一种牛排的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种牛排的制作方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活节奏的不断加快，对"半成品"的方便食品的需求随之不断扩大。其 中，牛排以其含有高蛋白质和低脂肪，尤其是氨基酸的组成接近于人体需要，营养丰富，味 道鲜美，且兼有补中益气、健脾养胃、强筋健骨、化痰息风、止渴止涎的功效而广受人们喜 爱。冷冻的半成品牛排以其安全卫生、营养健康、保鲜复原性好、贮藏食用方便而受到人们 的青睐。
[0003] 我国牛肉产业前景广阔。传统上，我国以消费猪肉为主（80%以上），牛肉所占比 例不足10%。而发达国家猪肉、牛羊肉和禽肉约各占1/3,我国肉牛产业有很大的发展空 间。
[0004] 近年来，随着市场需求的增大，国家投入的增加，肉牛产业得到迅速发展。据农业 部统计，2008年我国牛肉总产量达613. 2万吨，比2000年增长19. 5%。牛肉产量占全国肉 类总产量的8. 4%，占世界牛肉总产量的10%，肉牛产量仅次于美国和巴西，位居世界第三 位。
[0005] 以牛排为代表的高档牛肉市场潜力大。牛肉含有丰富的蛋白质，尤其是氨基酸组 成接近于人体需要，受到人们的普遍欢迎。发达国家的经济发展规律表明，国民经济收入达 到人均1000美元的时候，吃牛肉的生活方式会日渐兴旺。近年来，随着我国居民消费水平 的提高和旅游业的兴起，以牛排、肥牛为代表的高档牛肉的需求与日倶增，已在我国各大城 市风靡起来。但据调查，国内高档牛排主要来自进口，因为高档牛肉的生产需要有相应肉牛 品种和高水平的饲料、饲养管理技术。我国高档牛肉的生产尚处于起步阶段，市场缺口达。
[0006] 国内牛排生产存在的一个问题是，相当数量肉牛的屠宰和加工未实现标准化，鲜 嫩度不够；由此可见，我国牛排生产在"嫩"、"鲜"方面有很大的开发力度空间。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是填补现有市场的空缺，所要解决的技术问题之一是提供一种牛排 的制作方法，制得的牛排鲜嫩度高，易于烹饪。
[0008] 本发明提供了一种牛排的制作方法，其包括如下步骤：
[0009] (1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；
[0010] (2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；
[0011] (3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，把牛排用调配料加入真空滚揉机 中滚揉腌制30-60min，转速为30~35转/min，温度为4-8°C ;
[0012] (4)切割包装：将滚揉腌制后的牛肉切割成厚度为1-1. 5cm、每块重150±5g的牛 排，真空包装。
[0013] 优选的，步骤（2)所述嫩化剂的加入量为牛肉质量的1~5%。
[0014] 优选的，步骤（2)所述嫩化剂由如下重量百分比的组分组成：夏威夷坚果油10~ 30%，弹性蛋白酶5~15%，无花果蛋白酶5~15%，余量为水。
[0015] 优选的，步骤（3)所述的牛排用调配料的加入量为牛肉重量的2~8%。
[0016] 优选的，步骤（3)所述牛排用调配料包括如下重量份的组分组成：五香粉10~20 份，蚝油10~20份，酱油18~25份，白兰地10~20份，生粉30~60份，鸡精2~8份。
[0017] 进一步优选的，步骤（3)所述牛排用调配料还包括0. 1~0.5重量份的防腐剂。
[0018] 所述防腐剂选自丁子香酚、香旱芹油、乌梅提取物中的一种或多种。优选的，所述 防腐剂由如下重量份组成：丁子香酚10~30份、香旱芹油10~30份、乌梅提取物20~ 40份组成。
[0019] 本发明中，夏威夷坚果油，英文名Macadamia nut oil，又称为澳洲坚果油，夏威 夷、澳洲盛产的一种油，含有40%左右的亚油酸和30%左右的亚麻酸。
[0020] 皂化价：0. 135~0. 140,夏威夷果又名昆士兰栗、澳洲坚果、巴布果、澳洲胡桃等， 是山龙眼科（Proteaceae)，英文称Macadamia。夏威夷坚果油的不饱和脂肪酸含量高达 75 %~80 %，是所有食用油中最高的，但夏威夷果油中的ω -6脂肪酸含量又是所有食用油 中最低的，营养学家已经证明超量摄入ω-6脂肪酸与心脏疾病、哮喘、特定癌症、关节炎和 抑郁的发生有相当的关系。因此夏威夷坚果油不仅有嫩化作用，还具有一定的保健功能，降 低血小板粘度，降低心血管疾病的发生率。
[0021] 弹性蛋白酶，CAS 号：39445-21-1。
[0022] 无花果蛋白酶，CAS号：9001-33-6。
[0023] 丁子香酚，CAS 号：97-53-0。
[0024] 香旱芹油，CAS 号：8001-99-8。
[0025] 乌梅提取物，可以制备或购买得到，制备方法可以为常规的水提法或醇提法，比如 将乌梅按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入质量分数为70~90 %的乙醇中，浸泡8~12h， 加热回流4~6h，冷却，过滤，将滤液浓缩后，冻干成粉末。本发明中所使用的乌梅提取物是 购买自南京泽朗生物科技有限公司，规格为10:1，即IOg乌梅提取出的Ig乌梅提取物。
[0026] 本发明制得的牛排口感好，易烹饪，防腐时间长，且使用的防腐剂均为天然提取 物，健康安全，且具有一定的调味作用，尤其是使用的复配的防腐剂，具有协同增效的作用。
【具体实施方式】
[0027] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只 用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练 人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。
[0028] 实施例1
[0029] -种牛排的制作方法，其按照如下步骤制备：
[0030] (1)解冻和预处理：将牛肉解冻冲洗干净后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；
[0031] (2)牛肉嫩化：向牛肉中均匀的注入其重量比3%的嫩化剂，得到嫩化后的牛肉；
[0032] (3)滚揉腌制：将嫩化后的牛肉倒入滚揉机中，按照牛肉重量的6%将牛排用调配 料加入真空滚揉机中滚揉腌制45min，转速为30转/min，温度为4°C ;
[0033] (