食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯主食产品系列的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及一种马铃薯主食产品系列。
【背景技术】：
[0002] 马铃薯是人类的重要主食，我国在2014年启动马铃薯主食化战略，给马铃薯产业 发展带来巨大的商机。各地涌现出一批含有30%以上马铃薯成分的面条、米粉、复配米、糕 点、冲调羹等产品，目前这些产品已推向市场，在齐齐哈尔、哈尔滨、上海等地开设有有专卖 店销售，受到百姓的热捧（见中国食品报2015. 3. 23题为"国家马铃薯主食化战略进入落地 实施阶段"一文）。
[0003] 作为一种含有马铃薯成分的复合主食产品，其应该是也可能做到全面符合世界卫 生组织和《中国居民膳食指南（2007)》关于膳食能量、氨基酸构成、食物结构的推荐值，这将 更有力推进我国马铃薯主食化战略实施。
[0004] 世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成适宜的建议值如下：1.膳食能量一一 蛋白质、脂肪、碳水化合物比值（％ )的推荐量是11~15、20~30、55~65 ;2?氨基酸构 成一一每克蛋白质中必需氨基酸含量应是：异亮氨酸40毫克（下同）、亮氨酸70、赖氨酸 55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。
[0005] 《中国居民膳食指南（2007)》提出的食物结构建议优质蛋白（动物蛋白+豆类蛋 白）占总蛋白（％)为60~70,碳水化合物（谷、薯、豆）能量应占总能量（％)为50~ 60 〇
[0006] 然而，至今还没见到食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯主食产品或文献介 绍。
【发明内容】
：
[0007] 本发明的目的是在于提供一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯主食产 品系列。本系列包括马铃薯蛋奶粉、压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼等5个品种。
[0008] 为实现上述目的，本发明所采用的技术方案按其原料的重量份配比为：鸡蛋粉 10. 0份、全脂牛乳粉4. 5份、生蚝3. 0份、、鸡肝1. 0份、黄豆12. 0份、马铃薯粉40. 8份、甘 薯片5. 0份、黑米4. 7份、魔芋精粉3. 0份、苜蓿47. 3份、藕粉10. 0份、亚麻油4. 6份、低聚 果糖4.0份、甜菊糖0.2份。
[0009] 采用本技术方案后，本发明的系列产品就能同时达到世界卫生组织关于膳食能 量、氨基酸构成合理的推荐值和《中国居民膳食指南（2007)》关于食物结构的合理建议值。
【具体实施方式】：
[0010] 实施例一：食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯蛋奶粉
[0011] 一、配料
[0012] 配方如表一所示，表一的有关计算如下：
[0013] 1、膳食能量构成计算
[0014] 蛋白质能量15. 3克X4千卡=61. 2千卡
[0015] 脂肪能量=12.0克X9千卡=108.0千卡
[0016] 碳水化合物能量=60. 4克X4千卡=241. 6千卡
[0017] 合计：410.8千卡
[0018] 注：按《中国食物成分表（2002)》列出每克蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的能量 分别为4千卡、9千卡、4千卡。
[0019] 蛋白质占总能量（％ )=61. 2千卡+410. 8千卡=14. 9
[0020] 脂肪占总能量（％ )=108. 0千卡+410. 8千卡=26. 3
[0021] 碳水化合物占总能量（％ )=241. 6千卡+410. 8千卡=58. 8
[0022] 2、蛋白质中必需氨基酸构成比例评分
[0023] ①蛋白质中的必需氨基酸构成比例表（世卫组织建议）一资料来源见《食品营养 保健原理及技术》21~22页。
[0024]
[0025] ②氨基酸构成比例评分公式（蛋白质的氨基酸评分越接近100表示其含量越接近 人体需要，也就是营养价值越好的蛋白质）；
[0026]
[0027] ③从表一查得八种必需氨基酸毫克数分别除以蛋白质含量15. 3克即为该氨基酸 每克蛋白质中毫克数，再代入评分公式计算结果八种必需氨基酸得分均在1〇〇分~118分 范围内，具体计算如下：
[0028]
[0031]
[0038] 注：以上数据计算中，可从表一查得动物蛋白为5. 7克，豆类蛋白为4. 2克。
[0039]
[0040] 注：从表一查得谷、豆、薯的能量为蛋白质7.8克X4千卡=31. 2千卡，脂肪2. 2 克X9千卡=19. 8千卡，碳水化合物40. 5克X4千卡=162. 0千卡，合计213. 0千卡。
[0041] 二、工艺要点
[0042] 1?原料预处理
[0043] 1)生蚝、鸡肝经洗净、切片、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎（过50目筛），备 用；
[0044] 2)黄豆经除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎（过50目筛），备用；
[0045] 3)甘薯片经除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎（过50目筛），备用；
[0046] 4)黑米经除杂、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎（过50目筛），备用；
[0047] 5)苜蓿经除杂、切段、清洗、烘干（含水率在15%以内）、粗粉碎（过50目筛），备 用。
[0048] 2?原料超微粉碎处理
[0049] 经预处理后的原料加上鸡蛋粉、全脂牛乳粉、魔芋精粉、马铃薯粉、藕粉、低聚果 糖、亚麻油、以及甜菊糖（加少许水溶化）在锥形搅拌机混合后进行超微粉碎处理。超微粉 碎设备可选用北京星火有限公司、北京汇川技术设计研究所生产的40-11型设备，该设备 生产量为20-200kg/h，细度为300-2000目。
[0050] 3?烘干、包装
