一种咖啡酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种咖啡酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 咖啡已经成为一线消费者的新生活方式，它代表着时尚，高端的形象。咖啡拥有 利尿、刺激中枢神经和呼吸系统、扩大血管、使心跳加速以及缓解大脑和肌肉疲劳的功效。 同时，咖啡早已和下午茶、甜点密不可分。咖啡已越来越多地出现在乳制品和冷藏甜品中。 最近几年，上市的咖啡风味已经多样化，从简单的咖啡味延伸到更加特定的热门饮料，如摩 卡N卡布基诺。
[0003] 酸奶，既是健康食品的代表，又可作为休闲零食。酸奶中的脂肪酸可比原料奶增加 2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高；同时，在发酵过程 中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
[0004] 风味创新是保证乳制品受消费者欢迎的重要因素。为了迎合这一消费趋势，近年 来，酸奶风味的变化多倾向于添加水果和谷物，或巧克力和焦糖结合。咖啡与酸奶的结合， 不仅能够丰富酸奶的品种，同时改变了咖啡或酸奶单一的形式。其既代表了时尚满足成人 的消费需求，又具有鲜明的产品特色。然而由于酸奶后酸产生、酸奶与咖啡风味搭配不协 调、咖啡成分在体系中稳定性差等不足，目前市场上并未见咖啡酸奶。
【发明内容】
[0005] 本发明所解决的技术问题是克服咖啡粉等咖啡成分在乳制品中稳定性差、咖啡风 味与酸奶风味搭配不协调、且保质期末酸奶产生后酸影响咖啡的风味的问题，提供一种咖 啡酸奶及其制备方法。所述的咖啡酸奶组织状态稳定、风味协调，兼具咖啡的特有香气和酸 奶的奶香；所述的制备方法操作简便可行，有利于大规模生产。
[0006] 本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0007] 本发明提供一种咖啡酸奶的制备方法，其原料包括：原料乳85. 3~97. 3%、稀奶 油1~5 %、咖啡粉0· 4~0· 8 %、咖啡浓缩液L 2~2. 0 %、甜味剂0· 01~6. 5 %、乳化 剂0. 05~0. 08%、稳定剂0. 01~0. 1 %、碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种0. 02~ 0. 04%和中温乳酸菌发酵剂0. 01~0. 2%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比； 所述中温乳酸菌发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis)和 乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris);所述制备方法包括以下步 骤：
[0008] 1)、将所述乳加热至40~60°C与所述原料中的稀奶油、咖啡粉、咖啡浓缩液、乳化 剂和稳定剂以及碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种混合，保温15~30分钟，得物料 A；
[0009] 2)将步骤1)所得的物料A均质、杀菌，得发酵基质；
[0010] 3)将步骤2)所得的发酵基质降温至35~38°C，加入所述中温乳酸菌发酵剂35~ 38°C发酵，即可。
[0011] 所述的原料乳为本领域常规的原料乳，包括生鲜乳和/或复原乳。所述的生鲜乳 为本领域常规的生鲜乳，即从健康哺乳动物的正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，较佳地 为经过预处理后的生鲜乳。所述的预处理为本领域常规的预处理，包括感官指标、脂肪、非 脂乳固体、三聚氰胺检测等指标检测。所述的生鲜乳符合GB-19301《食品安全国家标准-生 乳》的要求。所述的复原乳为本领域常规的复原乳，一般由奶粉和水混合配制而成。所述 的复原乳符合农业部颁布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》中的要求。较佳 地，所述复原乳的浓度为12%~15%，所述百分比为所述奶粉占所述复原乳的质量百分 比。所述奶粉为本领域常规的奶粉，较佳地为全脂奶粉和脱脂奶粉。所述原料乳的添加量 为85. 3~97. 3%，较佳地为89. 6~97. 3%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0012] 所述咖啡浓缩液为本领域常规的咖啡浓缩液，较佳地，其由下述制备方法制得：咖 啡豆在210~240°C焙炒15~20分钟，细研磨后取粉末在90~100°C、8~9Mpa下萃取 1~10分钟，过120~300目筛，降温于-18°C保存。