有机大麦作为有机酸奶配料及具有增稠作用的用图
【技术领域】
[0001] 本发明属于有机食品加工领域，尤其是有机大麦粉作为一种配料在有机酸奶加工 过程中的应用。
【背景技术】
[0002] 目前市场上酸奶产品种类繁多，均是以鲜奶或复原乳为原料，加入白砂糖和稳定 剂（包括乳化剂和增稠剂），再接种发酵菌种后发酵而成的产品。而有机酸奶作为一种新兴 的酸奶产品，在其生产和加工过程中应尽可能地选择和使用天然配料，从而保证其有机品 质的完整性。有机加工标准中（GB/T 19630. 2-2011)有关酸奶生产允许使用的物质种类很 少，并且根据有机加工基本原则，有机产品中允许使用的常规配料不得超过总质量的5%， 这一原则较大地限制了有机酸奶生产中配料的添加，并进一步影响有机酸奶的生产和市场 规模。
[0003] 通过比较市场上已有的非有机酸奶产品的配料表，不难发现，其中添加的增稠剂 一般为明胶、琼脂、果胶、卡拉胶、黄原胶等物质。虽然这些化学品的加入能够在一定程度上 提高酸奶产品的稳定性和口感等方面的特性，但它们都是非天然来源的食品配料，在有机 酸奶产品的加工中禁止使用。这就给有机酸奶的生产加工带来了诸多限制，不利于有机酸 奶产业的发展。并且，近年来食品添加剂（包括增稠剂）的违法添加和滥用事件，迫使生产 者急需寻找食用安全性更高的天然配料来替代传统增稠剂。
[0004] 目前，在有机酸奶的实际生产加工过程中，一般采用浓缩牛奶蛋白添加到有机酸 奶中，一方面提高了产品中的总蛋白含量，另一方面通过提高产品的总固形物含量来提升 产品的粘稠度和稳定性。但浓缩牛奶蛋白的生产工艺较为复杂，导致有机酸奶的生产成本 较高。本发明采用天然有机大麦作为配料替代浓缩牛奶蛋白，既能够起到增稠作用，又能够 降低有机酸奶产品的生产成本。同时，由于大麦具有"三高二低"（高蛋白、高纤维、高维生 素、低脂肪、低糖）的特征，富含β-葡聚糖、多酚等活性物质，大麦的添加还能够进一步提 高有机酸奶的营养性、功能性和风味特性，不仅推动有机酸奶生产工艺的发展，对有机大麦 产业的发展也具有积极的促进作用。
[0005]目前国内外也出现了很多关于谷物原料在乳制品中的增稠作用方面的研究，如利 用小麦纤维凝胶和变性淀粉替代明胶，虽然他们在应用特性上可以达到取代明胶的作用， 但对于酸奶的总体品质无明显的提升。而且小麦纤维凝胶在市场上不易购买，大大限制了 其大规模的应用。在国内也有关于复合变性淀粉替代明胶的专利技术，但在变性淀粉的生 产和应用过程中存在化学物质的残留问题，会造成食品安全隐患，也不符合有机食品加工 的要求。
[0006]目前市场上已有的大麦酸奶产品多是直接添加大麦颗粒，而酸奶在经过发酵之 后，密度会发生变化，容易造成分布不均匀，出现上浮、下沉等不良品质问题。这不仅会给酸 奶的稳定性带来不良影响，而且口感厚重。但值得承认的是大麦粒的添加在一定程度上提 高了酸奶产品的口感和营养价值，丰富了酸奶产品的品种。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种有机大麦粉作为有机酸奶配料并 且间距增稠的作用，采用有机大麦粉替代有机酸奶加工中使用的浓缩牛奶蛋白，达到与有 机酸奶产品中的相同增稠效果，且在加入后，酸奶的口感、风味得到提升，在一定程度上增 加了有机酸奶的营养特性和抗氧化性等多重特性，不存在食品安全隐患，符合有机产品加 工标准，且有机大麦在市面上易购买，可用于有机酸奶的大规模生产。
[0008] 本发明是通过以下技术手段实现上述技术目的的。
[0009] -种有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用的用途。
