一种蒜蒡金蝉酱的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种动物蛋白与蔬菜颗粒复配的调味品的加工方法，具体涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，属于调味品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]金蝉营养价值高，素有唐僧肉的美誉。由于金蝉的营养价值高和风格独特的良好口感，以及对人体发挥的多种滋补药效功能，民间早有把吃金蝉子比喻成可以让人长生不老的“唐僧肉”。中国四大古典名著之一的《西游记》中去西天取经的“唐僧”，原是释迦牟尼如来佛的二徒弟“金蝉子”(又称金蝉长老)转世，唐三藏由金蝉子转世为真灵东土大唐高僧，喻有“金蝉脱壳”之意，所以人们将脱壳变身的蝉作为长生、再生的象征，因此，在《西游记》中也有了吃“唐僧肉”可以长生不老的说法。现代社会中，人们把营养丰富的“金蝉”摆上餐桌，并称之为“唐僧肉”，这是对金蝉营养价值给予充分肯定再高不过的赞誉。
[0003]据中国食品营养学院理化分析与研究发现:每10g黄金蝴若虫富含蛋白质72g、脂肪15g、灰分1.Sg ;此外，还含有人体必需的钙、磷、铁和多种维生素及微量元素。经科学分析，蚱蝉体内含有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素，人体必需氨基酸占氨基酸总量的46.63%。如果把同样10g的黄金蝉和其它动物的蛋白含量做比较，所显示的数字就会令我们真正了解它的营养价值有多高了:黄金蝉若虫含蛋白质为瘦牛肉(含蛋白质20.2%)的
3.5倍，瘦猪肉(16.7%)的4.3倍，羊肉的3.8倍，鸡肉(23.3%)的3倍，鲤鱼(17.3)的4倍，鸡蛋(11.8%)的6倍。可见，黄金蝉若虫含蛋白质比任何动物肉食和禽蛋都高得多；又由于同时含有人体所必需的多种营养素，对促进生长发育、补充机体代谢的消耗、体虚患者康复等，都有极佳的辅助治疗作用，因此，成为难得的天然无公害高级营养食品。
[0004]因此，确有必要提供一种创新的蒜蒡金蝉酱的加工方法，以克服现有技术中的所述缺陷。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其以金蝉为主要原料，加入豆瓣酱、植物油、牛蒡、洋葱或大蒜、香菇、花生、芝麻、香辛料等，对产品配方进行多次优化，调制出风味独特的调味品。
[0006]为实现上述目的，本发明采取的技术方案为:一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其包括如下工艺步骤:
(1)，主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用；
(2)，辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用；
(3)，辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用；
(4)，辅料洋葱或大蒜经挑选、修剪、清洗、切段或切粒，制成洋葱颗粒备用；
(5 )，辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用； (6 )，辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用；
(7)，在炒锅内将食用植物油加热到180°C以上，加入按步骤(2)制得的香菇颗粒炒制l-3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(I) (3) (4) (5) (6)制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；
(8)，包装材料在充分杀菌后，金蝉酱采用热灌装的方式灌装，封口完毕后，采用高压杀菌方式，冷却后倒置存放一周，检查有无漏气、霉变、胀罐现象，然后包装出厂。
[0007]本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为:所述步骤(I)的腌制过程使用食用盐腌制，蝉盐比例为6:1 ;腌制的周期为:黄金蝉的腌制时间7 —10天，羽化金蝉腌制的时间3—5天；脱盐的时间控制在50min ;脱盐的金蝉放置在筛网内沥水lOmin。
[0008]本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为:所述步骤(I)的油炸膨化方法为:将食用植物油加热到180— 230°C，放入沥水后的金蝉，炸制3 — 8min ;油炸后的金蝉冷却至30°C以下；金蝉肉丁尺寸控制在0.5—0.7cm。
