一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，特别涉及一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 益生菌具有改善肠道菌群结构，促进肠道中有益菌的增殖，抑制有害菌的生长的 作用。益生菌被广泛应用于乳制品、功能性食品及药品。益生菌产品主要有发酵乳和酸性 乳酸菌饮料，一直以来再没有更丰富的变化，产品形式单一。
[0003] 爆爆珠以特殊技术将果汁等包裹于薄膜之中，稍加挤压，爆爆珠崩破，流出内部的 果汁等，口感奇特有趣，令人印象深刻。现有的爆爆珠的口味有芒果、荔枝、草莓、百香果、柳 橙、哈密瓜、葡萄、蓝莓、椰子、苹果、巧克力等，常用的爆爆珠制备方法为用点滴成型机将内 汁料液滴入胶溶液中成型，清洗，杀菌，即可。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是为了克服了市场上活性益生菌产品品种单一的缺 点，而提供一种包含活性益生菌的爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。本发明提供的爆爆珠 将活性益生菌基料和糖水保护液包埋在海藻酸钠薄壳中，咬破后活性益生菌基料和糖水保 护液急速喷出，有一种爆破感，增加了产品的趣味性；本发明所制得的含有活性益生菌的爆 爆珠稳定性好且保藏时间长。
[0005] 本发明的发明人在研究过程中发现，现有爆爆珠常用的薄膜材料，例如琼脂、魔芋 胶等，不能形成膜包水的状态，即无法包裹含有益生菌的基料，这可能是目前市场上没有包 裹活性益生菌的爆爆珠产品的主要原因。
[0006] 因此，本发明采用以下技术方案解决上述技术问题。
[0007] 本发明的技术方案之一是提供了一种爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内 的爆爆珠内汁，所述的爆爆珠外壳为海藻酸钠，所述的爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和 糖水保护液，所述的活性益生菌基料与所述的糖水保护液的质量比为1:1~1:9 ;所述的海 藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比为〇. 05:99. 95~2:98。
[0008] 本发明中，所述的活性益生菌基料的原料包括原料乳和活性益生菌发酵剂。
[0009] 其中，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳；所述的原料乳较佳地为新鲜乳和 /或复原乳；所述新鲜乳较佳地为健康哺乳动物自然分泌的乳汁，更佳地为牛乳、山羊乳、 绵羊乳、骆驼乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可以为全脂乳、脱脂乳和低脂乳中的 一种或多种；所述的复原乳用奶粉和水配成，奶粉和水的质量比较佳地为1:5~1:10,更佳 地为1:7。
[0010] 其中，所述活性益生菌发酵剂为本领域常规的活性益生菌发酵剂，一般为液体 酸奶发酵剂、冷冻直投式酸奶发酵剂和冻干直投式酸奶发酵剂中的一种或多种，较佳地 为冻干直投式酸奶发酵剂；所述益生菌发酵剂中较佳地包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus. acidophilus)、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌 (Lactobacillus. casei)、唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius)、乳链球菌（Strept. lactis)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus Iactis subsp. Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. Cremoris)、乳酸乳球 菌（Lactococcus Iactis)和肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)中的一种或 多种；更佳地为干酪乳杆菌（Lactobacillus, casei)和/或嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)，最佳地为干酪乳杆菌（Lactobacillus, casei)。
[0011] 本发明中，所述的糖水保护液包括水、甜味剂和保护剂。
