一种低血糖生成指数营养粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种低血糖生成指数营养粉，具体设及一种含有青裸的、具有降低血 糖功效的营养粉，属于功能性食品领域。
【背景技术】
[0002] 经济高速发展和人们生活方式的变化，在近几十年时间内极大地改变了人们的饮 食结构，长此已久的累积影响造成了 高"人群的普遍化和低龄化。其中，糖尿病和与其 伴随而来的并发症对现代人的影响尤为明显。根据中华医学会与中国疾病预防控制中屯、最 新研究结果显示：我国成人糖尿病的发病率高达11. 6%，糖尿病人数已位居全球之首。现 代人近年来开始注重饮食健康和营养搭配，所W提高低血糖生成指数食品的多样性尤为必 要。
[0003] 青裸是我国高原地区的特有作物，其有益成分丰富、营养价值高。高于小麦50倍 的P-葡聚糖含量，是青裸作为低血糖生成指数食品的主要优势所在；青裸教皮和胚芽中 含有丰富的高不饱和脂肪酸，有利于预防和治疗屯、血管疾病和糖尿病并发症；青裸淀粉中 抗性淀粉含量比绝大多数其他植物来源淀粉高，而抗性淀粉可增加饱腹感并减缓碳水化合 物在体内的消化，从而降低血糖生成。
[0004] 专利CN101965942A公开了一种青裸自发粉，包括将青裸粉、其他面粉和膨发剂简 单混合制成。然而此法制备的自发粉并不能完全适合所有面制品的制备要求，其应用范围 和应用效果局限。专利CN103583632A和CN102960408A分别公开了一种青裸面包和青裸蛋 糕，都利用青裸粉和小麦粉混合制成。然而此法并未提供产品性能，只含有青裸和少量小麦 粉生产的面制品一般不能很好地满足大众的口感和口味需求。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种含有青裸的、具有降低血糖功效的营养粉，并能广泛应 用于各类面制烘赔食品。
[0006] 本发明是通过W下技术方案实现的：
[0007] 一种低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的营养粉的组分和重量百分比包 括：
[0008] 青碟殺 沸~撕辦， 其他面緻 6~就％， 谷脫粉 5~20%， 抗性淀粉 5~20%, 聚合度(D巧为2~9的膳食纤维 2~10%，
[0009] 其中，所述的其他面粉为选自小麦粉、养麦粉、燕麦粉、黑豆粉、红豆粉、鹰嘴豆粉、 玉米粉、木馨粉、马铃馨粉中的一种或几种，优选为4~12 %的小麦粉和2~8 %的红豆粉；
[0010] 所述的抗性淀粉来源为选自青裸淀粉、马铃馨淀粉、木馨淀粉、玉米淀粉或玉米改 性淀粉中的一种或几种，优选为青裸淀粉； W11] 所述的青裸淀粉为中含有重量百分比为50~80%的1，4-糖巧键、10~20%的 1,6-糖巧键；
[0012] 所述的聚合度为2~9的膳食纤维为选自菊粉、麦芽低聚糖、低聚果糖、聚葡萄糖、 低聚半乳糖中的一种或几种，优选为1~5%的菊粉和1~5%的低聚麦芽糖。
[0013] 本发明还提供一种上述低血糖生成指数营养粉的制备方法，其特征在于，所述方 法包括W下步骤：
[0014] (1)原料清理：将青裸进行清理，去除不合格巧粒，并进行粉粹，过60目筛，取筛下 青裸粉；
[0015] (2)灭酶：将青裸粉和其他面粉进行灭酶处理，在饱和蒸汽条件下处理10~20分 钟；
[0016] (3)配料：在40~45°C溫度下，将所有原料混合后再与水混合，配成原料质量含量 为15~25 %的混合液；
[0017] (4)均质：对步骤3)的混合液进行均质处理，一级均质压力l(K)bar，二级均质压力 SObar;
[0018] (5)浓缩：将步骤4)的混合液浓缩至干物质的质量含量为混合液的70~75%;
[0019] (6)鼓风干燥：干燥至干物质的质量含量为浓缩物质的85~90% ;
[0020] (7)研磨过筛：将步骤6)的到的干物质研磨后过100目筛，得到所述的营养粉。
[0021] 本发明的低血糖生成指数营养粉，总碳水化合物所占百分含量55~65%，其中抗 性淀粉和膳食纤维含量占总碳水化合物的75~85 %，饱和脂肪酸< 1 %，不饱和脂肪酸含 量> 1%，蛋白质含量15~25%，湿面筋含量25~35%，P-葡聚糖含量5~10%，不含 反式脂肪酸和胆固醇。并且，营养自发粉的血糖生成指数《45。
[0022] 本发明的含有青裸的低血糖生成指数的营养自发粉，面筋结构强，可适用于多种 类型面制烘赔食品，如面包、蛋糕、慢头等。一方面是因为青裸粉本身面筋结构较稳定，通过 其与小麦粉混合，利用粉质仪测得青裸小麦混粉面团结构显著优于其他杂粮粉小麦混粉， 具体是从面筋强度和面筋稳定性反映出来。另一方面，本发明的营养自发粉中额外添加谷 航粉和青裸淀粉淀粉，进一步增强和稳定了面筋的网络结构，并且青裸淀粉具有胶黏性，能 改善杂粮制品是松散结构。 阳〇2引有益效果
[0024] 本发明的含有青裸的低血糖生成指数的营养自发粉，青裸成分含量高，且具有高 膳食纤维、高不饱和脂肪酸等营养价值，符合低血糖生成指数食品范畴。并且其面团结构稳 定，能很好地满足面制赔烤食品的生产需求。从而为大众提供多种可行美味的低血糖生成 指数食品。
【具体实施方式】