[0009]本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为:所述步骤(3)中的牛蒡选择腌制期30天的牛蒡，流水脱盐40min，压榨脱水lOmin，经95— 100°C的热水预煮杀菌10— 200S，冷却备用O
[0010]本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法进一步为:所述步骤(7)中在倒入辅料后的高温炒制控制在5—8min。
[0011]本发明的蒜蒡金蝉酱的加工方法还可为:添加物料根据以下重量份数配料:金蝉100份、豆瓣酱60—80份、植物油80—100份、牛蒡15—20份、洋葱10 —15份、香菇8 —12份、花生5—10份、芝麻4一8份、葱花O—3份、姜汁2—3份、大蒜或蒜泥O—3份、辣椒粉3—6份、五香粉2—3份、咖喱粉O—2份、白砂糖O—3、食盐O—1.5份、食品添加剂0.5一I份。
[0012]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
1.本发明的主原料金蝉有丰富的氨基酸、蛋白质及微量元素，人们必需氨基酸占氨基酸总量的46.63%，而豆瓣酱豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，植物大豆富含优质蛋白质与动物金蝉的蛋白质互补，有效的改善人体吸收的蛋白质结构。
[0013]2.金蝉酱中辅原料牛蒡素有“东洋之参“之称，含有的膳食纤维，能有效地促进肠蠕动，调理肠胃；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脉相似的有机物，可以帮助人体降血糖，糖尿病患者每天吃洋葱25?50克可以有缓解病情的作用，洋葱可以杀菌、刺激食欲；香菇素有“植物皇后”美誉，香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分一一香菇多糖，产品的营养结构非常合理。
[0014]3.通过炒制工艺做出调味品，既沿袭了传统的炒制工艺，又改变产品配比中，辅助原料的处理工序，最大化的保护营养成分及原料口感，多次优化的工艺流程、配方、使金蝉酱获得了绝佳的口感，大大增加消费者食欲。
[0015]4.通过复配做成金蝉调味品，很快进入寻常百姓家中，该产品食用方式的多元化，会大大带动金蝉产业的发展，具有广阔的发展前景。
【具体实施方式】
[0016]本发明涉及一种蒜蒡金蝉酱的加工方法，其包括如下工艺步骤:(1)，主原料选用速冻金蝉，将其解冻、清洗、沸水漂烫、腌制、脱盐、沥水、油炸膨化、去壳、切丁、冷却，制得金蝉肉丁备用。由于金蝉的出土时间较为集中(一般为每年的6、7月份)，储备金蝉原料都要自己收购。活性金蝉，要首先清洗干净，水中保鲜，沸水漂汤5min，水冷后进行-18°C冻藏(也可直接腌制)，批量储存。解冻后的金蝉，重新清洗一下、放在腌制缸内腌制，用食盐比例为6:1，腌制的周期为，黄金蝉7 —10天，羽化的金蝉3—5天；腌制金蝉进入加工车间，首先要脱盐、在流水浸泡40min，将脱盐的金蝉放置在筛网内沥水1min ;金蝉油炸温度控制在180— 230°C、时间为3 — 8min ;油炸后的金蝉冷却至30°C以下(也可强制风冷，也可自然冷却)时，即要人工去壳(包括腿、翼)；将去壳的金蝉切丁 (颗粒尺寸尽量控制在0.5—0.7cm)备用O
[0017](2)，辅料香菇经挑选、清洗、浸泡、切片、切粒，制成香菇颗粒备用。具体的说，辅料香菇用自来水清洗，自来水浸泡3—6h，用切丁机或人工切丁，制成长宽均为0.5—0.7cm左右的香菇粒，放置在筛框内冷却，备用。
[0018](3)，辅料腌制牛蒡经切丁、脱盐、脱水、预煮杀菌、冷却，制成牛蒡丁备用。所述牛蒡选择腌制期30天的牛蒡，流水脱盐40min，压榨脱水lOmin，经95— 100°C的热水预煮杀菌10— 200S，冷却备用。
[0019](4)，辅料洋葱经挑选、修剪、清洗、切段或切粒，制成洋葱颗粒备用。具体的说，洋葱用自来水清洗，用切丁机或人工切丁，制成长宽均为0.5-1cm左右的洋葱薄片，放置在筛框内冷却，备用。
[0020](5)，辅料花生仁经挑拣、炒制、冷却、去红衣、粉碎成颗粒备用。具体的说，挑拣出杂质及霉变的花生，经炒制或热风烘干、冷却后，去红衣、粉碎成颗粒，颗粒的尺寸均匀为好，备用。
[0021](6)，辅料芝麻经挑拣、去杂、炒制、冷却后备用。具体的说，选用白芝麻，挑拣去杂后，在炒锅内把芝麻的香气炒出来，炒制、冷却备用。
[0022](7)，在炒锅内将食用植物油加热到180°C以上，加入按步骤(2)制得的香菇颗粒炒制l_3min，加入葱花、姜汁、蒜泥、辣椒粉、五香粉、咖喱粉煸炒出香味，放入豆瓣酱甜面酱，大火炒到酱和油融合，倒入按步骤(I) (3) (4) (5) (6)制得的材料，然后加入味精、白糖及食品防腐剂，炒制成金蝉酱产品；
(8)，包装材料(玻璃瓶或易拉罐)在充分杀菌后，尽快灌装(物料温度50— 60°C)，单品灌装、封口一定要到位(可采用人工旋盖，或自动旋盖机)，检查无漏气现象后，即采用高压杀菌(蒸汽压力I