所述咖啡豆为本领域常规的咖啡豆，较 佳地为牙买加蓝山咖啡咖啡豆。所述咖啡浓缩液的添加量为1. 2~2. 0%，较佳地为1. 2~ 1. 4%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0013] 所述咖啡粉为本领域常规的咖啡粉，较佳地，其由下述制备方法制得：咖啡豆经分 级、焙炒、磨粉、包装即可。所述咖啡豆为本领域常规的咖啡豆，较佳地为牙买加蓝山咖啡咖 啡豆。所述咖啡粉的添加量为〇. 4~0. 8%，较佳地为0. 4~0. 6%，所述的百分比为占原 料总质量的质量百分比。
[0014] 所述稀奶油为本领域常规的稀奶油。所述稀奶油的添加量为1~5%，较佳地为 2~5%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0015] 所述的甜味剂为本领域常规的甜味剂，较佳地为蔗糖、三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴 甜和安赛蜜中的一种或多种，更佳地为蔗糖。所述甜味剂的添加量为0.01~6. 5%。所述 甜味剂为鹿糖时，所述甜味剂的添加量为4. 5~6. 5%，较佳地为5~6%。所述甜味剂为 三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种时，所述甜味剂的添加量为0.01~ 0. 02%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0016] 所述的乳化剂为本领域常规的食品乳化剂，较佳地为单，双硬脂酸甘油酯、磷脂和 蔗糖脂肪酸酯中的两种或多种，更佳地为单，双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯。所述乳化剂 的添加量为〇. 05~0. 08%，更佳地为0. 05~0. 06%，所述的百分比为占原料总质量的质 量百分比。
[0017] 所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地为结冷胶、黄原胶、卡拉胶和微晶纤 维素中的一种或多种，更佳地为结冷胶。所述稳定剂的添加量为0. 01~0. 1 %，较佳地为 0. 01~0. 05%，所述的百分比为占原料总质量的质量百分比。
[0018] 所述碳酸氢钠和所述酪蛋白酸钠为本领域常规食品级原料。所述碳酸氢钠或酪蛋 白酸钠中的一种或两种的添加量为〇. 02~0. 04%，更佳地为0. 02~0. 03%，所述的百分 比为占原料总质量的质量百分比。
[0019] 所述中温乳酸菌发酵剂包括中温乳酸菌种。所述中温乳酸菌种为后酸很弱， 乳香味浓郁，发酵温度一般在34~39 tC左右的乳酸菌种。所述中温乳酸菌发酵剂包 括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcus lactis subsp. cremoris)，较佳地，所述中温乳酸菌发酵剂还包括双岐杆菌 (Bifidobacterium)和明串珠菌（Leuconostoc)中的一种或两种。
[0020] 所述中温乳酸菌发酵剂的添加量为0.01~0.2%，所述的百分比为占原料总 质量的质量百分比。所述发酵剂的接种量为5 X IO5Cfu/g~5. 5 X IO7Cfu/g，较佳地为 5. 4X 106cfu/g~5X 107cfu/g。其中cfu/g指每克所述发酵基质中所述益生菌的活菌数。
[0021] 步骤1)为：将所述乳加热至40~60°C与所述原料中的稀奶油、咖啡粉、咖啡浓缩 液、乳化剂和稳定剂以及碳酸氢钠或酪蛋白酸钠中的一种或两种混合，保温15~30分钟， 得物料A。其中，所述加热的温度为40~60°C，较佳地为50~60°C。所述保温的时间为 15~30min，较佳地为15~20min。
[0022] 步骤2)为：将步骤1)所得的物料A均质、杀菌，得发酵基质。其中，所述均质的温 度为本领域常规的温度，较佳地为60~65 °C。所述均质的压力为本领域常规的压力，较佳 地为18~25MPa。所述的杀菌为本领域常规的杀菌，较佳地为巴氏杀菌处理，更佳地为85°C 巴氏杀菌15秒。
[0023] 步骤3)为：将步骤2)所得的发酵基质降温至35~38°C，加入所述发酵剂35~ 38°C发酵，即可。其中，所述发酵的温度为35~38°C，较佳地为35~37°C。所述发酵的终 点为本领域常规的终点，较佳地为至所述发酵基质的酸度达到70~80° T。较佳地，所述 发酵后还包括冷却、灌装和冷藏的步骤。所述的冷却的温度为本领域常规的冷却的温度，较 佳地为16~22°C，更佳地为16~20°C。所述冷藏的温度为本领