高脆性鱼糜制品及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于复合鱼糜制品加工技术领域，涉及一种高脆性鱼糜制品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化(水煮、蒸煮、油炸、焙烤)而制成的具有一定弹性的水产风味食品。随着行业加工技术的发展和市场消费层次的升级，传统纯鱼糜制品及其加工方法已逐渐难以满足需求，越来越多的企业将产品定位转向为复合鱼糜制品。复合鱼糜制品及其加工方法，旨在通过异源性、功能性、特效性的辅料、食材及其特适性加工方法，来丰富纯鱼糜制品食用感官体验。其中丰富产品色彩、改变产品风味、赋予产品颗粒感等复合效果均容易实现并且报道较多。此外，质构特征所体现出的感官口感同样的是鱼糜制品重要的品质之
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[0003]对于鱼糜蛋白质凝胶质构的改良包括多个感官方向，其中一般涉及蛋白质与其它分子间的填充或交互作用，而此类基于鱼糜肌原纤维蛋白质凝胶的复杂体系下的作用机理目前尚不明确，仍存在较多有待研究的技术点。目前市售的鱼糜制品根据其口感不同主要可以分为:1、黏弹型，以中低级冷冻鱼糜和适量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中水分浆料体系进行加工，2、绵软型，以中低级冷冻鱼糜和较多淀粉、大豆蛋白配制成高水分浆料体系进行加工；3、坚实型，以高级冷冻鱼糜和少量淀粉、大豆蛋白或蛋清配制成中高水分浆料体系，在外源性TG酶的作用下进行加工，口感弹硬至坚实，咀嚼有橡胶感。单纯从常规GB2760所列食品添加剂和大豆分离蛋白、变性淀粉等辅料难以调配获得具有脆性(包括嫩脆性、硬脆性、弹脆性)的复合鱼糜凝胶制品，因而高脆性鱼糜制品及其加工方法存在重大技术难点。
[0004]海蜇，隶属于水母目，包括海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇、疣突海蜇四种。中医学认为，海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。据李时珍《本草纲目》所述:海蜇，气味咸温无毒，主治妇人老损、积血带下，小儿风疾丹毒、烫火伤等。据《归现录》所述:海蜇，宣气化痰、消炎行食而不伤正气；故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疽等病，皆可食用。在近代海洋食品开发中，海蜇的产业化研究同样主要集中在药用和食品领域，但将其作为功能性辅料改良质构特性的技术手段尚未见报道。
【发明内容】
[0005]本发明目的是提供一种提高鱼糜蛋白质凝胶质构脆性的添加海蜇的高脆性鱼糜制品及其加工方法。
[0006]为实现上述目的，本发明的解决方案是:
一种高脆性鱼糜制品，其组成以以重量份计为:冷冻鱼糜100份，食用盐1?2份，海蜇处理液15?50份。
[0007]所述海蜇处理液，以重量份计，组成为:冻海蜇100份，食用盐5?10份。
[0008]所述的所述一种高脆性鱼糜制品，其特征是冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度大于8.5mm。
[0009]—种高脆性鱼糜制品的加工方法为:
(1)鲜海蜇处理:鲜海蜇分拆，清洗，速冻至_18°C，获得冻海蜇；
(2)冻海蜇处理:冻海蜇使用前半解冻至-8?-5°C，以4?6mm口径筛板的绞肉机绞碎，加入5?10%食用盐后以高速剪切刀进行均质，获得海蜇匀浆；
(3)海蜇匀浆处理:海蜇匀浆加热至70?80°C，密闭状态下恒温处理8?10h，搅拌获得海蜇处理液，冷却、备用；
(4)配料:半解冻冷冻鱼糜100份刨片后低速空斩2?5min，至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐1?2份，高速盐斩3?8min，至浆料细腻、黏稠、有光泽度；加入海蜇处理液15?50份，高速混斩2?5min，至浆料均匀、细腻；获得添加海蜇的鱼糜浆料；
(5)成型、定型:按产品需要进行成型，产品中心温度维持30?45°C范围5?30min进行低温定型，产品中心温度1?3min内快速提升至85?95°C范围并维持3?5min进行高温定型，获得一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品。
[0010]所述步骤(2)中高速剪切刀的转速为3000r/min轴转速以上。
[0011]所述步骤(3)中搅拌轴速度不小于50r/min。
[0012]所述步骤(4)中低速空斩为1000?2000r/min刀轴转速，高速盐斩为2500?3000r/min刀轴转速，高速混斩为3000?3500r/min刀轴转速。
[0013]采用上述方案后，本发明积极效果如下:
