一种速冻松花蛋味夹心肠及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体说是一种速冻松花蛋味夹心肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002] 松花蛋含有多种矿物质，脂肪和总热量较低，它能刺激消化器官,增进食欲，促进 营养的消化吸收，中和直遵，清凉，降压；具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻之功效。此外，松花 蛋还有保护血管的作用，同时还有提高智商，保护大脑的功能。基于以上功效，松花蛋被应 用于食品加工行业中，尤其是应用于加工肉肠中。
[0003] 传统的松花蛋肉肠对于松花蛋的使用方法是直接加入配方中，这样一来，松花蛋 中的有害物质便会形成残留，威胁到人们的身体健康，不符合食品安全、健康的标准。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种营养美味、安全健康的速冻松花蛋味夹心 肠及其加工工艺。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮 浆和内芯馅料组成，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、色拉油、大豆分离蛋 白粉、淀粉、冰水、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、白胡椒粉组成；所述内芯馅料由猪瘦肉、猪肥 膘、全蛋液、淀粉、复合磷酸盐、碳酸钠、氢氧化钙、食盐、白砂糖、黑胡椒油组成。
[0006] 进一步地，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮衆和内芯馅料组成，以总质 量100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜30%-40%、去皮鸡胸肉30%-40%、色拉油 5%-15%、大豆分离蛋白粉1%-5%、淀粉5%-10%、冰水5%-10%、复合磷酸盐0. 1%-0. 5%、食 盐1%-2%、白砂糖1%-3%、白胡椒粉0. 1%-0. 3% ;所述内芯馅料由猪瘦肉10%-25%、猪肥膘 5%-15%、全蛋液45%-70%、淀粉3%-8%、复合磷酸盐0. 1-0. 5%、碳酸钠0. 1-0. 8%、氢氧化钙 0· 01-0. 2%、食盐 1%-2%、白砂糖 1%-3%、黑胡椒油 0· 1%-0· 3%。
[0007] 作为优选，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮衆和内芯馅料组成，以总质量 100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜35%、去皮鸡胸肉35%、色拉油10%、大豆分离蛋 白粉3%、淀粉7. 5%、冰水7. 5%、复合磷酸盐0. 3%、食盐1. 5%、白砂糖2%、白胡椒粉0. 2% ;所 述内芯馅料由猪瘦肉17. 5%、猪肥膘10%、全蛋液57. 5%、淀粉5. 5%、复合磷酸盐0. 3%、碳酸钠 0. 5%、氢氧化钙0. 11%、食盐1. 5%、白砂糖2%、黑胡椒油0. 2%。
[0008] 作为优选，所述外层白色皮浆与内芯馅料的比例为1:3。
[0009] 作为优选，所述淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一种或几种。
[0010] 本发明还涉及一种速冻松花蛋味夹心肠的加工工艺，包括以下步骤： 步骤一、解冻：将所需冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、猪瘦肉置于12°c以下的车间环境 中，进行自然解冻至半解冻状态，保持中心温度在-2-2 tC ; 步骤二、配料：按配比称取原辅料； 步骤三、斩拌： (1) 外层皮浆料的斩拌：将解冻好的淡水鱼糜、去皮鸡胸肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸 盐以3600r/min斩拌3min-6min，再缓慢加入色拉油以3600r/min斩拌2min-4min，最后加 入其他辅料、调味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斩拌lmin-2min混勾，斩拌完毕后抽真空，真 空压力为-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，时间为lmin-5min，出锅后馅料温度控制在10°C以下； (2) 内芯馅料的斩拌：将解冻好的猪瘦肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸盐以3600r/ min斩拌3 min-5min，再缓慢加入猪肥膘以3600r/min斩拌2 min-4min，加入冰鲜蛋 液以3000r/min斩拌I min-3min，最后加入淀粉以及剩下所有辅料以1000r/min斩 拌lmin_2min混勾，斩拌完毕后抽真空，真空压力为-〇. 06 Mpa--0. 08Mpa，时间为 lmin-5min，出锅后馅料温度控制在10°C以下； 步骤四、灌装：用栗浦机进行灌装，把斩好的外层皮浆料和内芯馅料分别倒入栗浦机的 皮料斗和馅料斗中，皮馅比例为1 :3,选用52_塑料肠衣灌装； 步骤五、蒸煮：把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水温升至85 °C -90°C，时间 20min_30min ; 步骤六、预冷：将煮熟后的产品放入水温10°c -15°c的预冷池中，预冷时间为45s-50s， 产品中心温度降至50°C ; 步骤七、剥肠衣、切片：当产品降温后，剥离肠衣后放入切片机中，根据规格要求进行切 片，切片厚度为l-2cm; 步骤八、速冻：将产品放入单冻机中速冻； 步骤九、包装、冷藏：将产品在中心温度-18°C以下的环境中按照要求进行包装，包装 后运送至-20°C - -KTC的冷库中冷藏，冷藏期不超过12个月。
[0011] 由于采用了上述技术方案，本发明的有益之处在于： 1、 本发明采用鸡蛋和氢氧化钙的组合使产品具有浓郁的松花蛋的香味，不同于一般松 花蛋肉肠直接添加成型松花蛋的方式，无有害物质残留，使人们食用起来安全又健康； 2、 本发明采用鱼肉、鸡肉、猪肉以及鸡蛋作为主料，使其中的蛋白质进行了有机结合， 搭配更为合理，更有利于人们对蛋白质的消化和吸收； 3、 本发明加工工艺简单，操作方便，且制得的产品肉质紧致，耐蒸煮，适合做火锅、麻辣 烫等美食的原料。
