一种软式黑蒜馅饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种软式黑蒜馅饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]普通烘烤类糕饼的特点是酥、脆、硬，表现为水分少，干燥，结构干硬，口感较差；软性馅饼是近年来较流行的一种糕饼，相对于普通糕饼，其特点表现为口感松软，没有常规烘烤产品的脆硬和干燥，深受消费者喜爱。
[0003]现今市场上烘烤类糕饼馅料的种类繁多，其中以莲蓉、红豆沙、绿豆沙为主，口味甜，含糖量较大，不符合现代健康饮食的趋势。
[0004]大蒜是我国特色的农广品和传统调味料。在国外，尚品质、尚价值的大蒜系列深加工产品愈来愈受到人们的欢迎而发展迅速。大蒜制品以其丰富的营养、优良的保健作用、低廉的价格受到推崇和广泛关注。但是，食用大蒜的刺激性气味和辛辣味，成了产业发展的瓶颈。为了去除这种不愉快的气味，日本研究人员经过多年摸索，研制出了黑蒜产品，使大蒜加工有了广阔的前景。
[0005]我国正面临着营养缺乏与营养过剩的双重挑战，城市居民膳食结构不尽合理，月巴胖症、高血压、糖尿病、高血脂等慢性非传染性疾病正迅速在公众中蔓延，营养问题和慢性非传染性疾病对民众健康产生严重影响。根据国家“十一五发展规划”中有关改善公众营养的要求，“传统食品功能化，功能食品大众化”是必然的趋势。
[0006]柚子为芸香科柑橘亚科柑橘属亚热带水果，广泛分布于我国广东、广西、福建、江西等地，销售遍及全国各地，资源非常丰富。柚子有一层肥厚的果皮，约占整个果重的45%左右。食用时一般都将柚皮扔掉，造成资源的严重浪费。柚外皮中含有柚皮苷、果胶、香精油、黄酮类化合物、多糖等多种活性成分，具有较高的保健价值。
[0007]益生元主要用于营养保健品和食品原料，在饲料和药物领域也有应用，大量用于以牛奶为基础的乳制品、婴幼儿配方食品中，并延伸到饮料(含酒精饮料)、烘焙食品、功能性糖果、休闲食品和特殊人群食品等领域。通常使用的益生元包括菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、焦性糊精、异麦芽糖和乳酮糖。
[0008]与国外相比，我国对黑蒜的应用以及益生元行业起步较晚，公众对黑蒜及益生元认知度还很低，作为食品原料的黑蒜、益生元还未得到充分应用。
【发明内容】
[0009]本发明的目的是提供一种健康营养、风味独特的软式黑蒜馅饼。
[0010]本发明的另一目的是提供该软式黑蒜馅饼的制作方法。
[0011]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种软式黑蒜馅饼，包括饼皮和饼馅，所述饼皮包括占饼皮质量百分比40~50wt%低筋面粉、20~30wt%鸡蛋、8~12wt%色拉油、4~6wt%新科斯糖、4~6wt%山梨糖醇、4~6wt%低聚果糖、l~3wt%奶粉、0.5-1.5wt%无铝泡打粉和0.3-0.5wt%食盐；所述饼馅包括占饼馅质量百分比90~98%黑蒜和2~10%柚皮。
[0012]进一步地，所述饼皮包括46.lwt%低筋面粉、24.9wt%鸡蛋、10.6wt%色拉油、
5.lwt%新科斯糖、5.lwt%山梨糖醇、5.lwt%低聚果糖、1.8wt%奶粉、0.9wt%无招泡打粉和0.4wt%食盐；所述饼馅包括95%黑蒜和5%柚皮。
[0013]进一步地，所述新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖的质量比为1:1:1。
[0014]进一步地，所述饼皮和饼馅的质量比为4~7:3~6。
[0015]进一步地，所述饼馅按照以下步骤制作:
(1)柚皮粉的制作:将柚皮削去油胞层并切块，用热水浸泡25~35min后打浆，经脱水、浓缩，然后涂片，干燥至含水量5~8%，最后粉碎过筛得到柚皮粉；
(2)黑蒜泥的制作:黑蒜经清水冲洗后用小苏打水溶液浸泡0.5~lh，再用清水冲洗，常压饱和蒸汽气蒸100~130h熟化，干燥至含水量20~25%，最后脱皮、打成蒜泥；
(3)饼馅的制作:将步骤(I)的柚皮粉和步骤(2)的黑蒜泥反复叠加至混合均匀，得到饼馅。
[0016]进一步地，所述饼皮按照以下步骤制作:
(1)将鸡蛋、新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖依次加入容器中，搅拌均匀；
(2)加入色拉油，搅拌均匀；
(3)加入食盐，搅拌均匀；
(4)加入低筋面粉、奶粉、无铝泡打粉，搅拌均匀得到饼皮面团，包上保鲜膜静置l~2h即得。
[0017]前面所述的软式黑蒜馅饼的制作方法，包括以下步骤:
(1)将饼皮、饼馅分件、包制；
(2)将包制好的面团放进模具，压实、脱模后成型；
