专利名称：一种高硒黑豆营养粉的制备方法
技术领域：
本发明涉及制取一种高营养食品的方法，具体说是一种高硒黑豆营养粉的制备方法，属营养食品类。
背景技术：
黑豆具有补肝肾、强筋骨、暖肠胃、明目活血、利水解毒的作用，也是润泽肌肤、乌须黑发之佳品。目前，黑豆正以其独特的营养特性和功能特性，在改善人类膳食结构中发挥着重大的作用。
黑豆为豆科植物的种子，又叫乌豆，黑大豆。它呈卵圆形或球形，表皮黑色，具有一定的药用价值。黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、微量元素和粗纤维，其中蛋白质含量达48％以上，居豆类之首；脂肪含量也高达12％，以不饱和脂肪为主，吸收率为95％，其脂肪组成是棕榈酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亚油酸51.7％～57.0％，亚麻酸2.0％～9.8％，不饱和脂肪酸达86.1％以上。此外，黑豆还含1.64％的磷脂。
其中B族维生素(B1、B2)和VE含量很高，仅VE含量相当于肉的7倍以上，对人体的营养保健、防老抗衰、美容养颜，增强精力活力的作用是很大的。并含少量的大豆黄铜甙染料木苷。这种物质有雌激素样作用。黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、核黄素、黑色素和被称作“生活素”的激素。
黑豆衣(皮)含果胶、乙酰丙酸和多种糖类，黑豆衣(皮)是清凉性滋养强壮药。能养血疏风，有解毒利尿、明目益精之功效。可治疗阴虚烦热、盗汗、眩晕、头疼风痹等症。
黑豆的营养特性与生理活性物质分析一、营养特性
1.1黑豆蛋白质与胆固醇及PER的关系在植物中，蛋白质含量最高、品质最好的是黑豆。研究表明，胆固醇与脂蛋白关系密切，低密度脂蛋白能把胆固醇堆积于血管壁上，形成动脉粥样硬化斑；而高密度脂蛋白，则能把动脉粥样硬化斑上的胆固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白，因此，可以降低血液中的胆固醇含量。此外，黑豆中的胆固酶属植物固醇，基本上不被人体吸收。食物中添加黑豆，不仅可以补充赖氨酸的不足，而且提高了蛋白质的利用率，使PER增加。
1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓肠作用黑豆中含有棉子糖和水苏糖，由于人体内先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶，因此，水苏糖和棉子糖不能被消化分解。当它们进入大肠时，经微生物作用产生二氧化碳、甲烷等气体，从而引起腹胀等现象，称之为鼓肠作用。为了消除这种作用，生产黑豆制品时，应采用去糖工艺。
二、生理活性物质2.1抗营养因子黑豆中存在着胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素等抗营养因子。它的胰蛋白酶抑制剂分为两类KTI和BBI。当黑豆不经加热处理时，它的胰蛋白酶抑制剂可以引起胰脏肿大、增生或产生胰腺瘤。研究表明，KTI的分子量为20083道尔顿，主要是抑制胰蛋白酶的活性；BBI的分子量为7848道尔顿，可以同时抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且，KTI对热、酸、碱等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，具有凝固血液中红血球的作用，在加热后或蛋白分解酶作用下，将失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制剂，血球凝集素等抗营养因子在生产过程中，经热处理破坏而不会产生抗营养因子问题。但是，热处理方式不同，效果有所差异。因此，在生产中，应选择效果好的热处理工艺。近年来的研究表明，低浓度(10～100mg/100g)的胰蛋白酶抑制剂犅犅犐有降低癌症发生率的作用，BBI可以90％预防肠道癌症发生，71％防止肝癌的发生，86％防止口腔癌。
2.2配糖体生理活性物质黑豆中含有0.22％～0.47％的皂苷，它是配糖体的一种，易溶于水或80％的乙醇中，有很强的起泡性。由于皂苷在人类的小肠中的渗透性低，所以，相对而言其毒性是小的，不可能危害人体健康。研究表明，皂苷可以结合胆固醇，从而降低人体对胆固醇的吸收作用，同时，皂苷具有抗癌活性。
随着人们对黑豆营养价值的逐渐认识，对其利用越来越广泛，黑豆粉、黑豆饮料等保健食品日益受到人们的喜爱。黑豆虽然含有许多的营养成分，但如何饮食才能发挥作用，而避免黑豆中的不利因素对人体的损害，使黑豆成为一种高营养的健康食品，是目前迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种高硒黑豆营养粉的制备方法，使制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的营养成分，转化黑豆的抗营养因子，使黑豆产品增加食品的高营养功能。
本发明的技术方案是，该种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒化钠或硒酸钠调制到含硒为5％～15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm～12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2％～0.6％的果胶酶和0.5％～0.8％的纤维素酶。
(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨，通过种皮的过滤嵌合，使部分含微粒高硒溶液能够通过种皮膜的过滤进入种体内，为加速和加大这一过程的发展，在浸入液中加入果胶酶、纤维素酶。
(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1～2小时再次喷一次保湿。6～8小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15～20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.12mg/kg～0.3mg/kg高硒黑豆粉。(这时也可以作为最终产品)(5)膨化产品为了增加口感和冲溶性，可以通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10～15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
本发明的有益效果在于采用这种工艺可以充分发挥黑豆的营养成分，转化黑豆的不利的因素，黑豆在浸泡过程中，受果胶酶和纤维素酶的作用，黑豆的种皮的胶质组织和纤维组织受到侵袭，种皮变为网漏组织，将含硒元素的溶液吸入豆中，同时黑豆种子吸水，黑豆的种胚开始在生长因子的促进下，内部的各个组织成分发生变化，黑豆中的生长因子，黑豆的种胚开始在生长因子的促进下，内部的各个组织成分发生变化，黑豆中的生长因子，将黑豆中的棉子糖和水苏糖以及皂苷进行了部分转化；在蒸煮的过程中黑豆中存在的胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子得到部分的转化，黑豆的生长因子、各种酶全部灭活。这样制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的营养成分，转化黑豆的抗营养因子，使黑豆产品增加食品的高营养功能。
