一种风味水牛奶酪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于奶制品技术领域，特别涉及一种风味水牛奶酪。
【背景技术】
[0002]奶酪是一种发酵的奶制品，与酸牛奶一样是利用特殊的菌种、酶使牛奶经发酵等工艺制作而成，但奶酪的浓度远远高于酸奶，近似固体食物，其营养价值也比酸奶高许多；由于水牛奶本身的营养成分优于普通牛奶，因此水牛奶酪的营养亦大大高于普通奶酪，是一种营养丰富的蛋白食品。但美中不足的是水牛奶酪和普通奶酪一样，为防止变质，在保存、运输、销售环节均须冷藏，显得很不方便；另外，奶酪所特有的气味、口感令不少中国人难于接受，明知营养丰富也不愿问津。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种风味水牛奶酪，其具有独特风味，丰富了水牛奶酪的品种，提高了水牛奶酪的营养。
[0004]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0005]本发明提供一种风味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成:纯水牛奶酪90?110份，苹果2?6份，茉莉花I?5份，石植I?6份，纯净水5?9份。
[0006]本发明所述的风味水牛奶酪的制备方法，包括以下制备步骤:
[0007]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪、苹果、茉莉花、石榴和纯净水；
[0008]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨浆，再放入高压罐中，加压至2.6?3.3kgf/cm2，使其压力均匀，并保持12?18min，恢复常压，得到浆液；
[0009]3)调节浆液pH至4?5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为10?20小时，酶解温度为43?53°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为58?76mg/kg ;
[0010]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为0.7?1.1cm的块状，加入1/2酶解液，在I?5°C下腌制9?13小时，再在40?45°C下烘烤至水分含量为25?45%，继续加入剩下1/2酶解液，在3?5°C下腌制8?12小时，再在55?60°C下烘干至水分含量为15?25%，最后降至45?50°C，烘干至水分含量为8?12%.’
[0011]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
[0012]本发明所述的风味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成:纯水牛奶酪100份，苹果4份，茉莉花3份，石榴3份，纯净水7份。
[0013]本发明所述的纯水牛奶酪是以新鲜水牛奶为原料，不添加其它原料成分，通过常规方法而制备得到。
[0014]本发明的有益效果在于:
[0015]1、本发明中添加的苹果、茉莉花和石榴，使水牛奶酪具有独特风味，丰富了水牛奶酪的品种，提高了水牛奶酪的营养，且使得水牛奶酪还具有健胃提神，促进消化，增强食欲，降低胆固醇，降压，美容养颜，抗衰老，通便利水，防止水牛奶酪中的多余脂肪被人体吸收等功效，其中的茉莉花和石榴还能够防止苹果和水牛奶酪中的脂肪被氧化，提高水牛奶酪的抗氧化性，延长上架期。
[0016]2、本发明对苹果、茉莉花和石榴进行高压处理原料，其中的果胶、纤维素、半纤维素等成分被撕裂、分解、溶出，利于后续酶解工序，提高酶解效率。
[0017]3、本发明在制备风味水牛奶酪时，采用变温烘干方式烘干水牛奶酪，使得水牛奶酪烘干过程既能保证温度不宜过高，有效防止营养成分的流失，使制得的水牛奶酪色泽鲜亮、光润，风味突出。
[0018]4、本发明通过酶解的方法，分解苹果、茉莉花和石榴中的纤维素，得到葡萄糖等，带来甜味，改善水牛奶酪的甜味口感，改善水牛奶酪的风味，未添加蔗糖、甜蜜素等甜味剂，避免了甜味剂的添加带来健康问题，天然健康，满足人们对食品安全、营养和风味口感越来越高的需求。
【具体实施方式】
[0019]以下结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
[0020]实施例1
[0021]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪90份，苹果6份，茉莉花I份，石榴6份，纯净水9份；
[0022]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨楽，再放入高压罐中，加压至2.9kgf/cm2，使其压力均勾，并保持17min，恢复常压，得到浆液；
[0023]3)调节浆液pH至4，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为20小时，酶解温度为43°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为76mg/kg ;
[0024]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为0.7cm的块状，加入1/2酶解液，在5°C下腌制9小时，再在45°C下烘烤至水分含量为25 %，继续加入剩下1/2酶解液，在5°C下腌制8小时，再在60°C下烘干至水分含量为15%，最后降至45°C，烘干至水分含量为8% ;
[0025]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
[0026]实施例2
[0027]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪95份，苹果5份，茉莉花2份，石榴4份，纯净水8份；
[0028]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨楽，再放入高压罐中，加压至2.6kgf/cm2，使其压力均勾，并保持18min，恢复常压，得到浆液；
[0029]3)调节浆液pH至4.2，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为17小时，酶解温度为45°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为71mg/kg ;
