专利名称：一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法
技术领域：
本发明涉及一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，属于食品加 工领域。
背景技术：
鱿鱼，是属于软体动物门一头足纲—二鳃亚纲—十腕目的动物。鱿 鱼体内具有二片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干 部。头部两侧具有一对发达的眼和围绕口周围的腕足。
市场看到的鱿鱼有两种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫"枪 乌贼"， 一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫"柔鱼"，小的柔鱼 俗名叫"小管仔"。中国枪乌贼俗称"鱿鱼"，肉质细嫩，干制品称 "鱿鱼干"，肉质特佳，在国内外海味市场负有盛名，年产4 5万 吨，主要渔场在中国福建南部、台湾、广东和广西近海，以及菲律宾、 越南和泰国近海。
鱿鱼营养价值很高，是名贵的海产品。它和墨鱼、章鱼等软体腕 足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁 等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素，对骨骼发育 和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨 基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可抑制血中的胆固 醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其含的 多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴 养胃、补虚润肤的功能。作为调味品的琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠) 都有干贝、水产类特有的鲜美口味，其溶解性良好，浸透性也高， 能缓和其他类调味料的刺激性，增加口味，除可单独使用为调 味料外，与味精等一定比率混合使用，更可发挥味道之相乘作 用，此外其对热安定不易分解，故对须以高温处理之食品亦能 发挥其效用，因此在鱼类灌头、鱼松、鱼丸、速食汤、高汤、 肉脯、肉松、香肠、肉干、酱菜、酱瓜、酱油等都能看到它的 踪迹。
现在市场上的贝类产品由于味美、肉嫩、营养价值高越来越受到 人们的喜爱，但由于贝类含有泥沙，以及受产量的限制、复杂加工工 序，造成产品成本高，消费者不能接受。而鱿鱼成本低，利用鱿鱼作 为主料，配合风味剂生产出来的制品与天然的贝类口味同样鲜美。
发明内容
本发明的目的是提供一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，成 本低、口味鲜美。它由处理、切碎、配料、斩拌、灌装、封口、杀菌
工序，其特点是，在配料工序中，每100 130重量份配制的鱿鱼原 料内，添加有0 60重量份的贝肉，和0 3.5重量份的风味剂。
本发明一种较好的实施方式是，风味剂为琥珀酸一钠、琥珀酸二 钠、肌苷酸钙中的任意一种，或它们任意两种的混合物，或它们三种 的混合物。
本发明第二种较好的实施方式是，琥珀酸一钠与琥珀酸二钠之比 为1 1. 5:2. 5 3. 5时为蛤味，肌苷酸钙与琥珀酸二钠之比为0. 15 0. 5: 0. 25 0. 5时为蛏味，肌苷酸转与琥珀酸二钠之比为0. 1 0. 35: 0. 05 0.3时为扇贝味。风味剂之间配比不同，其具有的口味也不同。 本发明第三种较好的实施方式是，贝肉为蛤肉、蛏肉、扇贝丁肉 中的任一种。
本发明第四种较好的实施方式是，在灌装工序中，灌装在TVDC 薄膜肠衣或尼龙肠衣里。还可以灌装在硬制塑料盒内。
由于本发明采用鱿鱼作主料，配合风味剂，不但成本低，生产出 来的制品与天然的贝类口味具有相同的鲜美，而且由于鱿鱼中含有的 微量元素，还能起到补充人体微量元素的功效。
异Vc钠抗氧化剂。
山梨酸防腐剂。
肌苷酸钙分子式C10HllCaN408P xH20分子量386.19 ，白 色或近白色结晶或粉末，无臭，有特殊味道。HPLC和UV均大于97%。 用作增味剂。