具体实施例方式
例一一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒化钠调制到含硒为15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm并在溶液中加入溶液总量0.6％的果胶酶和0.8％的纤维素酶。
(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温15℃～20℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔2小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干，粉碎即为0.3mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例二一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒化钠调制到含硒为13％的溶液，均质，使颗粒度达到10μm并在溶液中加入溶液总量0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶。
(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆2.6小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～15℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1小时再次喷一次保湿。7.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸18分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.22mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例三一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒酸钠调制到含硒为10％的溶液，均质，使颗粒度达到12.5μm并在溶液中加入溶液总量0.2％的果胶酶和0.5％的纤维素酶。
(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温20℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1小时再次喷一次保湿。6小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.15mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的10％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
例四一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒酸钠调制到含硒为13％的溶液，均质，使颗粒度达到18μm并在溶液中加入溶液总量0.4％的果胶酶和0.6％的纤维素酶。
(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨。
(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温15℃～20℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1.5小时再次喷一次保湿。6.5小时黑豆开始萌发。
(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.18mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化产品通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量的15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
权利要求
1.一种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，步骤如下(1)调浸入液将水中加入硒化钠或亚硒酸钠调制到含硒为5％～15％的溶液，均质，使颗粒度达到6.5μm～12μm，并在溶液中加入溶液总量0.2％～0.6％的果胶酶和0.5％～0.8％的纤维素酶；(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆种子吸水容涨；(3)萌发转变用调配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小时后，捞出放入平筛中淋水，淋到基本无流离水后，倒入平盘中，常温10℃～25℃盖上一层纱布，然后向上喷洒浸入液，喷到盘面有一层水膜停止，每间隔1～2小时再次喷一次保湿，6～8小时黑豆开始萌发；(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸15～20分钟后拿出晾干，粉碎即为含硒0.12mg/Kg～0.30mg/kg的高硒黑豆粉。
2.根据权利要求1所述的一种高硒黑豆营养粉的制备方法，其特征在于，通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和占黑豆粉总量10～15％的淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。
全文摘要
本发明公开了一种高硒黑豆营养粉的制备方法，步骤包括(1)调浸入液将水中加入硒化钠或硒酸钠，和果胶酶、纤维素酶配制成浸入液。(2)吸水容涨挑选黑豆，去杂，用调配好的浸入液浸泡黑豆。(3)萌发转变将吸水后的黑豆捞出淋水后，倒入平盘中盖上一层纱布喷浸入液保湿，5～6小时左右黑豆开始萌发。(4)灭酶转化将萌发的黑豆放入蒸笼蒸后拿出晾干，粉碎即为高硒黑豆粉。(5)膨化产品也可通过双螺杆蒸煮挤压机对黑豆粉和部分淀粉进行膨化处理，凉后粉碎即为高硒黑豆粉。采用本发明方法制取的黑豆粉富集硒元素，保留了和发展了黑豆的营养成分，转化了黑豆的抗营养因子，使制取的黑豆粉成为一种高营养功能的食品。
文档编号A23C11/00GK101066108SQ20071001601
公开日2007年11月7日 申请日期2007年6月5日 优先权日2007年6月5日
发明者祁国栋, 汝医, 王宪昌, 龚魁杰, 王运广, 卜德强 申请人:山东省农业科学院作物研究所