(3)经过烘烤，得到软式黑蒜馅饼。
[0018]进一步地，所述烘烤为:上火180~200°C、下火130~150°C ;第一次烘烤4~5min后取出冷却，扫蛋面，第二次烘烤12~15min，烤至表面金黄色即可出炉。
[0019]本发明具有以下有益效果:
I本发明的饼皮采用新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖三种复合糖代替传统砂糖，其最优质量比为1:1:1。
[0020]新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖，由蔗糖分子中的D-果糖和果糖基通过β -2，6糖苷键结合而成，它能够双向调节体内菌群，防止便秘和腹泻；降低血脂预防心血管疾病；促进微生物合成，提高免疫力；抑制腐败菌，保护肝脏；促进钙、镁、锌、铁等矿物元素吸收，促进生长发育及预防骨质疏松；新科斯糖在增殖双歧杆菌等益生菌方面的效果是一般低聚果糖的1.4倍，是一种更高效的益生元。
[0021]山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加热时不和氨基酸发生美拉德反应；有一定的生理活性，具有吸湿性，因此加入山梨糖醇可以防止馅饼的干裂，使馅饼保持新鲜柔软并延长保质期。
[0022]低聚果糖是一种益生元，是可被选择性发酵的食物配料，可专一性改变肠道微生物群的组成和活性，从而有益于宿主健康；低聚果糖对改善肠道功能、防治便秘和腹泻、降低血脂、提高人体免疫力等方面功效显著。
[0023]在实践中发现，三种复合糖的巧妙组合弥补了各自的缺点并具有很好的加工性和相融性:它不会在加工操作过程中受机械螺杆推转而引起砂糖样的结晶翻砂，能在烘烤过程中产生诱人食欲的金黄色色泽，保持食品的润泽。
[0024]2本发明的饼馅使用黑蒜作为原料，经过酶化、熟化、干燥等加工过程，其本身的化学成分发生了很大变化，自身原有物质的含量提高，同时伴随一些新功能性物质如多酚、含硫化合物、类生物碱以及一些微量元素砸、锗等生成，它们的共同作用赋予了比鲜大蒜更强大的功效作用；另外，加入了一定比例的柚皮粉，其固有的柚香能有效的掩盖蒜的余辣及不愉快的气味，使产品产生一种特有的风味。
[0025]3本发明的软式黑蒜馅饼外观色泽金黄，外皮油润松软，包在里面的柚皮黑蒜内馅呈深黑色、柔软且富有弹性，隐带有柚香和蒜的芳香，风味独特，入口后软烂香甜而无辛辣和不愉快气味，是一种具有保健作用的健康美味的馅饼。
【具体实施方式】
[0026]下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明:
实施例1
一种软式黑蒜馅饼，包括饼皮和饼馅，所述饼皮包括46.lwt%低筋面粉、24.9wt%鸡蛋、10.6wt%色拉油、5.lwt%新科斯糖、5.lwt%山梨糖醇、5.lwt%低聚果糖、1.8wt%奶粉、0.9wt%无铝泡打粉和0.4wt%食盐；所述饼馅包括95%黑蒜和5%柚皮。
[0027]软式黑蒜馅饼按照以下步骤制作:
饼馅的制作:
(1)柚皮粉的制作:挑选品质好的柚皮，削去油胞层并切块，用热水浸泡30min后打浆，经离心机脱水、浓缩，然后涂片，铺层厚度3mm，75°C热风干燥4.5h，至含水量6%，冷却，最后粉碎过筛得到120目的柚皮粉；
(2)黑蒜泥的制作:黑蒜经清水冲洗后用0.lwt%小苏打水溶液浸泡0.5h，再用清水冲洗，常压饱和蒸汽气蒸120h熟化，60°C热风干燥约20h，至含水量23%，冷却，最后脱皮、打成蒜泥;
(3)饼馅的制作:将步骤(I)的柚皮粉和步骤(2)的黑蒜泥反复叠加至混合均匀，得到饼馅。
[0028]饼皮的制作:
(1)将鸡蛋、新科斯糖、山梨糖醇、低聚果糖依次加入容器中，搅拌均匀；山梨糖醇很容易结块，搅打的时候要注意按工艺顺序加入原料并搅匀；
(2)加入色拉油，搅拌均匀；
(3)加入食盐，搅拌均匀；
(4)加入低筋面粉、奶粉、无铝泡打粉，搅拌均匀得到饼皮面团，包上保鲜膜静置Ih即得。
[0029]软式黑蒜馅饼的制作:
(1)将饼皮、饼馅分件，饼皮Sg/件，饼馅12g/件，将饼皮和饼馅按照质量比4:6进行包制；
(2)将包制好的面团搓成略小于饼模的圆柱形面团放进模具，用手掌压实，脱模后成型，放入烤盘；
(3)放入预热的烤箱，上火190°C、下火140°C ;第一次烘烤5min定型，取出冷却，扫蛋面，第二次烘烤14min，烤至表面金黄色即可出炉，冷却，得到软式黑蒜馅饼。
[0030]实施例2
一种软式黑蒜馅饼，包括饼皮和饼馅，所述饼皮包括40wt%低筋面粉、25wt%鸡蛋、12wt%色拉油、6wt%新科斯糖、6wt%山梨糖醇、6wt%低聚果糖、3wt%奶粉、1.5wt%无招泡打粉和0.5wt%食盐；所述饼馅包括90%黑蒜和