玫瑰花荞麦面包及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种面包制品，尤其涉及玫瑰花荞麦面包的制作方法。
【背景技术】
[0002]明代卢和在《食物本草》中说:“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽”。玫瑰花含有多种微量元素，维生素c含量高，玫瑰花可制作各种茶点，如玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰酱菜、玫瑰膏等。玫瑰鲜玫瑰花中含有大量的维生素A、B、C，还含有十多种氨基酸、可溶性糖、生物碱。其中维生素C的含量最丰富，每100g内含2000多毫克，有“维生素C之王”之称。还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、铁、镁等，其中蛋白质含量8.5%，脂肪4.7%，可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰花中不含任何有害元素，其中含葡萄糖18.33%-23.66%，含淀粉21.75%_22.63%，且含有丰富的氨基酸，其氨基酸总量高达10.9%。《本草正文》中道:“玫瑰花，清而不浊，和而不猛，柔肝醒胃，疏气活血，宣通窒滞而绝无辛温刚燥之弊，断推气分药之中，最有捷效而最驯良，芳香诸品，殆无其匹”。而将可食花卉做成人们每日食用的玫瑰花荞麦面包是一个研究空白，不仅增加了面包的颜色、风味，更增加了面包的保健功能，具有很好的市场开发前景。
【发明内容】
[0003]本发明对玫瑰花荞麦面包的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的玫瑰花荞麦面包食品；本发明所述的玫瑰花荞麦面包的制作，工艺流程为:准备材料一搅拌一发酵一分割一滚圆一松弛一造型一最后醒发一烘烤一冷却一包装，详细过程如下:
(1)材料准备:准备材料时，称材料必须准确，由此才可准确计算成本及产量，称料不准确会造成成本增加，面包质量不稳定，甚至影响整个生产过程；
(2)搅拌:准备搅拌用水，要注意水温，应在搅拌时利用水温来控制面团温度；其计算方法为65-75°C减去室温再减去面粉温度等于应加水温度；搅拌不但帮助干性材料水化、溶解及均匀混合，更重要的是利用搅拌的剪切力使面粉中的面筋蛋白结合成面筋而使面团有足够的韧性和弹性；
(3)发酵:面团中的酵母将面团内的糖分变为二氧化碳、酒精及其它有机物；面团发酵不足及过度都直接影响面包的品质，因面糊的成熟直接影响其保存气体的能力；
(4)分割:面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滚圆:分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜玫瑰花或干玫瑰花，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约10-15min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；
(7)造型:面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；
(8)最后醒发:最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为26-42°C，湿度为60-90°C，时间为45_90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；
(9)烘烤:在烘烤时，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；
(10)冷却:面包如不适当冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝依附于包装袋或面包表面，面包容易发霉；用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模，如不立即脱模，其所排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包的底部及四周内陷；
(11)包装:包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般包装用食品级塑料袋，在GMP包装车间保持清洁及干爽。
[0004]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品或假期；
3、由于本发明所使用的可食鲜玫瑰花或干玫瑰花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品风味和长期贮藏性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
[0005]实施例一:
一种玫瑰花荞麦面包的制作方法，包括以下步骤:
(1)材料准备:荞麦粉50%、高精粉10%、酵母5%、糖3%、蛋4%、奶粉2%、水20%、面包改良剂0.1%、酥油2%、盐0.4%、玫瑰花瓣3.5% ；
(2)搅拌:用25-55°C温水将荞麦粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良剂、酥油、盐等搅拌25-45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团；
(3)发酵■?在温度为26°C_42°C、湿度为60°C _90°C的发酵室内，发酵45_90min ；
(4)分割:面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滚圆:分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约8-20min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；
(7)造型:面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；
(8)最后醒发:最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为26-42°C，湿度为60-90°C，时间为45_90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；
(9)烘烤:在面包炉用150-320°C烘烤10-35min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；
(10)冷却:室温或鼓风冷却2-15min使面包温度降至室温利于包装贮存；
(11)包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。
[0006] 实施例二:
一种玫瑰花荞麦面包的制作方法，包括以下步骤:
(1)材料准备:荞麦粉60%、高精粉6%、酵母5%、糖3%、蛋2%、奶粉3%、水12%、面包改良剂0.5%、酥油1.5%、盐1%、玫瑰花瓣3% ；
(2)搅拌:用25-55°C温水将荞麦粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良剂、酥油、盐等搅拌25-45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团；
(3)发酵■?在温度为26°C_42°C、湿度为60°C _90°C的发酵室内，发酵45_90min ；
(4)分割:面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右；
(5)加入可食香花滚圆:分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能；
(6)松弛:在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约8-20min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬；
(7)造型:面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定；
(8)最后醒发:最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为26-42°C，湿度为60-90°C，时间为45_90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降；
(9)烘烤:在面包炉用150-320°C烘烤10-35min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小；
(10)冷却:室温或鼓风冷却2-15min使面包温度降至室温利于包装贮存；
(11)包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。
【主权项】
1.一种玫瑰花荞麦面包的制作方法，包括以下步骤: (1)材料准备:荞麦粉40%-80%、高精粉10%-80%、酵母1%-13%、糖2%_11%、蛋2%_12%、奶粉 1%-10%、水 10%-50%、面包改良剂 0.1%-2%、酥油 2%-14%、盐 0.3%_6%、玫瑰花瓣 1%_20% ； (2)搅拌:用25-55°C温水将荞麦粉、高精粉、酵母、糖、蛋、奶粉、面包改良剂、酥油、盐等搅拌25-45min，使其形成有足够韧性和弹性的面团； (3)发酵:在温度为26°C_42°C、湿度为60°C _90°C的发酵室内，发酵45_90min ； (4)分割:面团发酵成熟后，应立即分割，重量要按各种面包需要而定；面团切割后会不断失去水分，尤其是在烘烤之中，失去的水分及可挥发物约为面团重量的十分之一左右； (5)加入可食香花滚圆:分割后由于面团表面不光滑，酵母产生的气体不易保存，所以要把面团滚圆，在滚圆的过程中加入洗净的鲜玫瑰花2-20%或干玫瑰花1-10%，即可完成滚圆，有增加了面包的色、香、味和保健功能； (6)松弛:在分割及滚圆时，面团受到压力，变得坚实而不易操作，经约8-20min的松弛，面团可恢复更好的弹性和伸展性以便操作成型，要注意在松弛过程中预防表皮干硬； (7)造型:面团松弛后，即可进行造型的操作，面包的形状也在造型时决定； (8)最后醒发:最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为26-42°C，湿度为60-90°C，时间为45_90min，要注意醒发室内温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降； (9)烘烤:在面包炉用150-320°C烘烤10-35min，面包会在炉中产生很多变化，所有变化都与烘烤时间、温度及湿度等有关，因各种面包烤熟的程度及颜色有不同要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于面包的种类及大小； (10)冷却:室温或鼓风冷却2-15min使面包温度降至室温利于包装贮存； (11)包装:在GMP包装车间用食品级塑料袋或纸盒等包装物包装。
【专利摘要】本发明对玫瑰花荞麦面包的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的玫瑰花荞麦面包食品；本发明所述的玫瑰花荞麦面包的制作，工艺流程为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒发→烘烤→冷却→包装，经过以上步骤所生产的面包，具有明显的玫瑰花香，且保健作用突出，深受消费者喜欢。
【IPC分类】A21D2/36, A21D13/00
【公开号】CN105248514
【申请号】CN201410339286
【发明人】武永福, 张宁, 武钲力
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2014年7月17日