100 %的水50°C下搅拌20min至混合均 匀，于90°C下灭菌15min，冷却到25°C，与实施例1制备得到爆爆珠按质量比80:20混合，灌 装即可。
[0111] 对比例1
[0112] 对比例1的产品的制备方法与实施例1相同，但是不添加海藻酸钠，不添加保护剂 成分，所以其为溶液状态。
[0113] 对比例2
[0114] 对比例2的产品的制备方法与实施例1相同，但是不添加保护剂成分。
[0115] 效果实施例1产品稳定性试验
[0116] 将实施例1制备所得的爆爆珠测定活性益生菌的活菌数，其结果如表1所示：
[0117] 表1不同爆爆珠产品中活性益生菌数（cfu/mL)
[0120] 从表1结果中可以看出，本发明所制备的爆爆珠产品储藏时间在KTC下可以超过 45天，其中的活性益生菌菌株活性都较好，远好于对比例的产品。
[0121 ] 效果实施例2产品喜好度测试
[0122] 感官评定由20名评价员完成，总体品评分为优良中三个水平，评价对象为实施例 6制备得到的含有爆爆珠的饮料以及作为对照产品的常规活性益生菌饮料。
[0123] 结果如表2所示：
[0124] 表2产品的效果数据比较
[0126] 对照为常规市售的酸酸乳类产品
[0127] 从表2结果中可以看出，含有本发明所制备的活性益生菌爆爆珠的饮料比常规活 性益生菌饮料更受消费者喜好。
【主权项】
1. 一种爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内的爆爆珠内汁，其特征在于，所述的 爆爆珠外壳为海藻酸钠，所述的爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和糖水保护液，所述的活 性益生菌基料与所述的糖水保护液的质量比为1:1~1:9 ;所述的海藻酸钠与所述的糖水 保护液的质量比为〇. 05:99. 95~2:98。2. 如权利要求1所述的爆爆珠，其特征在于，所述的活性益生菌基料的原料包括原料 乳和活性益生菌发酵剂； 和/或，所述的糖水保护液包括水、甜味剂和保护剂； 和/或，所述的海藻酸钠与所述的糖水保护液的质量比为〇. 5:99. 5~1. 5:98. 5,较佳 地为1:99。3. 如权利要求2所述的爆爆珠，其特征在于，所述的原料乳为新鲜乳和复原乳中的一 种或两种； 和/或，所述活性益生菌发酵剂包括嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus)、 双歧杆菌（Bifidobacterium)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus,acidophilus)、保加利亚乳 杆菌（Lactobacillusbulgaricus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus,casei)、唾液乳杆菌 (Lactobacillussalivarius)、乳链球菌（Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种 (Lactococcuslactissubsp.Cremoris)、乳酸乳球菌（Lactococcuslactis)和肠膜明串 珠菌（Leuconostocmesenteroides)中的一种或多种； 和/或，所述甜味剂为食糖、葡萄糖浆、果葡糖浆和糖替代物中的一种或多种；所述 的食糖较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖和冰片 糖中的一种或多种；所述的甜味剂的添加量为0.04%~20%，较佳的为10%~16% ;所 述的百分比为所述甜味剂在所述糖水保护液中的质量百分比；所述的糖替代物较佳地为 阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所述的糖替代物的添加量较佳地为 0. 01 %~0. 1 %，更佳地为0. 06%;所述的百分比为所述糖替代物在所述糖水保护液中的质 量百分比； 和/或，所述保护剂为海藻糖、甘油、维生素C、吐温-80、甘露醇和谷氨酸钠中的一种或 多种；所述的保护剂的添加量为1. 04%~7%，较佳地为1. 05%~2. 76%，所述的百分比为 所述保护剂在所述糖水保护液中的质量百分比。4. 一种权利要求1~3中任一项所述爆爆珠的制备方法，其包括下述步骤： 将含有所述的海藻酸钠的所述的糖水保护液和所述的活性益生菌基料混合，均质，得 含有活性益生菌的爆爆珠母液；将所述的爆爆珠母液滴入钙盐的水溶液中，浸泡后滤出，用 水冲洗干净，即可。5. 