[0012] 本发明所得产品蛋白质配比合理，肉质紧致，营养美味，安全健康，且生产工艺简 单、易操作，节省成本的同时也大大降低了工人的劳动强度。
【具体实施方式】
[0013] 现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
[0014] 实施例一：一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，所述外层白 色皮浆由冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、色拉油、大豆分离蛋白粉、淀粉、冰水、复合磷酸盐、食 盐、白砂糖、白胡椒粉组成；所述内芯馅料由猪瘦肉、猪肥膘、全蛋液、淀粉、复合磷酸盐、碳 酸钠、氢氧化钙、食盐、白砂糖、黑胡椒油组成。
[0015] 进一步地，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，以总质量 100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜30%、去皮鸡胸肉30%、色拉油5%、大豆分离蛋 白粉1%、淀粉5%、冰水5%、复合磷酸盐0. 1%、食盐1%、白砂糖1%、白胡椒粉0. 1% ;所述内芯 馅料由猪瘦肉10%、猪肥膘5%、全蛋液45%、淀粉3%、复合磷酸盐0.1 、碳酸钠0.1 、氢氧化钙 0. 01、食盐1%、白砂糖1%、黑胡椒油0. 1%。
[0016] 上述速冻松花蛋味夹心肠的加工工艺，包括以下步骤： 步骤一、解冻：将所需冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、猪瘦肉置于12°C以下的车间环境 中，进行自然解冻至半解冻状态，保持中心温度在-2-2 °C ; 步骤二、配料：按配比称取原辅料； 步骤三、斩拌： (1) 外层皮浆料的斩拌：将解冻好的淡水鱼糜、去皮鸡胸肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸 盐以3600r/min斩拌3min-6min，再缓慢加入色拉油以3600r/min斩拌2min-4min，最后加 入其他辅料、调味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斩拌lmin-2min混勾，斩拌完毕后抽真空，真 空压力为-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，时间为lmin-5min，出锅后馅料温度控制在10°C以下； (2) 内芯馅料的斩拌：将解冻好的猪瘦肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸盐以3600r/ min斩拌3 min-5min，再缓慢加入猪肥膘以3600r/min斩拌2 min-4min，加入冰鲜蛋 液以3000r/min斩拌I min-3min，最后加入淀粉以及剩下所有辅料以1000r/min斩 拌lmin_2min混勾，斩拌完毕后抽真空，真空压力为-〇. 06 Mpa--0. 08Mpa，时间为 lmin-5min，出锅后馅料温度控制在10°C以下； 步骤四、灌装：用栗浦机进行灌装，把斩好的外层皮浆料和内芯馅料分别倒入栗浦机的 皮料斗和馅料斗中，皮馅比例为1 :3,选用52_塑料肠衣灌装； 步骤五、蒸煮：把灌好的半成品，放入蒸煮槽中蒸煮，水温升至85 °C -90°C，时间 20min_30min ; 步骤六、预冷：将煮熟后的产品放入水温l〇°C -15°C的预冷池中，预冷时间为45s-50s， 产品中心温度降至50°C ; 步骤七、剥肠衣、切片：当产品降温后，剥离肠衣后放入切片机中，根据规格要求进行切 片，切片厚度为l-2cm; 步骤八、速冻：将产品放入单冻机中速冻； 步骤九、包装、冷藏：将产品在中心温度-18°C以下的环境中按照要求进行包装，包装 后运送至-20°C的冷库中冷藏，冷藏期不超过12个月。
[0017] 实施例二：一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，所述外层白 色皮浆由冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、色拉油、大豆分离蛋白粉、淀粉、冰水、复合磷酸盐、食 盐、白砂糖、白胡椒粉组成；所述内芯馅料由猪瘦肉、猪肥膘、全蛋液、淀粉、复合磷酸盐、碳 酸钠、氢氧化钙、食盐、白砂糖、黑胡椒油组成。
[0018] 进一步地，一种速冻松花蛋味夹心肠，由外层皮浆和内芯馅料组成，以总质量 100%计，所述外层白色皮浆由冷冻淡水鱼糜35%、去皮鸡胸肉35%、色拉油10%、大豆分离蛋 白粉3%、淀粉7. 5%、冰水7. 5%、复合磷酸盐0. 3%、食盐1. 5%、白砂糖2%、白胡椒粉0. 2% ;所 述内芯馅料由猪瘦肉17. 5%、猪肥膘10%、全蛋液57. 5%、淀粉5. 5%、复合磷酸盐0. 3%、碳酸钠 0. 5%、氢氧化钙0. 11%、食盐1. 5%、白砂糖2%、黑胡椒油0. 2%。
[0019] 上述速冻松花蛋味夹心肠的加工工艺，包括以下步骤： 步骤一、解冻：将所需冷冻淡水鱼糜、去皮鸡胸肉、猪瘦肉置于12°C以下的车间环境 中，进行自然解冻至半解冻状态，保持中心温度在-2-2 °C ; 步骤二、配料：按配比称取原辅料； 步骤三、斩拌： (1) 外层皮浆料的斩拌：将解冻好的淡水鱼糜、去皮鸡胸肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸 盐以3600r/min斩拌3min-6min，再缓慢加入色拉油以3600r/min斩拌2min-4min，最后加 入其他辅料、调味料、淀粉、冰水以l〇〇〇r/min斩拌lmin-2min混勾，斩拌完毕后抽真空，真 空压力为-0. 06 Mpa-0. 08Mpa，时间为lmin-5min，出锅后馅料温度控制在10°C以下； (2) 内芯馅料的斩拌：将解冻好的猪瘦肉放入斩拌机中，加入盐、磷酸盐以3600r/ min斩拌3 min-5min，再缓慢加入猪肥膘以3600r/min斩拌2 min-4min，加入冰鲜蛋 液以3000r/min斩拌I min-3