甘氨酸又名氨基乙酸，白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色 结晶粉末，无臭，有特殊甜味，相对密度1. 1607，熔点248°C (分解)， 易溶于水，为非人体必需氨基酸。甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、 碱味。
琥珀酸一钠无色至白色单斜晶系结晶或白色结晶性粉末，无臭，
有琥珀酸和咸味相混合的特殊滋味，味觉阈值0.015%，易溶于水。 风味改良及剂，酸味剂，用于香肠、火腿、鱼糜制品等。 一般用量0.01 %-0.5%，鱼糜制品为0.03%-0.06%，与味精、核苷酸类调味品料合用可大大提高风味，亦为琥珀酸等缓冲剂。
琥珀酸二钠俗称干贝素，六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性 粉末，无色至白色，无臭、无酸味、有特殊鲜味，味觉阈值0.03%,
在空气中稳定，易溶于水(2(TC35g/100Ml)，不溶于乙醇。六水物于 12(TC时失去结晶水而成无水物。作为调味料、复合调味料，常用于 酱油、水产制品、调味粉、香肠制品、鱼干制品。
核糖核苷酸二钠白色至近乎白色结晶或粉末，无臭，有特殊滋
味。与L-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。味觉阈值0.0063%。易吸收， 稀释量可达20%-30%。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。常用 作调味剂。
丙氨酸丙氨酸是一种重要氨基酸，可作为食品添加剂，人工甜 味剂，在医学上是合成维生素B6的重要原料，也是肝病新药的重要 组成部分。
工艺过程
处理将选好的鱿鱼人工去头、去皮、去内脏。
切碎将去头、去皮、去内脏加工完后的鱿鱼人工或机器切碎。
配料在配料工序中各组分的重量份为鱿鱼100 130重量份、
盐0. 5 1. 2重量份、味精0. 5 1. 2重量份、异Vc钠0. 01 0. 05重 量份、植物油3 15重量份、淀粉4 8重量份、山梨酸0 0.001重 量份、磷酸三钠0. 15 0. 7重量份、调味剂0 3.5重量份、增味剂 0 0. 2重量份、0 60重量份贝肉。
斩拌将配好料的鱿鱼肉与贝肉混合放入斩拌机高速斩拌1 5分钟，使鱿鱼肉与配料能更好的混合。
灌装将斩拌完的鱿鱼肉放入灌装机中灌装。 打卡灌装好的鱿鱼制品在打卡机中打卡。
杀菌将包装好的鱿鱼制品放入杀菌锅中，在100 12(TC杀菌
15 20分钟。
具体实施例方式
实施例1
首先将选好的鱿鱼人工去头、去皮、去内脏，用清水洗净，将 处理完后的鱿鱼人工切碎，称取103kg (1 kg相当1重量份)，将15 kg水、6kg淀粉、0. 38k g盐、0. 15 kg味精、0. 05 kg异Vc钠、1. 5kg 植物油、0. 008kg山梨酸、0. 08 kg甘氨酸、0. 35kg肌苷酸钙、0. 05kg 天冬氨酸钠、0. 37g琥珀酸二钠、0.24kg磷酸三钠加入到切碎后的鱿 鱼中充分搅拌，将原料放入斩拌机高速斩拌2分钟，然后将斩拌好的 原料放入灌装机中灌装，灌装好的鱿鱼制品在封口机中封口，最后将 包装好的鱿鱼制品放入杀菌锅中，在ll(TC杀菌16分钟。该产品具 有同蛏肉相同的鲜美，并且成本低，方便易食用。
实施例2
首先将选好的鱿鱼人工去头、去皮、去内脏，用清水洗净，将 处理完后的鱿鱼人工切碎，称取105kg (1 kg相当l重量份)，将15 kg水、6kg淀粉、0. 25k g盐、0. 35 kg味精、0. 05 kg异Vc钠、1. 5kg 植物油、0.008kg山梨酸、0.08 kg甘氨酸、0. lllkg琥珀酸一钠、 0. 259kg琥珀酸二钠、0. 28kg磷酸三钠加入到切碎后的鱿鱼中充分搅拌，将原料放入斩拌机高速斩拌2分钟，然后将斩拌好的原料放入灌 装机中灌装，灌装好的鱿鱼制品在封口机中封口，最后将包装好的鱿 鱼制品放入杀菌锅中，在112i:杀菌17分钟。该产品具有同蛤肉相
同的鲜美，并且成本低，方便易食用。
实施例3