[0051] 本产品可通过一般加热设备，烘温在105°C±2°C、30分钟，使物料含水量控制在 6. 7%。按配料表一投料可收得105克产品，包装宜用铝箱复合袋。
[0052] 本马铃薯蛋奶粉可用开水冲调饮用，亦可用作生产压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼等预 制食品的原料。
[0053] 实施例二：食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯蛋奶压缩饼
[0054] -、配料
[0055] 本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白 质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
[0056] 二、工艺要点
[0057] 1?拌料
[0058] 将实施例一所得的马铃薯蛋奶粉加入适量清水拌匀，用两个手指捏点粉能捏成干 爽片状为适，备用。
[0059]2?产品成型
[0060] 成型设备由三部分构成，一个长X宽X高为12cmX6cmX5cm的框，下底板一块， 上压板一块（大小略细于框）。将拌好的料投放入框内，刮平即放入上压板，加压力lKg/cm2 即可得长12cm，宽6cm，高4cm的压缩干粮。
[0061]3?烘干、套热收缩膜、真空包装
[0062] 4.将出模的半成品送往烘房60°C-120°C烘干至含水量< 10%，冷却后加套热收 缩膜，过热收缩膜机。然后，每六块放入铝箱复合膜，过真空包装机，即为成品。
[0063] 实施例三：食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯蛋奶羹
[0064] -、配料
[0065] 本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白 质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
[0066] 二、工艺要点
[0067] 将实施例一所得的马铃薯蛋奶粉加入适量的清水和匀成团，然后摊平将面压成带 状，厚度约〇. 5公分，再用刀切成方形、条形、块形均可，大小随意。然后放入开水再煮熟即 可，开水放料其汤水是清的，若要汤水黏糊状，亦可以另加入少许粉料调整合适的黏度。
[0068] 实施例四：食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯蛋奶蒸饼
[0069] -、配料
[0070] 本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白 质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
[0071] 二、工艺要点
[0072]将实施例一所得的马铃薯蛋奶粉加入适量清水和匀成面团，然后分成若干份（其 大小与成型木模的容积相匹配），压扁放入木模内按平，出模后放入蒸炉蒸熟即可。模具底 面和侧面刻有花纹，大小一般直径3. 5公分，深为1公分，成微梯形，以便饼块出模容易。
[0073]实施例五：食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯蛋奶手撕饼
[0074] -、配料
[0075]本实施例是以实施例一所得的粉料作为原材料，所以配方、膳食能量的计算、蛋白 质氨基酸的评分以及食物结构的演算方法和数值均与实施例一相同。
[0076] 二、工艺要点
[0077]将实施例一所得的马铃薯蛋奶粉加入清水调成能流动的浓浆，然后倒入平底不粘 锅，小火烙熟，冷却后出料。
[0078] 本产品的特点：
[0079] 1.本产品系列由14种食材组成，包括谷薯、豆、动物、蔬菜、油糖五大类。是主副食 共融的实践例，而薯、豆、蔬菜所占的比例较大，其能量之和为261. 5千卡，占总能量410. 8 千卡的63. 6%。
[0080] 2.全面达到世界卫生组织推荐的膳食能量、氨基酸构成以及《中国居民膳食指南 (2007)》关于食物结构合理的的建议值，详见表一、二。
[0081] 3.本发明的马铃薯蛋奶粉富含钾、钙、锌、硒，每105克的含量分别为942毫克、536 毫克、6. 3毫克、22. 5微克，这数值约是成年人日摄入适宜值的50%，比一般的马铃薯粉的 钟、妈、梓、砸含量有大幅的提尚，详见表^>。
[0082]4.本系列产品含有亚麻油，其含《-3脂肪酸高达51~57%，而《-3脂肪酸对人 体具健脑、通便、降三脂的生理功能；此外还加有功能性低聚果糖，对改善人体肠道大有益 处，能增加有益菌群双歧杆菌，从而增强人们免疫能力等生理功能。
[0083] 5.本系列产品包括马铃薯蛋奶粉、压缩饼、羹、蒸饼、手撕饼等5个品种，符合营 养、健康、方便主食产品的发展潮流。
[0084]
[0085]
【主权项】
1. 一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯主食产品系列，按其原料的重量份配 比为：鸡蛋粉10.0 份、全脂牛乳粉4. 5份、生蚝3. O份、、鸡肝1.0 份、黄豆12. O份、马铃薯 粉40. 8份、甘薯片5. 0份、黑米4. 7份、魔芋精粉3. 0份、苜蓿47. 3份、藕粉10. 0份、亚麻 油4. 6份、低聚果糖4. 0份、甜菊糖0. 2份。
【专利摘要】本发明公开一种食物结构、能量、氨基酸构成合理的马铃薯主食产品系列，其各组分的重量份配比为：鸡蛋粉10.0份、全脂牛乳粉4.5份、生蚝3.0份、鸡肝1.0份、黄豆12.0份、马铃薯粉40.8份、甘薯片5.0份、黑米4.7份、魔芋精粉3.0份、苜蓿47.3份、藕粉10.0份、亚麻油4.6份、低聚果糖4.0份、甜菊糖0.2份。本发明的系列产品能同时达到世界卫生组织关于膳食能量、氨基酸构成合理的推荐的建议适宜值和《中国居民膳食指南(2007)》关于食物结构合理建议值。
【IPC分类】A23L1/212, A23L1/216, A23L1/20, A23L1/30, A23L1/10, A23L1/217, A23L1/32, A23L1/36, A23L1/2165
【公开号】CN105053917
【申请号】CN201510395748
【发明人】冯乐东
【申请人】冯乐东
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月4日