[0030]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为0.8cm的块状，加入1/2酶解液，在4°C下腌制10小时，再在44°C下烘烤至水分含量为30%，继续加入剩下1/2酶解液，在4°C下腌制9小时，再在58°C下烘干至水分含量为17%，最后降至46°C，烘干至水分含量为9% ;
[0031]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
[0032]实施例3
[0033]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪100份，苹果4份，茉莉花3份，石榴3份，纯净水7份；
[0034]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨楽，再放入高压罐中，加压至2.7kgf/cm2，使其压力均勾，并保持15min，恢复常压，得到浆液；
[0035]3)调节浆液pH至4.5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为15小时，酶解温度为48°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为68mg/kg ;
[0036]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为0.9cm的块状，加入1/2酶解液，在3°C下腌制11小时，再在42°C下烘烤至水分含量为35%，继续加入剩下1/2酶解液，在3°C下腌制10小时，再在57°C下烘干至水分含量为20%，最后降至47°C，烘干至水分含量为10% ;
[0037]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
[0038]实施例4
[0039]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪105份，苹果3份，茉莉花4份，石榴2份，纯净水6份；
[0040]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨楽，再放入高压罐中，加压至3.2kgf/cm2，使其压力均勾，并保持13min，恢复常压，得到浆液；
[0041]3)调节浆液pH至4.8，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为12小时，酶解温度为50°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为63mg/kg ;
[0042]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为1.0cm的块状，加入1/2酶解液，在2°C下腌制12小时，再在41°C下烘烤至水分含量为40%，继续加入剩下1/2酶解液，在4°C下腌制11小时，再在56 °C下烘干至水分含量为23%，最后降至48 °C，烘干至水分含量为11% ;
[0043]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
[0044]实施例5
[0045]I)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪110份，苹果2份，茉莉花5份，石榴I份，纯净水5份；
[0046]2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨楽，再放入高压罐中，加压至3.3kgf/cm2，使其压力均勾，并保持12min，恢复常压，得到浆液；
[0047]3)调节浆液pH至5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为10小时，酶解温度为53°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为58mg/kg ;
[0048]4)将纯水牛奶酪分割成粒径为1.1cm的块状，加入1/2酶解液，在I °C下腌制13小时，再在40°C下烘烤至水分含量为45%，继续加入剩下1/2酶解液，在5°C下腌制12小时，再在55°C下烘干至水分含量为25%，最后降至50°C，烘干至水分含量为12% ;
[0049]5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。
【主权项】
1.一种风味水牛奶酪，其特征在于，由以下重量份的原料制成:纯水牛奶酪90?110份，苹果2?6份，茉莉花I?5份，石植I?6份，纯净水5?9份； 所述的风味水牛奶酪的制备方法，包括以下制备步骤: 1)按配方量称取以下原料:纯水牛奶酪、苹果、茉莉花、石榴和纯净水； 2)石榴去皮，得到石榴籽，将苹果、茉莉花洗净，和石榴籽混合均匀，加入纯净水，放进胶体磨中磨浆，再放入高压罐中，加压至2.6?3.3kgf/cm2，使其压力均匀，并保持12?18min，恢复常压，得到浆液； 3)调节浆液pH至4?5，置于密封发酵罐内，加入纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的复合酶进行酶解，酶解时间为10?20小时，酶解温度为43?53°C，得到酶解液，其中纤维素酶、果胶酶和蔗糖酶的重量比为4:2:1，复合酶加入量为58?76mg/kg ; 4)将纯水牛奶酪分割成粒径为0.7?1.1cm的块状，加入1/2酶解液，在I?5°C下腌制9?13小时，再在40?45°C下烘烤至水分含量为25?45%，继续加入剩下1/2酶解液，在3?5°C下腌制8?12小时，再在55?60°C下烘干至水分含量为15?25%，最后降至45?50°C，烘干至水分含量为8?12%.’ 5)瞬间高温杀菌，降至室温，封装入袋，即可得到产品。2.根据权利要求1所述的风味水牛奶酪，其特征在于，由以下重量份的原料制成:纯水牛奶酪100份，苹果4份，茉莉花3份，石榴3份，纯净水7份。
【专利摘要】本发明属于奶制品技术领域，特别涉及一种风味水牛奶酪，由以下重量份的原料制成：纯水牛奶酪90～110份，苹果2～6份，茉莉花1～5份，石榴1～6份，纯净水5～9份。本发明的风味水牛奶酪具有独特风味，丰富了水牛奶酪的品种，提高了水牛奶酪的营养，且使得水牛奶酪还具有健胃提神，促进消化，增强食欲，降低胆固醇，降压，美容养颜，抗衰老，通便利水，防止水牛奶酪中的多余脂肪被人体吸收等功效。
【IPC分类】A23C19/09
【公开号】CN105211308
【申请号】CN201510600321
【发明人】吴联侨
【申请人】广西百强水牛奶业股份有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年9月17日