1、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品具有常规鱼糜制品所不具有的质构特性，其质构特性中的破断力(g)/凹陷深度(mm)比值显著大于常规鱼糜制品，进而在感官质地上表现出显著的脆性。本发明提供的一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品可根据是否额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂而具体表现为嫩脆性、硬脆性、弹脆性。
[0014]鱼糜制品质构特性测定方法参照Park等方法，使用5mm球形探头(P/5S)以TA.XT.Plus型质构仪(英国SMS公司)测定鱼糜凝胶的破断力(g)和凹陷深度(mm)。测试参数:探头预压速度3mm/s，下压速度1.lmm/s,回复速度3mm/s，形变量25mm，感应力49N。测试获得鱼糜凝胶的破断力-时间变化曲线，记录破断力最大值点及其相应的凹陷深度，每个样品平行测定5次，统计平均值。
[0015]高脆性鱼糜制品的质构特性有别于常规鱼糜制品，不存在大量淀粉或变性淀粉配料、糊化后产生的绵软黏牙的感官口感，也不存在大量大豆分离蛋白配料、凝胶后产生的低水分、坚实的感官口感。特殊的质构特征和感官口感使添加海蜇的鱼糜制品需要特适性的加工方法。
[0016]2、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品的加工方法能使鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质发生充分反应，在热诱导作用下定型获得具有脆性质构的蛋白质混合凝胶体。采用常规的加热处理手段无法使本发明的高脆性积极效果获得最大体现。30?95°C分步热处理方式能使鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质在低温定型过程中发生充分的交互作用，进而在高温定型过程中表现出凝胶体具有不同脆性的最佳积极效果。
[0017]3、本发明提供的一种高脆性鱼糜制品的加工方法，其中对海蜇的预处理(鲜海蜇处理、冻海蜇处理、海蜇匀浆处理)有效的避免了海蜇高水分含量、易腐败、难储运的问题；也避免了使用明矾处理海蜇导致的食品中铝含量超标风险。其中对海蜇匀浆预处理方式确保了海蜇毒素潜在风险的有效排除，同时海蜇匀浆预处理是本发明关键技术工序，其预处理方式是确保本发明积极效果得以实现的重要技术点。经过70?80°C恒温搅拌处理海蜇匀浆能最有效的提高鱼糜制品凝胶的脆性，在恒温搅拌处理工序未到达本发明技术要求处理温度、时长的情况下无法获得本发明的最佳积极效果。可见，本发明提供技术方案中的海蜇匀浆处理技术对鱼糜蛋白质和海蜇蛋白质的有效结合和脆性体现具有重大影响。
[0018]4、海蜇性味咸平，入肺、肝、肾、大肠经，有润肺、化痰、止咳、清热、消食、润肠等功效。海蜇属于药食同源型的食材，将其作为辅料添加入鱼糜制品进行复合能提高鱼糜制品的实用价值，使鱼糜制品成为具有一定保健作用的高蛋白食品。
【具体实施方式】
[0019]以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
[0020]本发明揭示了一种高脆性鱼糜制品，以下均以重量份计，组成为:冷冻鱼糜100份，食用盐1?2份，海蜇处理液15?50份；所述海蜇处理液，以重量份计组成为:冻海蜇100份，食用盐5?10份；所述冷冻鱼糜的凝胶凹陷深度需大于8.5mm。
[0021]上述一种添加海蜇的高脆性鱼糜制品还可额外添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂，合计0?25份；但额外添加辅料、食品添加剂和食品加工助剂不作为本发明技术要点，且添加其他食品辅料或GB 2760所列食品添加剂、食品加工助剂会不同程度上影响本发明技术方案的积极效果。
[0022]制备上述高脆性鱼糜制品的加工方法为:
(1)鲜海蜇处理:
鲜海蜇分拆蛰皮和蛰头，清洗干净并彻底去掉表面层的红血衣和污点，确保无非可食性异物，速冻至-18°C为冻海蜇，冻结温度下储运、备用。
[0023](2)冻海蜇处理:
冻海蜇使用前半解冻至_8?-5°C，以4?6mm 口径筛板的绞肉机绞碎，加入5?10%食用盐后以3000r/min轴转速以上的高速剪切力进行均质，以达到使海蜇组织充分破碎、海蜇匀浆充分均质的技术要求程度。上述高速剪切力的均质过程可以工业用高速乳化分散机(日本PR頂IX公司)、高速斩拌机(河北晓进机械制造股份有限公司)或高速乳化机器(德国IN0TEC公司)。
[0024](3)海蜇匀浆处理:
海蜇匀浆转移入食品反应釜(温州市宏斌食品机械有限公司)或搅拌反应罐(郑州欧仕博机械有限公司)，匀浆加热至70?80°C的技术要求温度，密闭状态下恒温处理8?10h，搅拌轴速度不小于50r/min，确保海蜇匀浆在恒温处理过程中受热均匀。海蜇匀浆恒温处理后的海蜇处理液，冷却、备用。
[0025](4)高脆