一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于农产品加工领域，特别涉及一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，还涉及一种即食马铃薯米粉。
【背景技术】
[0002]米粉，是指以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。南方人食之较多。马铃薯营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为十全十美的食物。但是在我国，现阶段马铃薯只是作为一种蔬菜食用，没有作为主粮来食用。作为这样十全十美的食物，为保证粮食安全、可持续发展农业、改善居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品变得尤为重要，这需要最大限度地提高百姓生活中马铃薯食用的占比，提升马铃薯主粮化产品的即食性、方便性、安全性。而怎样实现以上目的是现在亟待解决的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
[0004]为此，本发明还有一个目的是提供一种味道鲜美、营养丰富、质地柔韧、富有弹性的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，以提供马铃薯作为一种主粮的途径。
[0005]本发明还有一个目的是提供一种味道鲜美、营养丰富的马铃薯米粉，该即食马铃薯米粉营养丰富，冲泡方便，适合南北方广大消费者食用。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括:
[0008]步骤一、按重量份数计，将饱和浸泡的大米15-80份和马铃薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
[0009]步骤二、向将步骤一中所述的混合粉中加入相当于所述混合粉重量8-14%的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96-106°C，蒸制时间为2-8分钟，所述初级蒸炼的温度为80-95°C，蒸制时间为10-30秒；α化蒸制后熟化度达到85-95% ;蒸坯含水量为34% -39%。
[0010]步骤三、将步骤二中得到的初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉；以及，
[0011]步骤四、将步骤三中的半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18-30°c，时间为6-14小时，复蒸的温度为72-85°C，时间为3-12分钟，二次老化蒸制的温度为18_30°C，时间为2_6小时。
[0012]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中，所述大米包含15-60份的早籼米和0-20份的晚籼米。
[0013]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，在所述步骤四之后还包括:
[0014]步骤五、采用远红外加热器对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行多阶段干燥，其中，多阶段干燥条件为:
[0015]第一阶段，温度为25-35°C，相对湿度为80-85%，持续时长为60-80分钟；
[0016]第二阶段，温度为35-45°C，相对湿度为85-90%，持续时长为120-200分钟；
[0017]第三阶段，温度为30-40°C，相对湿度70-80%，持续时长为120-240分钟；
[0018]第四阶段，温度25-30°C，相对湿度50-70%，持续时长为60-100分钟，依次进行完所述第一、第二、第三和第四阶段后，即得到即食干燥弯曲米粉。
[0019]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，在所述步骤四之后还包括:
[0020]步骤六、对步骤四中所述的即食鲜湿米粉进行分温段干燥，即得到即食干燥直条干米粉。
[0021]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤三中对所述初级粉进行松丝时的温度15-35°C，风速0.6-2.2m/秒。
[0022]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中磨粉前加入相当于所有固体物料重量的4-8%的水。
[0023]优选的是，所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法中，所述步骤一中，将大米在水中清洗2-3次后，放在清水中浸泡5-8个小时，将浸泡后的大米沥水，再与马铃薯全粉混合。
[0024]一种即食马铃薯米粉，由任一项所述的方法制备得到。
[0025]本发明至少包含如下有益效果:
[0026]本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉和大米，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明通过合适的温度和时间对马铃薯全粉和大米粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的米粉与传统米粉相比，营养更丰富、口感更爽滑，同时米粉的韧性更好，不易断条。由于制成的马铃薯米粉既含有传统米粉的米香，又具有马铃薯的薯香，因此其口感和味道适合南北方消费者，使消费者既能品尝到米香又能品尝到薯香。并且，本发明的方法制得的马铃薯米粉冲泡几分钟即可食用，绿色安全方便，制作过程无添加剂和防腐剂等的加入。
[0027]本发明对保证粮食安全起到重要的作用，有益于可持续发展农业，改善了居民饮食结构和营养健康，发展马铃薯主粮化产品，最大限度地提高马铃薯在居民饮食中的占比，该马铃薯米粉可开水冲泡食用、可常温贮存、加工过程非油炸、无明矾等添加剂的添加，提升了马铃薯主粮化产品的即食性，方便性和安全性。
【附图说明】
[0028]图1为本发明所述的交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法。
【具体实施方式】
[0029]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0030]应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
[0031]如图1所示，本发明提供一种交替式α化-老化即食马铃薯米粉的加工方法，包括:
[0032]步骤一、按重量份数计，将大米15-80份和马铃薯全粉20-85份混合，磨粉，使混合粉的细度小于120目；
[0033]步骤二、向将步骤一中所述的混合粉中加入相当于所述混合粉重量8-14%的水，之后依次进行α化蒸制、初级蒸炼和二次挤压，得到初级米粉，其中，所述α化蒸制的温度为96-106°C，蒸制时间为2-8分钟，所述初级蒸炼的温度为80-95°C，蒸制时间为10-30秒；α化蒸制后熟化度达到85-95% ;蒸坯含水量为34% -39%。α化(即预糊化)是对淀粉或含高淀粉物料在水中加热后出现膨润现象，原有的结晶区胶束全部崩溃，使淀粉分子形成单分子，并为水所包围(氢键结合)，成为具有黏性的糊状溶液或水和状态，使淀粉或含高淀粉物料处于这种状态称为α化，所形成的淀粉称为α-淀粉。初级蒸炼是边蒸那边初步挤压成粗糙形状，以便下一步挤压成更精细的形状。
[0034]步骤三、将步骤二中得到的初级米粉进行吹风松丝处理，直至初级米粉分散开，得到半成品米粉；以及，
[0035]步骤四、将步骤三中的半成品米粉依次经过一次老化蒸制和复蒸后，再进行二次老化蒸制，即得到即食鲜湿米粉，其中，一次老化蒸制的温度为18-30°C，时间为6-14小时，复蒸的温度为72-85°C，时间为3-12分钟，二次老化蒸制的温度为18-30°C，时间为2-6小时。不经过老化处理的米粉，容易短条，口感差，而经过一次老化后，米粉变得较柔软而曲折，此时再进行复蒸，使米粉变直。不过复蒸后，米粉还有吸水，所以需在进行二次老化处理，以除去米粉中的水分。制得的丝状米粉，干燥后其直径为0.6-3.4mm ;制得的片状米粉干燥后厚度为0.5-1.2mm。米粉成品即干燥的米粉含水率为7-12% ;水分活度为Aw0.50-0.61ο
[0036]本发明通过以合适的比例混合马铃薯全粉和大米，由于马铃薯中直链淀粉较多，本发明通过合适的温度和时间对马铃薯全粉和大米粉的混合粉进行α化蒸制，再经过两次老化处理，使做成的米粉与传统米粉相比，营养更丰富、口感更爽滑，同时米粉的韧性更好，米粉中的水分结合度很好，米粉内里不干燥，不易断条。由于制