一种乳酪型蜂蜜制品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蜂蜜制品及其制备方法，具体涉及一种乳酪型蜂蜜制品及其制备 方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 蜂蜜是含有多种营养成分的天然过饱和糖溶液，在通常情况下呈现为透明、粘稠 液态，其存放一段时间会发现其中有猪油状或松花状的结晶，蜂蜜结晶是蜂蜜中的葡萄糖 围绕结晶核形成的颗粒，并在颗粒的周围包上一层果糖或糊精的膜，逐渐聚结扩展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体，其结晶现象是蜂蜜本身的特性，是一种正常的物理 变化，其质量没有任何改变。
[0003] 由于市场上现售的蜂蜜多为粘稠状液体，携带、保存非常不便，且取用时容易遗洒 粘结，不便于涂抹食用。为此根据蜂蜜的结晶特性，中国专利文献CN101073385A公开了一 种乳酪状结晶密的制备方法，其以未经加热处理的成熟椴树蜜为原料，进行过滤结晶后，作 为晶种备用，该晶种经胶体磨或者其它粉碎设备粉碎后，作为可用的奶状晶种与经过处理 的液体椴树蜜混合静置得到所需的乳酪状结晶蜜。这种易于延展涂抹的结晶蜜，便于携带、 保存，取用方便，不易滴洒且食用卫生，扩大了蜂蜜的食用时机和消费群体。然而由于蜂蜜 的自然结晶现象受到蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、空气、尘埃及葡萄糖含量 的影响，造成该乳酪状结晶蜂蜜的生产方法中，由椴树蜜自然结晶得到的晶种颗粒较粗且 粒径不均一、结晶偏硬，因此需要经胶体磨粉碎得到粒径均一的晶种，但是在实际操作过程 中，采用胶体磨进行晶种粉碎的过程是一个升温的过程，其升温势必造成晶体的解晶或晶 格结构的改变，造成最终得到的乳酪状结晶蜂蜜沙粒感强，口感粗糙。并且椴树蜜自然结晶 形成的晶种主要是依靠蜂蜜中所含的微小固体颗粒物(例如花粉)、尘埃等成核，由于每一 批蜜源中的成核物质、物质大小及其含量不可控，造成其形成的晶种的晶格结构、晶体形状 及晶体含量并不相同，从而使得到的每一批次的乳酪状结晶蜜成品的外观不统一，口感不 相同。
【发明内容】
[0004] 为解决现有技术中的乳酪状结晶蜜沙粒感强、口感粗糙、口味单一的问题，及各批 次乳酪状结晶蜜成品质量不统一的问题，进而提供一种乳酪型结晶蜂蜜的制备方法。
[0005] 为此，本申请采取的技术方案为：
[0006] -种乳酪型蜂蜜制品的制备方法，包括，
[0007] (1)将原料蜂蜜过滤，并将滤液浓缩至水分为15~19wt%，冷却至39°C以下，得到 液体蜜；
[0008] (2)将水果去皮、去核后打浆，得到果汁或果浆，真空加热浓缩至原质量的1/6,得 到果汁原料；
[0009] (3)向所述液体蜜中加入所述果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，果汁原料与 液体蜜的添加质量比满足如下条件，
[0010] a，所述液体蜜与所述果汁原料的比例为大于4 :1，和，
[0011] b，当所述蜂蜜果汁混合物中水分减小至19wt%时，葡萄糖含量为40wt%以上；
[0012] (4)将所述蜂蜜果汁混合物以40_120r/min的速度搅拌20_60min，用80目滤网过 滤，得到蜂蜜果汁混合滤液；
[0013] (5)将所述混合滤液真空加热浓缩至水分为15~19wt，迅速置入10_15°C环境中， 采取搅拌与静置相交替的过程处理所述混合滤液，交替重复5-7次后，即为乳酪型蜂蜜制 品。
[0014] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，在所述步骤（3)中，所述蜂蜜果汁混合物中葡 萄糖与果糖的质量比为1 :〇. 9。
[0015] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述果汁原料中葡萄糖含量大于果糖含量。
[0016] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，在所述步骤（5 )中，浓缩后的所述混合滤液在 10-15°C环境中，以40-120r/min的速度搅拌45~75min后，静置8~12h，并重复搅拌与静 置相交替的过程5-7次，得到所述的乳酪型蜂蜜制品。
