性鱼糜制品配料:
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(1000?2000r/min刀轴转速)空斩2?5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1?2份，高速(2500?3000r/min)盐斩3?8min，至楽料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15?50份，高速(3000?3500r/min)混斩2?5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料。上述高脆性鱼糜制品配料工序中还可按需添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂，但不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
[0026](5)高脆性鱼糜制品成型、定型:
按产品需要进行成型，以30?95°C分步热处理进行定型并显性表达出本发明的首要积极效果。低温定型:产品中心温度维持30?45°C范围5?30min ;高温定型:产品中心温度1?3min内快速提升至85?95 °C范围并维持3?5min。
[0027]经上述步骤即获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。
[0028]实施例1
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，速冻至-18°C为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。冻海蜇使用前半解冻至_5°C，以4_ 口径筛板的绞肉机绞碎，加入5%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速斩拌机进行均质，成为海蜇匀浆。海蜇匀浆转移入食品反应釜，匀浆加热至75°C ;密闭状态下恒温处理10h，搅拌轴速度50r/min ;海蜇处理液冷却后备用。
[0029]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
[0030]参照Park等方法测定所用冷冻鱼糜质构特性，其凹陷深度为8.7_ ;同法测定实施例1所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力455.4±27.8 g，凹陷深度6.8±0.8 mm，破断力(g) /凹陷深度(mm)比值为67.0 g/mm在感官质地上表现出极高的嫩脆性。
[0031]实施例2
海蜇处理与实施例1相同。
[0032]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液15份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
[0033]参照Park等方法测定实施例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力484.7±20.4 g，凹陷深度7.8±1.0 mm，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为62.1 g/mm在感官质地上表现一定的弹脆性。
[0034]对比实施例1和实施例2技术方案和积极效果可知，实施例1的海蜇处理液添加量大于实施例2，而实施例1所得鱼糜制品的破断力(g)/凹陷深度(mm)比值显著大于实施例2，而感官口感上实施例1表现出极高的嫩脆性、实施例2表现出一定的弹脆性。
[0035]对比例1
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;不加入海蜇处理液，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min;获得不添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
[0036]参照Park等方法测定对比例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力517.2±25.5 g，凹陷深度8.7±1.2 mm，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为59.5 g/mm在感官质地上基本没有表现出脆性。
[0037]对比实施例和本对比例可知，不添加海蜇处理液的纯鱼糜凝胶，其破断力(g) /凹陷深度(mm)比值远远低于实施例1、2，且不具有脆性，可见海蜇处理液的添加对鱼糜凝胶的质构特性有直接影响，在本发明中属于不可替代的实质技术方案。海蜇预处理后获得的海蜇处理液，能在本发明提供的加工方法下使鱼糜制品获得高脆性。
[0038]对比例2
半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入冰水50份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min;获得不添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。
[0039]参照Park等方法测定对比例2所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力344.8 ±14.0g，凹陷深度6.6±0.7臟，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为52.2 g/mm在感官质地上基本没有表现出脆性，鱼糜凝胶质构较差。
[0040]对比实施例和本对比例可知，不添加海蜇处理液的高水分纯鱼糜凝胶，其整体质构特性远差于未多加水的对比例1，且质构特性不具有任何脆性。由此可知，海蜇处理液作为一种高水分的中间辅料，其与鱼糜蛋白质相互作用提高鱼糜凝胶脆性的有效成分并非水分。
[0041]对比例3
海蜇处理与实施例1相同。
[0042]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液100份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min;获得添加海蜇的鱼糜浆料。其余成型、定型参数同实施例1。但对比例3所得海蜇鱼糜浆料在热处理效果下无法定型为产品，可见过度添加海蜇处理液不能持续增大鱼糜制品的脆性质构，本发明提供的技术方案并非简单选择范围，而是特定的技术限定要求。在凝胶质构特性中，并非破断力和凹陷深度达到零值才会导致鱼糜凝胶无法受热定型，在凝胶质构参数降低至一定程度时，即无法形成定型凝胶。
[0043]对比例4
海蜇处理与实施例1相同。
[0044]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，不经过低温定型，产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型。
[0045]参照Park等方法测定对比例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力442.1 ±21.3 g，凹陷深度6.7±0.9 mm，破断力(g) /凹陷深度(mm)比值为65.9 g/mm，对比实施例1在感官质地上也表现出较高的嫩脆性。可见，未经过低温定型的加工方法尽管也能获得提高鱼糜制品脆性的积极技术效果，但其效果不如实施例1。综上可知，实施例1提供的技术方案为本发明的最佳例。
[0046]对比例5
海蜇处理与实施例1相同。
[0047]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型，不经过高温定型难以获得具有脆性的海蜇鱼糜制品。由此可见，高温定型过程是本发明技术方案中不可缺少的加工工序，是海蜇鱼糜浆料体现出高脆性的必要条件。
[0048]对比例6
海蜇处理与实施例1相同。
[0049]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2000r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份，高速(2000r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型。
[0050]参照Park等方法测定对比例6所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力448.2±51.45 g，凹陷深度7.0± 1.2謹，破断力(g) /凹陷深度(謹)比值为64.0 g/mm在感官质地上表现出一定的嫩脆性。
[0051]对比可知，加工方法中的斩拌流程所用刀轴转速过低会导致海蜇鱼糜浆料均度不足，影响后续热处理过程中的鱼糜蛋白质/海蜇蛋白质之间的作用程度。同时对比例6鱼糜制品的质构参数标准偏差远远大于其他实施例、对比例，表明其凝胶的不同部位具有差异化的质构。由此可见，本发明所提供的技术方案中涉及的空斩、盐斩、