[0012] 其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，一般指赋予食品以甜味的物质；所 述甜味剂较佳地为食糖、葡萄糖浆、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述的食糖是 指各种形式的蔗糖或甜菜糖产品，较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、 单晶体冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的糖替代物为本领域常规使用的糖替代 物，一般是指一类能产生甜味或者强化甜味而热量又远低于糖的物质，较佳地为阿斯巴甜、 安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种，更佳地为三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜中的一种或多 种；当所述的甜味剂为食糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种时，所述的甜味剂的添加 量较佳的为〇. 04%~20%，更佳的为10%~16%，当所述的甜味剂为糖替代物时，所述甜 味剂的添加量较佳地按照《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》进行选 择，更佳地为0. 01 %~0. 1 %，最佳地为0. 06%，所述的百分比为所述甜味剂在所述糖水保 护液中的质量百分比。
[0013] 其中，所述保护剂为本领域常规使用的保护剂，一般是指对益生菌的存活有保护 作用的物质，较佳地为海藻糖、甘油、维生素 C、吐温-80、甘露醇和谷氨酸钠中的一种或多 种；所述的保护剂的添加量较佳地为1. 04%~7%，更佳地为1. 05%~2. 76%，所述的百分 比为所述保护剂在所述糖水保护液中的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比较佳地为0. 5:99. 5~ 1. 5:98. 5,更佳地为 1:99。
[0015] 本发明中，所述的活性益生菌爆爆珠的直径较佳地为4cm~10cm。
[0016] 本发明的技术方案之二是提供了一种所述的爆爆珠的制备方法，其包括下述步 骤：
[0017] 将含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液和所述的活性益生菌基料混合，均 质，获得含有活性益生菌的爆爆珠母液；将所述的爆爆珠母液滴入钙盐的水溶液中，浸泡后 滤出，用水冲洗干净，即可。
[0018] 本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述益生菌基料采用下述方法I制得：将所 述原料乳均质，杀菌，冷却，接种所述的活性益生菌发酵剂，发酵，即可。
[0019] 方法I中，所述均质的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件，本发明优选 以下条件：所述均质的压力较佳地为17MPa~25MPa，更佳地为20MPa~25MPa，最佳地为 20MPa ;所述均质的温度较佳地为55 °C~75 °C，更佳地为60 °C~65 °C，最佳地为62 °C。
[0020] 方法I中，所述杀菌的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；本发明优选 以下条件：所述杀菌的温度较佳地为90~95°C;所述杀菌的时间较佳地为5min~120min， 更佳地为30min~90min。
[0021 ] 方法I中，所述冷却为本领域常规所指的冷却，所述冷却的方法和条件可参照本 领域常规冷却的方法和条件；所述冷却的终点温度较佳地为30°C~32°C，更佳地为30°C。
[0022] 方法I中，所述发酵的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；本发明优选 以下条件：所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为I X 106cfu/mL~4X 106cfu/mL，更佳地为 2X 106cfu/mL~3X 106cfu/mL，所述的接种量以每毫升所述的原料乳计；所述发酵的温度 较佳地为28°C~42°C，更佳地为32°C~42°C ;所述发酵的终点酸度较佳地为100° T~ 200° T ;所述发酵的时间可根据终点酸度进行调整，较佳地为6小时~72小时，更佳地为 48小时~64小时。
[0023] 本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护 液采用下述方法II制得：将所述的海藻酸钠、所述的甜味剂、所述的保护剂和水混合，灭 菌，冷却，即可。
[0024] 方法II中，所述混合的方法和条件可参照本领域常规混合的方法和条件，本发 明优选以下条件：所述混合的时间较佳地为IOmin~15min ;所述的混合的温度较佳地为 45°(:~70°C。
[0025] 方法II中，所述灭菌的方法和条件可参照本领域常规灭菌的方法和条件，本发明 优选以下条件：所述灭菌的温度较佳地为90°C~95°C，所述灭菌的时间较佳地为5min~ 15min ;所述的冷却的最终温度较佳地为28°C~42°C。
[0026] 本发明所述的爆爆珠的制备方法中，将所述的活性益生菌基料与所述的糖水保护 液混合的方法和条件可参照本领域常规的方法和条件；所述混合以混合均匀，形成均一液 相为准。
[0027] 本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述的均质的方法和条件可参照本领域常规 的方法和条件；本发明优选以下条件：所述均质的压力较佳地为17MPa~25MPa，更佳地为 20MPa~25MPa，最佳地为20MPa ;所述的均质的温度较佳地为32°C~42°C。
[0028] 本发明所述的爆爆珠的制备方法中，所述的钙盐的水溶液较佳地为CaCl2、乳酸钙 和柠檬酸钙中的一