机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0032] 15% (30g)有机大麦浆液与液态有机原料乳（200mL)混合搅拌均勾，再加入7% (Hg)预先已融化的有机白砂糖，通过均质充分混匀原料和配料。并迅速进行杀菌处理， 90°C持续15min，杀菌结束后冷却至42°C左右。接入3% (6g)的发酵剂，并搅拌均匀，在 42°C下发酵至pH为4. 2,即可终止发酵。成品立即4°C贮藏，进行后熟。
[0033] 实施例2
[0034] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、白砂糖、有机大麦粉充分混合均 匀后，接种发酵菌种，发酵一定时间后制得的产品。
[0035] 其中，有机大麦粉是通过以下步骤制得的：称取20g无霉变粒、无杂质的已去壳有 机大麦粒，采用粉碎机对其进行粉碎，并过100目筛，得到粒度均匀的大麦粉。再采用烘箱 对大麦粉进行烘焙，温度ll〇°C，时间15min左右，烘焙至有大麦香味产生、颜色微黄即可。
[0036] 本实施例有机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0037] 具体的，7% (14g)有机白砂糖、I. 5% (3g)有机大麦粉预先混合均匀，再缓慢加入 有机原料乳（200mL)中，并进行均质，使物料混合均匀，到达物料比较均一的状态。并迅速 进行杀菌处理，90°C持续15min，杀菌结束后冷却至42°C左右。接入3% (6g)的发酵剂，搅 拌均匀，在42°C下发酵至pH为4. 2,即可终止发酵，成品立即4°C贮藏。
[0038] 实施例3
[0039] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、有机白砂糖、有机大麦粉充分混 合均匀后，接种乳酸菌发酵菌种，发酵一定时间后制得的产品。
[0040] 其中，有机大麦粉是经过以下步骤制得：称取15g无霉变粒、无杂质的已去壳有机 大麦粒，洗净后置于干净的容器中。加入一定体积的水，对大麦粒和水进行加热蒸煮，至大 麦粒熟软、并伴有大麦的固有香味的产生，即可停止蒸煮。再采用烘箱对熟化的大麦粒进行 干燥，温度ll〇°C，时间15min左右，至大麦完全干燥。之后对对其进行粉碎，过100目筛，得 到粒度均匀的大麦粉，备用。
[0041] 本实施例的有机大麦酸奶的制备过程是按以下工艺步骤进行：
[0042] 具体的，7% (14g)有机白砂糖、I. 5% (3g)有机大麦粉预先混合均匀，再缓慢加入 有机原料乳（200mL)中，并进行均质，使物料混合均匀，到达物料比较均一的状态。并迅速 进行杀菌处理，90°C持续15min，杀菌结束后冷却至42°C左右。接入3% (6g)的发酵剂，搅 拌均匀，在42°C下发酵至pH为4. 2,即可终止发酵，成品立即4°C贮藏。
[0043] 对实施例1、实施例2和实施例3得到的有机酸奶与采用浓缩牛奶蛋白加工的有机 酸奶进行对比分析：
[0044] (1)感官分析：依据GB 19302-2010中表1的感官要求制定下列感官评定表格。所 有感官分析采用不记名打分制，每项满分10分，分数高则品质好。
[0045] (2)化学分析：分析其蛋白质、脂肪、酸度、持水力、非脂乳固体含量、活菌数；
[0046] (3)稳定性分析：分析产品粘度、pH ;
[0047] (4)质构分析：分析其硬度、粘性、内聚性、胶着性、弹力；
[0048] 产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2、表3。
[0049] 表1感官分析评定结果（10分制）
[0050]
[0051] 表2化学分析和稳定性分析结果
[0052]
[0053] 表3质构分析
[0054]
[Ouuu」 π~| I , j/r mij \7·ι μ') ，mJ ?τΓ UU tA
I 夕口 :
[0056] (1)感官评定结果表明：有机大麦酸奶的各项评分均在8. 4分以上，最高分是组织 状态（8. 75分），总体可接受度和外观评价良好，具有较好的感官特性。，与添加浓缩牛奶蛋 白的有机酸奶相比，无显著差异。
[0057] (2)化学和稳定性分析结果表明：有机大麦酸奶的蛋白质含量、脂肪含量及粘度 明显均高于添加浓缩牛奶蛋白的有机酸奶，有机大麦酸奶的最终产品中乳酸菌活菌数高达 10 6CFU/mL，具有良好的营养特性。
[0058] (3)质构特性分析结果表明：有机大麦酸奶硬度值、粘性值、胶着性均高于添加浓 缩牛奶蛋白的有机酸奶，具有较好的质构特性。
[0059] 所述实施例为本发明的优选的实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在不 背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员能够做出的任何显而易见的改进、替换 或变型均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用的用途。2. 如权利要求1所述的用途，其特征在于，所述有机大麦粉的加入量为1. 5%~5%。3. -种有机酸奶的制备方法，其特征在于，将有机原料乳、有机白砂糖和有机大麦粉或 有机大麦浆混合均匀后依次进行均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵处理，得到有机酸 奶，冷藏； 所述有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用。4. 如权利要求3所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述有机大麦粉的加入量 为 1. 5%~5%〇5. 如权利要求3所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述有机白砂糖的加入量 为6 %~8 %，所述发酵剂的加入量为3 %~4 %。6. 如权利要求5所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述有机白砂糖的加入量 为8 %，所述发酵剂的加入量为3 %。7. 如权利要求3所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述有机原料乳为全脂、部 分脱脂或脱脂的有机牛乳； 所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种混合菌株。8. 如权利要求3所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为 40~43 °C，所述发酵处理在pH为4. 1~4. 3时停止，所述冷藏温度为4°C。9. 如权利要求8所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述发酵处理的温度为 42 °C，所述发酵处理在pH为4. 2时停止。10. 如权利要求3~9中任意一项所述的有机酸奶的制备方法，其特征在于，所述有机 大麦粉为将去壳有机大麦粒进行粉碎、过100目筛，在ll〇°C下烘焙15min得到； 所述有机大麦浆是将所述有机大麦粉用沸水冲调后糊化处理。
【专利摘要】本发明提供有机大麦粉作为有机酸奶配料且具有增稠作用的用途，属于有机食品加工领域；本发明采用有机大麦粉替代有机酸奶加工中使用的浓缩牛奶蛋白，达到与其在有机酸奶中相同的增稠效果，且在有机大麦粉加入后，酸奶的口感、风味得到提升，在一定程度上增加了有机酸奶的营养特性和抗氧化性等多重特性，不存在食品安全隐患，并符合有机产品加工标准，且有机大麦在市面上易购买，可用于有机酸奶的大规模生产。
【IPC分类】A23C9/137
【公开号】CN105010538
【申请号】CN201510438413
【发明人】董英, 吴飞, 赵延胜, 姜松, 肖香
【申请人】江苏大学
【公开日】2015年11月4日
【申请日】2015年7月23日