[0017] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述果汁原料为西柚、芒果、柠檬、桃、蔓樾 莓、葡萄、苹果、乌梅、山楂浓缩汁的一种或几种的混合汁。
[0018] 上述乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，所述原料蜂蜜为枸杞蜜、椴树蜜、荆条蜜、葵 花蜜、百花蜜、荔枝蜜或洋槐蜜。
[0019] -种乳酪型蜂蜜制品，由上述方法制成。
[0020] -种乳酪型蜂蜜制品，所述乳酪型蜂蜜制品由质量比大于4 :1的液体蜜与果汁原 料制备而成，其中所述液体蜜由原料蜂蜜过滤，并将滤液浓缩至水分为15~19wt%，并冷却 至39°C以下制得，所述果汁原料是将水果去皮、去核后打浆，得到果汁或果浆，并真空加热 浓缩至原质量的1/6制得；
[0021] 所述乳酪型蜂蜜制品中由葡萄糖形成的晶体颗粒的总质量占产品质量的80-90%， 晶体颗粒的粒度为10-22 μ m。
[0022] 与现有技术相比，本发明具有如下优点，
[0023] (1)通过添加一种或几种浓缩果汁，调整改变了蜂蜜体系中葡萄糖和果糖的比例， 此外水果浓缩汁中的胶体、纤维等微小颗粒也为混合体系中晶核的增加提供了条件，解决 了蜂蜜本身结晶性质不稳定的问题，克服了传统工艺需要对晶种进行研磨粉碎的步骤，从 而避免了晶体解晶或晶格结构的改变。同时赋予产品不同的风味和营养特性，满足不同消 费者的喜好。
[0024] (2)本申请乳酪型结晶蜂蜜制品中，通过在液体蜂蜜中加入果汁，利用果汁中固有 的葡萄糖、果胶粒子、纤维素、矿物质，在蜂蜜自身的结晶机制上，使蜂蜜中葡萄糖晶核更易 形成；且通过高速搅拌，使体系中晶体颗粒细小、数量多、分布均匀，从而得到粒径均一、质 地柔软的晶体，使得到的制品绵软细滑，无沙粒感。整个体系为均一的乳酪状，结晶细致稳 定，无粗糙颗粒感，体视显微镜（PXS6-T1型，上海测维光电技术有限公司）高倍镜下观察无 明显颗粒，30°C下存放无明显分层；具有水果的风味。
[0025] (3)现有的乳酪状结晶蜜多以椴树蜜或葵花蜜为制备晶种的原料，而百花蜜、荆条 蜜等不能作为制备晶种的原料，从而在制备乳酪型蜂蜜的过程中限制了原料蜜种的选择， 采用本方法制备的乳酪型蜂蜜制品，原料可以采用多种蜂蜜，可以根据蜂蜜价格灵活调整， 降低了成本。
[0026] (4)本申请乳酪型蜂蜜制品的制备方法中，避免了天然结晶晶种均匀性差，易受环 境影响的缺陷，适合大规模工业生产；而且，能够通过控制调节搅拌速度以及搅拌时间与静 置时间进行结晶进度和程度的监控，有效弥补了因原料蜂蜜来源不同可能造成的成品质量 差异，确保同一品种蜜源制备得到的各批次乳酪型蜂蜜制品外观、色泽、口感等质量指标统 〇
[0027] (5)本申请乳酪型结晶蜂蜜成品在30°C以下可长期存放，不分层；在30~42°C内 如发生融化现象，可在10-15°C重新结晶。
[0028] (6)本申请乳酪型结晶蜂蜜制品中80wt%以上为天然蜂蜜，是以蜂蜜为主要原料 的蜂蜜制品，且水分浓缩至19wt%以下，本身具有抑菌功能；通过高速搅拌和低温结晶过 程，与浓缩水果汁成分均一融合，不经高温热处理，充分保留了水果和蜂蜜的有效活性成 分。
【附图说明】
[0029] 图1是实施例2蜂蜜制品体式显微镜图片；
[0030] 图2是对比例1蜂蜜制品体式显微镜图片。
【具体实施方式】
[0031 ] 本发明实施例中总糖的测定方法依据SN/T0852-2012，水分含量的测定为阿 贝折光仪法SN/T0852-2000，葡萄糖、果糖的测定方法为液相色谱示差折光检测法GB/ T18932. 22-2003。
[0032] 实施例1
[0033] -种乳酪型蜂蜜制品的制备方法，包括，
[0034] (1)将天然枸杞蜜过滤，并将滤液浓缩至水分为15wt%，冷却至39°C，得到液体蜜；
[0035] (2)将西柚去皮、去核后打浆，得到果汁，真空加热浓缩至原质量的1/6,得到果汁 原料；
[0036] (3)向所述液体蜜中加入所述果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，液体蜜的加 入量与果汁原料的添加质量比为4 :1，此时当所述蜂蜜果汁混合物中水分减小至19wt%时， 葡萄糖含量为40. 3wt% ;所述蜂蜜果汁混合物中葡萄糖与果糖的质量比为1. 32:1。
[0037] (4)将所述蜂蜜果汁混合物以120r/min的速度搅拌20min，用80目滤网过滤，得 到蜂蜜果汁混合滤液；
[0038] (5)将所述混合滤液真空加热浓缩至水分为15wt%，浓缩后的所述混合滤液在 KTC环境中，以