一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，具体涉及一种无添加剂高蛋白酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 乳制品的营养价值被消费者认同，其中酸乳产品不仅为消费者带来优质乳蛋白质 还提供了大量活性乳酸菌，深受消费者喜爱。而现在市场上酸乳产品同质化严重，天然、营 养价值高的产品必然符合大众需求，比如具有更少的添加剂、更天然的配料、更高蛋白质。 受制于原料乳理化指标（蛋白质含量在2. 9% -3. 3% )，采用传统工艺生产酸奶蛋白含量较 低，成品蛋白质含量大都在2. 3_3. 0%之间。乳蛋白是一种优质蛋白质，提尚酸乳中乳蛋白 质为消费者提供更多营养，可以提升商品价值。
[0003] 膜处理技术其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度、压力梯度 等作为动力，将不同组分分离纯化，按照所截留分子大小可以分为微滤、超滤、纳滤等。常 用于水净化处理、医药企业的物质纯化，在乳制品中已经应用于鲜奶除菌，中国专利申请 CN101700076A公布了一种膜过滤长时法生产农家干酪的方法，利用膜过滤技术对牛奶进行 杀菌。中国专利申请CN101647490A公布了一种保留牛乳中的活性成分和热敏物质酸奶的 方法，即对牛奶进行膜过滤除菌。
[0004] 现在市场上有部分高蛋白的酸乳制品，主要通过添加外源蛋白质如浓缩牛奶蛋 白、乳清蛋白等。虽然添加外源蛋白可以提高蛋白质质量分数，但常常会出现粉感，对酸奶 的风味有一定的影响，且多为国外进口，价格较为昂贵。因此目前尚缺少一种天然的无添加 剂高蛋白酸奶。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的高蛋白酸奶主要通过添加外源蛋 白质来提高蛋白质含量、常出现粉感、对酸奶的风味产生影响的问题，提供了一种无添加剂 高蛋白酸奶及其制备方法。使用本发明方法大大改善了原料乳的品质，获得的酸奶蛋白浓 度较高并不含蔗糖，且具有良好的口感和风味。
[0006] 本发明技术方案之一：一种制备凝固型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其原料包括 原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
[0007] (1)将所述原料乳在40-50°C进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后 进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4% -6 %，脂肪含量为4-7 %，所述百 分比为占所述超滤后脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，混合后均质，90-95Γ热处 理5-10min，冷却至38°C -45°C，得到凝固型酸奶用乳；
[0008] (2)向步骤（1)中所述凝固型酸奶用乳中加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳 糖酶的含量为1000-3000NLU/L凝固型酸奶用乳，所述发酵剂添加量为100-200U/1000kg凝 固型酸奶用乳，搅拌5-10min，升温预热至38-45Γ进行灌装；
[0009] (3)将步骤（2)灌装后的凝固型酸奶用乳38-45°C发酵至pH值4. 45-4. 5停止， 2-6°C冷藏后熟12-24h即得所述凝固型无添加剂高蛋白酸奶。
[0010] 本发明技术方案之二：一种制备搅拌型无添加剂高蛋白酸奶的方法，其原料包括 原料乳、稀奶油、发酵剂和乳糖酶，其包括以下步骤：
[0011] ①将所述原料乳在40-50°C进行脱脂处理得脱脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进 行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为4% -6 %，脂肪含量为4-7 %，所述百分 比为占所述超滤后脱脂乳与所述稀奶油总质量的质量百分比，混合后均质，90-95Γ热处理 5-10min，冷却至38°C -45°C，得到搅拌型酸奶用乳；
