为重要。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目在于提供一种谷物营养粉的制备方法。利用该方法制备的谷物营养粉保留了营养粉原有的配比性状，又能获得了良好的冲调特性，并使其拥有很好的口感和风味。为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究，最终获得了如下技术方案 一种谷物营养粉的制备方法，包括如下步骤
(1)将谷物原料烘干至含水量小于20%，粉碎至粒径为20-100目，混勻；
(2)加水配制成蛋白质浓度为5-8%的混合液，调整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为3500-4900U/g，保持55-62°C振荡反应 40-60min，将酶解液在沸水浴中置10-20min，以钝化蛋白酶终止反应，离心后取上清液进行浓缩干燥；(3)将步骤(2)所得干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1 :0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得谷物营养粉。本发明的目的还可以这样实现
所述的谷物营养粉的制备方法，其中谷物原料为以下的至少一种江米、黄米、黑米、麦胚芽、燕麦、薏米、玉米和小米。所述的谷物营养粉的制备方法，步骤(2)中所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为4200U/g。所述的谷物营养粉的制备方法，步骤(3)中所述的干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1 0. 03 0. 08混合。本发明制备的谷物营养粉可以实现速溶。所谓速溶，实质是复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中产生复杂的物理与化学变化，形成既有溶液、又有上述物质络合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的反应体系。与现有技术相比，本发明涉及的谷物营养粉的制备方法具有如下优点和显著的进
止
少
(1)本发明制备的谷物营养粉的分散性大大提高，其分散时间从原来未经处理加工时的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散稳定性也获得了显著地提高，稳定时间从原先未经处理加工时的158. 5-171. 7秒增长到420. 6-465. 0秒，稳定时间大幅提高。(2)本发明制备的谷物营养粉的结块率大幅度降低，其结块物长度从原来未经处理加工时的3-12mm下降到l_2mm，结块率从原先未经处理加工时的28. 2-32. 4%降低到 3. 3-4. 1%。
具体实施例方式以下是本发明制备谷物营养粉的具体制备例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。实施例1谷物营养粉的制备
(1)将5kg麦胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘干至含水量小于20%，粉碎，过80目筛，混勻；
(2)加水配制成蛋白质浓度约为5%的混合液，调整至pH7.5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为3500U/g，保持60°C振荡反应60min，将酶解液在沸水浴中置lOmin，以钝化蛋白酶终止反应，离心后取上清液进行浓缩、干燥；
(3)将步骤(2)所得干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1:0. 03 0. 08混合，即得谷物营养粉。实施例2谷物营养粉的制备
(1)将25kg玉米烘干至含水量小于20%，粉碎，过60目筛，混勻；
(2)加水配制成蛋白质浓度约为8%的混合液，调整至pH8.0，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为4200U/g，保持60°C振荡反应60min，将酶解液在沸水浴中置15min，以钝化蛋白酶终止反应，离心后取上清液进行浓缩、干燥；(3)将步骤(2)所得干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1 :0. 03 0. 08混合，即得谷物营养粉。对比实施例1谷物营养粉的制备
将5kg麦胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘干至含水量小于 20%，粉碎，过80目筛，混勻，即得谷物营养粉。对比实施例1谷物营养粉的制备
将25kg玉米烘干至含水量小于20%，粉碎，过60目筛，混勻，即得谷物营养粉。实施例3谷物营养粉分散时间和分散稳定时间测定 1、分散时间测定
分别取各实施例制备的样品2g，溶于40ml去离子水，分散均勻，转移到IOml量筒内，记录从搅拌开始到粉块全部分散所需时间；重复三次，取其平均值，作为该样品分散时间。2、分散稳定时间测定
分别取各实施例制备的样品2. 5g，溶于25ml去离子水中，分散均勻，转移到IOml量筒内，记录开始静置时间到溶液分层时间；重复三次，取其平均值，作为该样品分散稳定时间。根据表1的结果可以看出，本发明制备的谷物营养粉的分散性大大提高，其分散时间从原来未经处理加工时的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散稳定性也获得了显著地提高，稳定时间从原先未经处理加工时的158. 5-171. 7秒增长到420. 6-465. 0秒， 稳定时间大幅提高。表1各种谷物营养粉的分散时间和分散稳定时间
权利要求
1.一种谷物营养粉的制备方法，包括如下步骤(1)将谷物原料烘干至含水量小于20%，粉碎至粒径为20-100目，混勻；(2)加水配制成蛋白质浓度为5-8%的混合液，调整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为3500-4900U/g，保持55-62°C振荡反应 40-60min，将酶解液在沸水浴中置10-20min，以钝化蛋白酶终止反应，离心后取上清液进行浓缩干燥；(3)将步骤(2)所得干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1:0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得谷物营养粉。
2.根据权利要求1所述的谷物营养粉的制备方法，其特征在于所述的谷物原料为以下的至少一种江米、黄米、黑米、麦胚芽、燕麦、薏米、玉米和小米。
3.根据权利要求1或2所述的谷物营养粉的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的蛋白酶的加入量与所述蛋白质之比为4200U/g。
4.根据权利要求1或2所述的谷物营养粉的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为1 :0. 03 0. 08混合。
全文摘要
本发明涉及一种谷物营养粉的制备方法，包括将谷物原料烘干、粉碎、混匀后，加水配制成蛋白质浓度为5-8%的混合液，调整至pH7.5-8.5，加入蛋白酶酶解，酶解液经离心后取上清液进行浓缩干燥，将干燥粉与羧甲基纤维素钠、白砂糖粉按重量比为10.02-0.050.05-0.1混合，即得谷物营养粉。利用本发明的方法制备的谷物营养粉保留了营养粉原有的配比性状，又能获得了良好的冲调特性，并使其拥有很好的口感和风味。
文档编号A23L1/164GK102423042SQ20111039526
公开日2012年4月25日 申请日期2011年12月2日 优先权日2011年12月2日
发明者吴雷, 张丽琍, 张超, 祁斌 申请人:安徽燕之坊食品有限公司