[00巧]W下通过具体食品实施例（面包、蛋糕、慢头）进一步对本发明进行阐述： 阳0%] 实施例1--面包
[0027] 营养粉配方：青裸粉58g，小麦粉12g，红豆粉5g，谷航粉12g，抗性淀粉9g，聚合度 值巧为2~9的膳食纤维4g。
[002引根据
【发明内容】
第7条制备营养粉。添加Ig酵母，Ig盐，0.IgS氯薦糖，加入适量 水揉成面团，于室溫下醒发30min，之后于30°C、75~80%RH条件下二次醒发15min。送 入烤箱，第一阶段上火120°C，下火180°C，第二阶段上火210°C，下火210°C，第=阶段上火 210°C，下火 150°C。共烤 20min。
[0029] 实施例2--蛋糕
[0030] 营养粉配方：青裸粉75g，小麦粉4g，红豆粉4g，谷航粉5g，抗性淀粉9g，聚合度 值巧为2~9的膳食纤维3g。
[0031]根据
【发明内容】
第7条制备营养粉。自发粉与适量黄油、蛋黄混合成面糊，蛋清与 lOg糖充分打泡后与面糊混合，送入烤箱。180°C烤10min，210°C烤5min。 阳0巧实施例3--慢头
[0033] 营养粉配方：青裸粉70g，小麦粉9g，红豆粉4g，谷航粉5g，抗性淀粉lOg，聚合度 值巧为2~9的膳食纤维2g。
[0034] 根据
【发明内容】
第7条制备营养粉。加水和Ig酵母揉成面团，于30°C、75~80% RH条件下醒发60min，取出制作慢头形状，于30°C、75~80%RH条件下再醒发lOmin。沸 水蒸20min后即得。
[0035]针对3个实施例所配制的营养粉，分别测定了其膳食纤维含量、面团面筋含量W 及血糖生成指数值（GI)，W此作为其面团性能和营养价值指标。另外，对3种产品的质构 (利用物性分析仪的TPA模式下测得，取具有代表性的硬度、弹性、巧嚼度作为评价指标）和 感官评分与市售产品进行比较。
[0036] 测试平均结果如下：
[0037]
[0038]通过结果可W发现本发明的含有青裸的低血糖生成指数食品的GI值都低于45， 且产品与市售产品感官相近，易为大众接受。在一定程度上改善和丰富了当下的低血糖产 品市场D
【主权项】
1. 一种低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的营养粉的组分和重量百分比包 括：其中，所述的其他面粉为选自小麦粉、荞麦粉、燕麦粉、黑豆粉、红豆粉、鹰嘴豆粉、玉米 粉、木薯粉、马铃薯粉中的一种或几种； 所述的抗性淀粉为选自青稞淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉或玉米改性淀粉中 的一种或几种； 所述的聚合度为2~9的膳食纤维为选自菊粉、麦芽低聚糖、低聚果糖、聚葡萄糖、低聚 半乳糖中的一种或几种。2. 如权利要求1所述的低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的其他面粉为4~ 12%的小麦粉和2~8%的红豆粉。3. 如权利要求1所述的低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的抗性淀粉为青稞 淀粉。4. 如权利要求/3所述的低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的青稞淀粉中含有 重量百分比为50~80%的1，4-糖苷键、10~20%的1，6-糖苷键。5. 如权利要求1所述的低血糖生成指数营养粉，其特征在于，所述的聚合度为2~9的 膳食纤维为重量百分比1~5%的菊粉和1~5%的低聚麦芽糖。6. -种如权利要求1所述的低血糖生成指数营养粉的制备方法，其特征在于，所述方 法包括以下步骤： (1) 原料清理：将青稞进行清理，去除不合格籽粒，并进行粉粹，过60目筛，取筛下青稞 粉； (2) 灭酶：将青稞粉和其他面粉进行灭酶处理，在饱和蒸汽条件下处理10~20分钟； (3) 配料：在40~45°C温度下，将所有原料混合后再与水混合，配成原料质量含量为 15~25 %的混合液； (4) 均质：对步骤3)的混合液进行均质处理，一级均质压力lOObar，二级均质压力 30bar； (5) 浓缩：将步骤4)的混合液浓缩至干物质的质量含量为混合液的70~75% ; (6) 鼓风干燥：干燥至干物质的质量含量为浓缩物质的85~90% ; (7) 研磨过筛：将步骤6)的到的干物质研磨后过100目筛，得到所述的营养粉。
【专利摘要】本发明涉及一种低血糖生成指数营养粉，其组分和重量百分比包括：青稞粉50～80％，其他面粉6～20％，谷朊粉5～20％，抗性淀粉5～20％，聚合度(DP)为2～9的膳食纤维2～10％。本发明充分利用优质青稞资源，开发一种普适的营养自发粉，可用于制作营养丰富且口感优良的面制烘焙食品。该营养自发粉血糖生成指数≤45,具有高膳食纤维、高蛋白含量的特点，并在面包、蛋糕、馒头等食品中的应用中表现优异。
【IPC分类】A23L33/00
【公开号】CN105212228
【申请号】CN201510769444
【发明人】常雅宁, 吕元娣, 聂嘉睿, 孔沛筠
【申请人】华东理工大学
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年11月12日