如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述益生菌基料采用方法I制得： 将所述原料乳均质，杀菌，冷却，接种所述的活性益生菌发酵剂，发酵，即可；所述均质的压 力较佳地为17MPa~25MPa，更佳地为20MPa~25MPa，最佳地为20MPa;所述均质的温度 较佳地为55°C~75°C，更佳地为60°C~65 °C，最佳地为62°C;所述杀菌的温度较佳地为 90~95°C;所述杀菌的时间较佳地为5min~120min，更佳地为30min~90min;所述冷却 的终点温度较佳地为30°C~32°C，更佳地为30°C;所述益生菌发酵剂的接种量较佳地为 1X106cfu/mL~4X106cfu/mL，更佳地为 2X106cfu/mL~3X106cfu/mL，所述的接种量以 每毫升所述的原料乳计； 和/或，所述发酵的温度为28°C~42°C，较佳地为32°C~42°C; 和/或，所述发酵的时间为6小时~72小时，较佳地为48小时~64小时。6. 如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述含有所述的海藻酸钠的所述的 糖水保护液采用方法II制得：将所述的海藻酸钠、所述的甜味剂、所述的保护剂和水混合， 灭菌，冷却，即可；所述混合的时间较佳地为lOmin~15min;所述的混合的温度较佳地为 45°C~70°C;所述灭菌的温度较佳地为90°C~95°C;所述灭菌的时间较佳地为5min~ 15min;所述冷却的最终温度较佳地为28°C~42°C。7. 如权利要求4中所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为17MPa~25MPa， 较佳地为20MPa~25MPa，更佳地为20MPa; 和/或，所述均质的温度为32°C~42°C; 和/或，所述钙盐的水溶液为CaCl2、乳酸钙和柠檬酸钙中的一种或多种钙盐的水溶 液； 和/或，所述钙盐的浓度为〇. 1 %~4 %，较佳地为2 %~3 %，百分数为质量百分数； 和/或，所述浸泡的时间为l〇s~60s，较佳地为20s~30s。8. -种含有权利要求1~3中任一项所述爆爆珠的饮料，其包括甜味剂、调酸剂、水 和所述的爆爆珠，其特征在于，所述爆爆珠的质量与甜味剂、调酸剂和水的总质量之比为 10:90 ~20:80。9. 如权利要求8所述的饮料，其特征在于，所述甜味剂为食糖、果葡糖浆和糖替代物中 的一种或多种；所述的食糖较佳地为白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体 冰糖、方糖和冰片糖中的一种或多种；所述的甜味剂的添加量较佳的为6%~20%，更佳的 为6%~8% ;所述的百分比为所述甜味剂占所述甜味剂、调酸剂和所述水的总质量的质量 百分比；所述的糖替代物较佳地为阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽甜中的一种或多种；所 述糖替代物的添加量较佳地为〇. 01 %~〇. 1 %，更佳地为〇. 06% ;所述的百分比为所述糖 替代物占所述甜味剂、调酸剂和所述水的总质量的质量百分比； 和/或，所述的调酸剂为柠檬酸或者乳酸； 和/或，所述的调酸剂的使用量为〇. 4%~0. 5%，所述的百分比为所述调酸剂占所述 甜味剂、所述调酸剂和所述水的总质量的质量百分比。10. -种权利要求8或9所述饮料的制备方法，其包括以下步骤：将权利要求8中所述 的甜味剂、所述的调酸剂和所述的水混合，灭菌，冷却，制得所述的甜味剂和所述的调酸剂 的水溶液；将所述的水溶液和所述的爆爆珠混合，即可；所述混合的温度较佳地为40°C~ 70°C;所述混合的时间较佳地为15min~20min;所述灭菌的温度较佳地为90°C~95°C;戶斤 述灭菌的时间较佳地为5min~15min;所述的冷却的最终温度较佳地为25°C~39°C。
【专利摘要】本发明提供了一种爆爆珠、含其的饮料及其制备方法。本发明提供的爆爆珠，包括爆爆珠外壳以及包裹在外壳内的爆爆珠内汁；爆爆珠外壳为海藻酸钠，爆爆珠内汁包括活性益生菌基料和糖水保护液，活性益生菌基料与糖水保护液的质量比为1:1～1:9；海藻酸钠与糖水保护液的质量比为0.05:99.95～2:98。本发明提供的爆爆珠，将活性乳酸菌包埋在海藻酸钙形成的软壳中，在咀嚼的过程中快速爆发而出，增加了产品的趣味性；本发明的爆爆珠的保藏时间长，产品的稳定性好；本发明提供的活性益生菌爆爆珠制备方法，通过优化糖水保护液中保护剂的添加量，使产品在货架期内益生菌的活性更好，增加了产品的益生功效。
【IPC分类】A23L33/135, A23L2/52, A23P20/17, A23L2/38
【公开号】CN105325829
【申请号】CN201510843572
【发明人】韩梅, 刘振民, 徐致远, 苗君莅
【申请人】光明乳业股份有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月26日