条的苦瓜放入开水中煮6~8分钟，然后拱出放 入脱水离屯、机，先WlOOOr/min正转脱水3~4分钟，再W60化/min反转脱水5~6分钟， 最后W20化/min正转脱水2~3分钟； C、馆料的打浆：先将糖加入冰水中，充分揽拌后制成冰糖水，再将脱水后的苦瓜放入打 浆机，迅速倒入揽拌好的冰糖水，W2000r/min打浆8~10分钟，直至打成0. 2~0. 3cm3大 小的颗粒巧将牛肉、鸡腿肉、鸡大胸投入另外的打浆机中30(K)r/min打浆6~8分钟，直至 馆料光滑细腻形成乳状颗粒，然后加入打成颗粒的苦瓜、鸡皮、鲜蛋清、淀粉、香菜颗粒、复 合憐酸盐、盐、味精、生抽，200r/min斩拌5~7分钟，斩拌均匀后制成馆料，馆料制作时溫度 控制在10°CW内； t灌装、成型：将打浆好的馆料填入灌肠机中，灌入到=角袋中，后用打卡机进行封P; e、 速冻：将产品推入速冻库冷冻，速冻库溫度在-25°CW下，使产品中屯、溫度降 至-18°CW下出速冻库，进行速冻时，每个盘子摆放一层产品，盘子由食品级塑料制成，且每 层产品厚度为3. 2~3. 5cm; f、 金探、冷藏：冷冻后将产品进行金探检测，金探时，探测器的灵敏度为化1.52， Sus2. 03,合格产品在-18°CW下的冷藏库冷藏，使产品中屯、溫度在-18°CW下，胆藏期为6 个月。
[0016] 基本味觉感官检测 检测设备名称：TS-5000Z智能味觉分析系统 品牌：日本IN沈NT 型号：TS-5000Z TS-5000Z智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似 的人工脂膜传感器技术，可W客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸 味、鲜味、甜味等基本味觉感官指标，同时还可W分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富 度)。
[0017] 采用发明专利(授权公告号CN102715539B)制作的火腿肠作为对照组，本发明的 实施例制作的苦瓜香菜风味滑作为实验组1，将经过12rC灭菌6min本发明的实施例制作 的苦瓜香菜风味滑作为实验组2,每组分别取样品500g，每IOg检测一次，每组分别检测50 次，检测甜度、酸度、苦味指数结果如下：
因此本发明方法处理后的苦瓜苦味更小，能够降低用糖量的同时，有利于使产品味道 保持更好。
[0018] 本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再寶述。
[0019]W上所述仅为本发明示意性的【具体实施方式】，并非用W限定本发明的范围。任何 本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均 应属于本发明保护的范围。
【主权项】
1. 一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： a、 选取配料牛肉、鸡腿肉、鸡大胸、鸡皮、苦瓜、鲜蛋清、淀粉、香菜、复合磷酸盐、盐、糖、 味精、生抽、冰水； b、 原料处理：将牛肉、鸡腿肉、鸡大胸、鸡皮进行绞制；挑选香菜，香菜外观呈绿色，气 味正常无异味，新鲜，无腐烂，叶片鲜嫩无虫、无虫眼、无斑点，无沙土、无杂质，挑选后将香 菜清洗沥干，然后用斩拌机斩成〇. 2~0. 3cm3大小的颗粒状备用；将苦瓜径直劈开，用汤勺 掏掉里面的瓤，然后径直切成3~5cm的长条，将切成条的苦瓜放入开水中煮6~8分钟， 然后捞出放入脱水离心机，先以l〇〇〇r/min正转脱水3~4分钟，再以600r/min反转脱水 5~6分钟，最后以200r/min正转脱水2~3分钟； c、 馅料的打浆：先将糖加入冰水中，充分搅拌后制成冰糖水，再将脱水后的苦瓜放入打 衆机，迅速倒入搅拌好的冰糖水，以2000r/min打衆8~10分钟，直至打成0. 2~0. 3cm3大 小的颗粒；再将牛肉、鸡腿肉、鸡大胸投入另外的打浆机中3000r/min打浆6~8分钟，直至 馅料光滑细腻形成乳状颗粒，然后加入打成颗粒的苦瓜、鸡皮、鲜蛋清、淀粉、香菜颗粒、复 合磷酸盐、盐、味精、生抽，200r/min斩拌5~7分钟，斩拌均勾后制成馅料； d、 灌装、成型：将打浆好的馅料填入灌肠机中，灌入到三角袋中，后用打卡机进行封 P ; e、 速冻：将产品推入速冻库冷冻，速冻库温度在-25 °C以下，使产品中心温度降 至-18°C以下出速冻库； f、 金探、冷藏：冷冻后将产品进行金探检测，合格产品在-18°C以下的冷藏库冷藏，使 产品中心温度在-18°C以下，贮藏期为6个月。2. 如权利要求1所述的一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于，所述配料由以 下重量份的原料组成：牛肉6~10份、鸡腿肉15~25份、鸡大胸30~40份、鸡皮5~8 份、苦瓜15~25份、鲜蛋清3~6份、淀粉5~8份、香菜3~5份、复合磷酸盐0. 1~0. 5 份、盐1~3份、糖2~4份、味精1~2份、生抽0. 6~1份、冰水3~5份。3. 如权利要求1所述的一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于：所述配料中牛 肉、鸡腿肉、鸡大胸、鸡皮绞制前，保持冷冻状态，且无异味、无皮脂、无毛发、无骨头、无泥 沙、无杂质，挑选后用6mm孔板绞肉机绞好备用，绞好后温度控制在0~4°C。4. 如权利要求1所述的一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于：所述步骤c中， 馅料制作时温度控制在l〇°C以内。5. 如权利要求1所述的一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于：所述步骤e中， 进行速冻时，每个盘子摆放一层产品，盘子由食品级塑料制成，且每层产品厚度为3. 2~ 3. 5cm〇6. 如权利要求1所述的一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，其特征在于：所述步骤f中， 金探时，探测器的灵敏度为Fel. 52,Sus2. 03。
【专利摘要】本发明公开了一种苦瓜香菜风味滑的制作方法，包括以下步骤，a、选取配料牛肉、鸡腿肉、鸡大胸、鸡皮、苦瓜、鲜蛋清、淀粉、香菜、复合磷酸盐、盐、糖、味精、生抽、冰水；b、原料处理；c、馅料的打浆；d、灌装、成型：将打浆好的馅料填入灌肠机中，灌入到三角袋中，后用打卡机进行封口；e、速冻；f、金探、冷藏。本发明具有以下有益效果：香菜不仅具有独特的香气，还具有开胃醒脾的作用，使苦瓜香菜风味滑具有独特浓郁的香菜风味，口感脆滑，动物肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、锌、锰、维生素和核黄素，而苦瓜富含蛋白质、碳水化合物以及抗氧化作用的物质，相互结合营养搭配丰富更均衡。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/60
【公开号】CN105341738
【申请号】CN201510619107
【发明人】王艳, 陈林林
【申请人】山东和利农业发展有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年9月25日