首先将选好的鱿鱼人工去头、去皮、去内脏，用清水洗净，将 处理完后的鱿鱼人工切碎，称取108kg(lkg相当l重量份)，将5kg 扇贝丁、 0.35kg磷酸三钠、0.5 kg味精、0.2kg肌苷酸钙、0.08kg 琥珀酸二钠、15kg水、0.5kg盐、0.05kg天冬氨酸钠、0.05kg丙氨 酸、0. lkg甘氨酸、1.5k g植物油、0.05 kg异Vc钠、0.08kg山梨 酸、加入到切碎后的鱿鱼中充分搅拌，将原料放入斩拌机高速斩拌2 分钟，然后将斩拌好的原料放入灌装机中灌装，灌装好的鱿鱼制品在 封口机中封口，最后将包装好的鱿鱼制品放入杀菌锅中，在118t杀 菌18分钟。该产品具有同扇贝丁肉相同的鲜美，并且成本低，方便
同理，根据本发明给出的技术解决方案，还可以给出其它实施例。 如与以上实施例l相比，其它部分的结构不变，而改变风味剂种类的
实施例；或者与以上实施例l相比，其它部分的结构不变，而改变风 味剂配比的实施例；或者与以上实施例1相比，其它部分的结构不变， 而改变贝肉的实施例；或者与以上实施例l相比，其它部分的结构不 变，而改变灌装包装的实施例等。
权利要求
1.一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，它由处理、切碎、配料、斩拌、灌装、封口、杀菌工序，其特征是，在配料工序中，每100～130重量份配制的鱿鱼原料内，添加有0～60重量份的贝肉，和0～3.5重量份的风味剂。
2. 根据权利要求l所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其 特征是，风味剂为琥珀酸一钠、琥珀酸二钠、肌苷酸钙中的任意一种，或 它们任意两种的混合物，或它们三种的混合物。
3. 根据权利要求1或2所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法， 其特征是，琥珀酸一钠与琥珀酸二钠之比为1 1.5: 2.5 3.5时为蛤味， 肌苷酸钙与琥珀酸二钠之比为O. 15 0.5: 0.25 0.5时为蛏味，肌苷酸钙 与琥珀酸二钠之比为0. 1 0. 35: 0. 05 0. 3时为扇贝味。
4. 根据权利要求1或2所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其特征是，贝肉为蛤肉、蛏肉、扇贝丁肉中的任一种。
5. 根据权利要求3所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其特征是，贝肉为蛤肉、蛏肉、扇贝丁肉中的任一种。
6. 根据权利要求1或2所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法， 其特征是，在灌装工序中，灌装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣或金属盒里。
7. 根据权利要求3所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其 特征是，在灌装工序中，灌装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣或金属盒里。
8. 根据权利要求4所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其 特征是，在灌装工序中，灌装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣或金属盒里。
9. 根据权利要求5所述的一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，其 特征是，在灌装工序中，灌装在TVDC薄膜肠衣或尼龙肠衣或金属盒里。
全文摘要
本发明涉及一种含有贝类口味的鱿鱼食品加工方法，属于食品加工领域。它由处理、切碎、配料、斩拌、灌装、封口、杀菌工序，其特征是，在配料工序中，每100～130重量份配制的鱿鱼原料内，添加有0～60重量份的贝肉，和0～3.5重量份的风味剂。采用鱿鱼作主料，配合风味剂，不但成本低，生产出来的制品与天然的贝类口味具有相同的鲜美，而且由于鱿鱼中含有的微量元素，还能起到补充人体微量元素的功效。
文档编号A23L1/226GK101305818SQ20071001569
公开日2008年11月19日 申请日期2007年6月7日 优先权日2007年6月7日
发明者徐天铭 申请人:徐天铭