混斩刀轴转速均非任意设定，而是具有其特适于本发明高脆性鱼糜制品的技术必需性。
[0052]对比例7
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，速冻至-18°C为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。冻海蜇使用前半解冻至_5°C，以4_ 口径筛板的绞肉机绞碎，加入5%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速斩拌机进行均质，成为海蜇匀浆。
[0053]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇匀浆50份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
[0054]参照Park等方法测定对比例7所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力412.2± 17.4 g，凹陷深度6.6±0.8 mm，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为62.5 g/mm在感官质地上表现出一定的脆性。
[0055]对比实施例1可知，未经过恒温搅拌预处理的海蜇匀浆无法达到本发明的最佳积极效果。对比例7获得的海蜇鱼糜凝胶破断力、凹陷深度均低于实施例1，且破断力(g)/凹陷深度(mm)比值下降显著，其感官口感即反映出弱于实施例1的脆性，且整体质构弹性有人较弱。可知，本发明提供的技术方案中，海蜇匀浆经过恒温搅拌预处理成为海蜇处理液的过程，是确保海蜇添加能提高鱼糜制品凝胶脆性的重要发明实质。
[0056]实施例3 海蜇处理与实施例1相同。
[0057]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份、马铃薯淀粉5份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品Ο
[0058]参照Park等方法测定实施例3所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力485.4±27.8 g，凹陷深度6.9± 1.1 mm，破断力(g) /凹陷深度(mm)比值提升，但在感官质地上表现出弹黏的口感，降低了原有实施例1鱼糜凝胶所具有的脆性。
[0059]对比可知，额外添加其他常规辅料淀粉可能会降低本发明积极效果，尽管其破断力(g)/凹陷深度(_)比值提升，但淀粉糊化后产生的高黏性使得鱼糜制品的整体质构发生较大变化。
[0060]实施例4
海蜇处理与实施例1相同。
[0061]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份、大豆分离蛋白2份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜楽料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
[0062]参照Park等方法测定实施例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力471.0± 14.8 g，凹陷深度7.0±1.0 _，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为67.3，在感官质地上表现出较好的硬脆性，略有别于原有实施例1鱼糜凝胶所具有的嫩脆性。对比可知，额外添加其他常规辅料大豆分离蛋白可能修饰本发明积极效果，使添加海蜇处理液的鱼糜制品的脆性由嫩脆性、弹脆性变为硬脆性。
[0063]实施例5
海蜇处理与实施例1相同。
[0064]半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速(2000r/min刀轴转速)空斩3min ;加入食用盐1.5份，高速(2500r/min刀轴转速)盐斩4min ;加入海蜇处理液50份、微生物源谷氨酰胺转氨酶0.5份，高速(3500r/min刀轴转速)混斩3min ;获得添加海蜇的鱼糜浆料。按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型；产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，从而获得具有高脆性的海蜇鱼糜制品。
[0065]参照Park等方法测定实施例4所得海蜇鱼糜制品的质构特性，破断力514.2±24.1 g，凹陷深度7.1 ±0.9 _，破断力(g)/凹陷深度(mm)比值为72.4 g/mm在感官质地上表现出极高的弹脆性，有别于原有实施例1鱼糜凝胶所具有的嫩脆性。对比可知，额外添加其他常规食品加工助剂微生物源谷氨酰胺转氨酶能协同提高本发的明积极效果，使添加海蜇处理液的鱼糜制品的脆性由嫩脆性变为极强的弹脆性。
[0066]综上实施例3?5可知，高脆性鱼糜制品配料工序中还可按需添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂，但不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果Ο
[0067]综上所述，本发明提供了一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品及其加工方法。本发明通过预处理、利用海蜇作为鱼糜制品的辅料，并通过特适性的海蜇应用方法和鱼糜制品加工方法获得尚脆性的鱼糜制品。
[0068]以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种高脆性鱼糜制品，其组成以以重量份计为:冷冻鱼糜100份，食用盐1?2份，海蜇处理液15?50份。2.根据权利要求1所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是海蜇处理液，以重量份计，组成为:冻海蜇100份，食用盐5?10份。3.根据权利要求1所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm。4.一种高脆性鱼糜制品的加工方法为: (1)鲜海蜇处理:鲜海蜇分拆，清洗，速冻至_18°C，获得冻海蜇； (2)冻海蜇处理:冻海蜇使用前半解冻至-8?-5°C，以4?6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5?10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆； (3)海蜇匀浆处理:海蜇匀浆加热至70?80°C，密闭状态下恒温处理8?10h，搅拌获得海蜇处理液，冷却、备用； (4)配料:半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩2?5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1?2份，高速盐斩3?8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15?50份，高速混斩2?5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料； (5)成型、定型:按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型，产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。5.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤(2)中高速剪切刀的转速为3000r/min轴转速以上。6.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤(3)中搅拌轴速度不小于50r/min。7.根据权利要求4所述的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其特征是所述步骤(4)中低速空斩为1000?2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500?3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000?3500r/min刀轴转速。
【专利摘要】一种高脆性鱼糜制品及其加工方法，所述鱼糜制品的组成以重量份计为：冷冻鱼糜100份，食用盐1～2份，海蜇处理液15～50份。其加工方法为：（1）鲜海蜇处理；（2）冻海蜇处理获得海蜇匀浆；（3）海蜇匀浆处理获得海蜇处理液；（4）配料：半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1～2份，高速盐斩至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15～50份，高速混斩至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；（5）成型、定型：按产品需要进行成型，产品中心温度维持30～45℃范围5～30min进行低温定型，产品中心温度1～3min内快速提升至85～95℃范围并维持3～5min进行高温定型而获得的一种添加海蜇的鱼糜制品具有高脆性。
【IPC分类】A23L17/00, A23L17/50, A23L33/00
【公开号】CN105249302
【申请号】CN201510734313
【发明人】黄建联, 丁浩宸, 周文果, 叶伟建, 郁晓君, 欧强
【申请人】福建安井食品股份有限公司, 辽宁安井食品有限公司
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年11月2日