一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，更具体地来说它是一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡 的制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国速冻食品开发始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其 后的10多年内没有得到大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的 加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势 头。据估计，90年代以来，我国速冻食品年增幅达25%。97年生产厂家达1000多家，产量 约300万吨，如今，速冻食品以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的 一部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受 消费者喜爱的我国传统口味材料速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。目前，中式速冻材料 产品处于试验、开发阶段。
[0004] 中式菜肴中，香菇滑鸡是由鸡腿、香菇等为主要食材做成的一道菜品，属于家常 菜。其营养丰富，主要表现在：一是提高机体免疫功能，香菇多糖，可提高小鼠腹腔巨噬细胞 的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；二是延缓衰老，香 菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
[0005] 随着现代快节奏、高标准的生活方式的出现，对菜肴的需求是：所制作的菜肴要求 口味非常好，无添加、价位低、口感好，能够满足餐饮，咖啡厅，快餐厅，西餐厅等场所需求， 同时又能满足居家待客需求，即不用明火不用厨师亦可烧出美味菜肴，只要需微波炉加热 或者水煮加热即可，方便快捷。因此，急需开发香菇滑鸡这样营养丰富又能满足大众需求的 速冻菜肴。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的就是提供一种营养、方便、快捷、受大众喜爱的、可大批量生产的一 种速冻麻辣香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法。
[0007] 在速冻工艺的发展过程中，存在众多的保藏法中，冷冻保藏法应用最为广泛，效果 也非常显著。而作为冷冻保藏方法之一的液氮速冻早已被食品加工企业所采用，由于它能 实现低温深冷的超速冻，也有利于实现冻结食品的部分玻璃化，使食品解冻后能最大限度 地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，极大提高了冷冻食品的品质，因此在速冻工 业中显示出特有的生命力。与其它冷冻方法相比，液氮速冻具有以下明显的优点：
[0008] -是冷冻速度快（冻结速度比一般冻结方法约快30-40倍）：采用液氮速冻，可使 食品迅速通过〇°C~_5°C最大冰晶生长带，食品研究人员已在这方面做了有益的尝试。
[0009] 二是保持食品品质：由于液氮速冻时间短，经液氮速冻的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及营养价值。段振华等人用液氮对槟榔进行速冻处理，结果表明经液 氮处理后的槟榔保持有较高叶绿素含量，风味好。物料干耗小：一般冻结的干耗损失率为 3~6 %，而液氮速冻可减少到0. 25~0. 5 %。
[0010] 三是设备与动力费用低，易于实现机械化和自动化流水线，提高生产率。目前液氮 速冻主要有喷淋冻结、浸渍冻结和冷空气冻结三种方式，其中又以喷淋冻结应用最为广泛。 因此研究食品的速冻方法具有重要的意义，本发明一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制 作方法正式为此而开发，采用零下95°C冷冻，保证了食品质量，符合质检标准的相关要求。
[0011] 为了实现上述目的，本发明的技术方案是这样的：
[0012] -种速冻香菇滑鸡，包括主料和调料，其特征在于，所述主料是解冻后的冻鸡胸 肉，重量为59g/份，切配形状斜切，切配规格为3cm*lcm*0. 4cm，干香菇，泡发后，34g/份，切 配形状为片状，切配规格为lcm宽，厚度0. 4cm;
[0013] 所述的配料由以下原料制成：
[0014] 每份腌制鸡胸肉用料，盐0. 299g/份，料酒1. 012g/份，蛋清2. 38g/份，水2g/份， 食用油2. 353g/份，玉米淀粉3. 141g/份，嫩肉粉0. 076g/份；
[0015] 烹饪调料，食用油5. 102g/份，酿造生抽1.020g/份，生姜末1.020g/份，蚝油 1. 020g/份，鸡精0. 459g/份，食盐0. 307g/份，蒜末1. 020g/份，味精0. 306g/份，老抽 1.250g/份，水 25g/份；
[0016] 调汤调料，食用油2. 71g/份，生抽0. 54g/份，生姜末0. 54g/份，蚝油0. 54g/份，鸡 精0. 24g/份，食盐0. 39g/份，蒜末0. 54g/份，味精0. 16g/份，草菇老抽1. 33g/份，水85g/ 份。
[0017] 优化的，所述的主料冻鸡胸肉切片时，必须提前解冻好，解冻后出率：83%至 85%〇
[0018] 优化的，所述每份的腌制鸡胸肉用料与鸡胸肉拌匀腌制1小时后，鸡胸肉炸后出 品率为100%。优化的，所述的干豆角泡发比例300%。
[0019] -种速冻香菇滑鸡的制作方法，包括以下步骤：
[0020] 步骤1，香菇去蒂后，热水焯烫至体态缩小，鸡胸肉切片腌制、青椒切段，备用；
[0021 ] 步骤2,锅内油烧七层，熟时下入腌制鸡胸肉，炸制泛白，起锅滤油，另起锅热油炒 制蒜、姜、蚝油炒制出香味；
[0022] 步骤3,加放入炸制好的鸡胸肉，翻炒1分钟后，加香菇拌匀后，加水，再然后依次 加鸡精、味精拌匀，2分钟后加生抽；
[0023] 步骤4,加水、淀粉拌匀，收汁后，起锅装盘，入急冻库冷凉10°C以下出库；
[0024] 步骤5,大葱、青椒分别用少许热油炒制一分钟后，起锅装盘，入急冻库冷凉10°C;
[0025] 步骤6,速冻前，将大葱、青椒、香菇滑鸡一起拌匀然后分装速冻，封口、喷码、装箱 入库。
[0026] 优化的，所述的步骤6中，所述的速冻香菇滑鸡包装200g/份，零下95°C，速冻18 分钟。
[0027] 本发明的有益效果是：克服了香菇滑鸡不能速冻的偏见，结束了香菇滑鸡不能速 冻的历史。采用该方法制作的速冻香菇滑鸡，具有营养、方便、快捷、受大众喜爱的、且可大 批量生产的特点，相比传统的冷冻方法，该菜零下35°C速冻易坏，保质期短，而在零下95°C 时，保质期长，且鲜香味倶全。具体而言：一是提供了口味丰富，营养、方便的菜肴；二是满 足了现代快节奏、高标准的生活方式；三是能够速冻保存，食用方便；四是菜肴的制作流程 规范化，主料和配料严格按照比例添加。
【具体实施方式】
[0028] 下面详细说明本发明一种速冻香菇滑鸡的制作方法的实施情况，但它们并不构成 对本发明的限定，同时本发明的优点将会变得更加清楚和容易理解。
[0029] 本发明人经过长期试验和研究，经过无数次的失败，反复对比和筛选其工艺，最后 定型的一种速冻香菇滑鸡及速冻香菇滑鸡的制作方法。
[0030] 实施例
[0031] 速冻香