[0010] 优选地，所述有机大麦粉的加入量为1. 5%~5%。
[0011] 本发明还包括一种有机酸奶的制备方法，将有机原料乳、糖和有机大麦粉或有机 大麦浆混合均匀后依次进行均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵处理，得到有机酸奶，冷 藏；
[0012] 所述有机大麦粉或有机大麦浆作为有机酸奶的配料且具有增稠作用。
[0013] 优选地，所述有机大麦粉的加入量为1. 5%~5%。
[0014] 在上述方案中，所述糖的加入量为6 %~8 %，所述发酵剂的加入量为3 %~4 %。
[0015] 优选地，所述糖的加入量为8%，所述发酵剂的加入量为3%。
[0016] 在上述方案中，所述有机原料乳为全脂、部分脱脂或脱脂的有机牛乳，或有机奶 粉、奶油、乳清粉或牛奶的其他组分配置而成的还原乳；
[0017] 所述发酵剂为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或两种混合菌株。
[0018] 在上述方案中，所述发酵处理的温度为40~43 °C，所述发酵处理在pH为4. 1~ 4. 3时停止，所述冷藏温度为4°C。
[0019] 优选地，所述发酵处理的温度为42°C，所述发酵处理在pH为4. 2时停止。
[0020] 在上述方案中，所述有机大麦粉的制备方法为所述有机大麦粉为将去壳有机大麦 粒进行粉碎、过100目筛，在110°c下烘焙15min得到；
[0021] 所述有机大麦浆是将所述有机大麦粉用沸水冲调后糊化处理。
[0022] 本发明的有益效果：
[0023] 本发明中的有机大麦粉对于有机酸奶的粘稠性的提升效果在普通酸奶中同样适 用，即通过向普通酸奶中添加大麦粉达到替代酸奶中传统增稠剂；这种添加不仅保证产品 的粘稠性，而且也丰富了酸奶的品种，满足了人们对于酸奶产品的口感和品种的多样性要 求。同时也拓展了大麦的应用范围，增加了大麦的副产价值。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于 此。
[0025] 采用本发明所述的有机大麦粉来加工有机酸奶，与采用浓缩牛奶蛋白加工的有机 酸奶相互比较，通过测定有机大麦酸奶和有机酸奶的粘度、质构特性等理化性质，来评定有 机大麦的增稠效果。
[0026] 采用浓缩牛奶蛋白加工有机酸奶的方法为：充分混匀有机牛奶和浓缩牛奶蛋白 (浓缩牛奶蛋白是以有机奶为原料，经低温超滤技术和喷雾干燥技术得到），再加入已预先 融化的糖。然后对混合液进行均质处理，并进行杀菌。杀菌结束后冷却至42°C，再加入发酵 剂（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等适用于酸奶发酵的一种或几种乳酸菌混合菌株，需提 前活化）并搅拌均匀。置于42°C的条件下，开始进行发酵。待发酵完成后终止发酵，成品立 即放入4°C冰箱中进行低温冷藏、后熟。
[0027] 采用本发明所述的添加有机大麦粉或有机大麦浆来加工有机酸奶的具体方法 为：
[0028] 实施例1
[0029] 本实施例的有机大麦酸奶是将液态有机原料乳、有机大麦浆、有机白砂糖混匀后， 接种乳酸菌菌种而发酵制得的产品。
[0030] 有机大麦浆是经过以下步骤制得的：称取20g无霉变粒、无杂质的已去壳有机大 麦粒，采用粉碎机对其进行粉碎，并过100目筛，得到粒度均匀的大麦粉。再采用烘箱对大 麦粉进行烘焙，温度ll〇°C，时间15min左右，烘焙至有大麦香味产生、颜色微黄即可。再采 用体积比为1 : 9的沸水进行冲调，之后在58°C的水浴锅中糊化约30min。淀粉糊化完成 后冷却至40 C，备用。
[0031] 本实施例的有