[0012] ②向步骤①所述搅拌型酸奶用乳加入所述发酵剂和所述乳糖酶，所述乳糖酶的含 量为1000-3000NLU/L搅拌型酸奶用乳，所述乳酸菌发酵剂含量为100-200U/1000kg搅拌型 酸奶用乳；搅拌5-10min，发酵至pH值4. 4-4. 55 ;
[0013] ③将步骤②中所述发酵后的搅拌型酸奶用乳冷却至10_20°C，灌装，2-6°C后熟 12-24h即得所述搅拌型无添加剂高蛋白酸奶。
[0014] 本发明中，所述原料乳是经由检测合格的原料乳。所述原料乳的检测方法一般是 按照包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素 试验、三聚氰胺检测等多项指标对所述原料乳进行检测。
[0015] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规所指的原料乳，较佳地为生鲜乳。所述生 鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，较佳地为生牛乳或生羊乳，更佳地为生牛乳。
[0016] 本发明中，所述发酵剂可以为本领域常规用到的发酵剂，其含有的发酵菌种可选 自卫办监督发（2010)65号《可用于食品的菌种名单》中的菌种中的一种或几种，可为传统 上用于食品生产加工的菌种，较佳地包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和 /或嗜热链球菌（Streptococcus thermophi Ius)，更佳地为科汉森公司的YFL-822或F-DVS Premium 1. 0,最佳地为科汉森公司的YFL-822。所述发酵剂含量为100-200U/1000kg凝固 型或搅拌型酸奶用乳，较佳地为200U/1000kg凝固型或搅拌型酸奶用乳。
[0017] 本发明中，所述乳糖酶为加工助剂，可以水解牛奶中乳糖产生葡萄糖和半乳糖，可 以通过从生物体内分离得到或化学合成得到，较佳地为DSM公司的Maxilact LG2000。所述 乳糖酶的添加的执行标准为GB2760-2011附表C3,以及标准《GB 25594-2010食品安全国家 标准食品工业用酶制剂》，所述乳糖酶的含量为1000-3000NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳， 较佳地为2000-3000NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，更佳地为2500-3000NLU/L凝固型或 搅拌型酸奶用乳，最佳地为2500NLU/L凝固型或搅拌型酸奶用乳，所述NLU/L指每升所述凝 固型酸奶用乳或所述搅拌型酸奶用乳。
[0018] 本发明中，所述稀奶油可以为本领域常规的液态的稀奶油，所述稀奶油的质量百 分比可以为本领域常规，较佳地为35-40%。所述稀奶油和浓缩后的脱脂奶进行混合至脂肪 的含量为4-7 %，较佳地为5-7 %，更佳地为5-6 %，最佳地为5 %，所述百分比为占所述脱脂 乳和所述稀奶油总质量的质量百分比。
[0019] 本发明中，步骤（1)和步骤①为：将所述原料乳在40-50°C进行脱脂处理得脱 脂乳，将所述脱脂乳微滤除菌后进行超滤浓缩，再与所述稀奶油混合，使蛋白质含量为 4% -6%，脂肪含量为4-7 %，所述百分比为占所述脱脂乳和所述稀奶油总质量的质量百分 比，混合后均质，90-95°C热处理5-10min，冷却至38°C -45°C，得到凝固型或搅拌型酸奶用 乳。
[0020] 步骤（1)和步骤①中，所述脱脂的温度为40-50°C，较佳地为40-45Γ，更佳地为 45°C。所述脱脂处理可以为本领域常规的处理方法，较佳地为经过乳脂离心分离机对所 述原料乳进行脱脂。所述乳脂离心机进行脱脂的转速可以为本领域常规的转速，较佳地为 5000-10000rpm，更佳地为8000-10000rpm，最佳地为9000rpm。所述微滤选用的膜可以为本 领域常规的材料制成的膜，较佳地为无机陶瓷膜。所述微滤的膜的孔径可以为本领域常规， 较佳地为L O-L 4 μ m，更佳地为1.0 -L 2 μ m，最佳地为L 0 μ m。所述微滤可以为本领域常 规的操作，较佳地为错流微滤。所述微滤的处理温度可以为常规的温度，较佳地为30-55Γ， 更佳地为40-55Γ，最佳地为40°C。所述微滤的浓缩倍数（即渗出液与截留液体积比）可 以为本领域常规的倍数，较佳地为15-20倍，更佳地为20倍。所述微滤的工作压力可以为 本领域常规的压力，较佳地为〇. 5-3bar，更佳地为0. 5-2. Obar，最佳地为2. Obar