一种肉制品用重组猪皮的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品用重组猪皮的制备方法，尤其是一种在高效快捷的、可用于需要大块规则形状猪皮生产加工的高低温肉制品的重组猪皮的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，低温肉制品(如:水晶肴肉、肘花火腿)的工业化生产需要大块规则形状的猪皮作为加工原料，由于畜禽屠宰中猪皮与猪肉重量比例的不平衡以及胴体分割各级要求，造成大块整猪皮(80cm*30cm)较少，而分割下来的小块猪皮及碎猪皮较多，不适用于上述肉制品的生产加工，利用价值低，导致肉制品加工企业长期受困于大块猪皮供货紧张，进而引进价格飞涨，此外，传统的热工艺制备的重组猪皮的方法，效率低下(制备周期多35小时)，且操作过程要求高(猪皮煮胶温度在保持在70°C，且酶制剂添加完毕后需迅速浇注成型)，因此对于工厂要求高。鉴于此，采用区别于传统的热加工制备工艺的常温制备工艺制备的重组猪皮能够解决上述小碎猪皮利用率低，整块猪皮供货紧张的问题。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对一些肉制品加工对大块规则形状猪皮的需要，及现有的采用热工艺制备的重组猪皮效率低，操作要求高等现状，提供一种高效，易操作的常温工艺制备重组猪皮的方法。
[0004]本发明的技术方案是:
一种肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:将20?25重量份经过有机酸酸化的碎猪皮与45?50重量份的水斩拌至猪皮成泥，再将制得的皮泥与20?25重量份食品级明胶溶液混合斩拌，制成皮泥明胶混合物；取3.5?5重量份复配海藻酸钠分散于7?10重量份大豆油中，然后加上述制得的皮泥明胶混合物中，高速斩拌后，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可。
[0005]所述的有机酸酸化过程为将待重组的碎猪皮修去表面较厚的肥脂及血污疤痕，清洗干净后，采用PH值为3.5?4.5、质量分数0.3%有机酸溶液，在0~4°C的条件下浸泡12小时后再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁。
[0006]所述的有机酸为乳酸或柠檬酸。
[0007]所述的食品级明胶溶液为:食品级猪皮或猪骨明胶颗粒溶于80°C热水配制而成的w/w浓度为8%的明胶溶液，并保温待用。
[0008]所述的复配海藻酸钠为:食品添加剂海藻酸钠与食品级硫酸钙按照重量比3:2物理混合而成。
[0009]本发明的有益效果:
1、本发明中材料均符合国家食品安全规定，安全无毒，可完全代替天然的大块有规则形状的猪皮，理化及质地特性与天然猪皮相似度高，且满足带皮类肉制品工业化生产要求。
[0010]2、本发明重组猪皮制备方法简单，效率高，避免传统的热加工工艺中煮胶效率低，周期长，过程控制易受微生物污染的问题。
[0011]3、本发明制备方法小碎猪皮利用率高，大大提高其利用价值。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0013]实施例1:
任取一定数量的小碎猪皮放入浓度为0.3% (w/w)的柠檬酸溶液(PH值约为3.5)在0~4°C的条件下浸泡12小时，再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁待用；称取4kg上述猪皮切片与8kg冰水在斩拌机进行斩拌至猪皮成泥(以无明显猪皮颗粒为准)，重量约为12kg ;将上述12kg猪皮泥中添加4kg的预先配制好的8%明胶溶液进行高速斩拌3分钟待用；称取336g海藻酸钠与224g食品级硫酸钙物理混合均匀后加入1120g食用大豆油中搅拌均匀，然后加入上述高速后的混合物中，高速斩拌1分钟，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可实施例2:
任取一定数量的小碎猪皮放入浓度为0.3%(w/w)的乳酸溶液(PH值约为3.5)在0~4°C的条件下浸泡12小时，再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁待用；称取5kg上述猪皮切片与10kg冰水在斩拌机进行斩拌至猪皮成泥(以无明显猪皮颗粒为准)，重量约为15kg ;将上述15kg猪皮泥中添加5kg的预先配制好的8%明胶溶液进行高速斩拌3分钟待用；称取420g海藻酸钠与280g食品级硫酸钙物理混合均匀后加入1400g食用大豆油中搅拌均匀，然后加入上述高速后的混合物中，高速斩拌1分钟，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可实施例3:
任取一定数量的小碎猪皮放入浓度为0.3% (w/w)的柠檬酸溶液(PH值约为3.5)在0-4°C的条件下浸泡12小时，再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁待用；称取5kg上述猪皮切片与10kg冰水在斩拌机进行斩拌至猪皮成泥(以无明显猪皮颗粒为准)，重量约为15kg ;将上述15kg猪皮泥中添加5kg的预先配制好的8%明胶溶液进行高速斩拌3分钟待用；称取600g海藻酸钠与400g食品级硫酸钙物理混合均匀后加入1200g食用大豆油中搅拌均匀，然后加入上述高速后的混合物中，高速斩拌1分钟，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可实施例4:
任取一定数量的小碎猪皮放入浓度为0.3% (w/w)的柠檬酸溶液(PH值约为3.5)在0-4°C的条件下浸泡12小时，再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁待用；称取4.5kg上述猪皮切片与9kg冰水在斩拌机进行斩拌至猪皮成泥(以无明显猪皮颗粒为准)，重量约为13.5kg ;将上述13.5kg猪皮泥中添加
4.5kg的预先配制好的8%明胶溶液进行高速斩拌3分钟待用；称取432g海藻酸钠与288g食品级硫酸钙物理混合均匀后加入1440g食用大豆油中搅拌均匀，然后加入上述高速后的混合物中，高速斩拌1分钟，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可实施例5:
任取一定数量的小碎猪皮放入浓度为0.3% (w/w)的柠檬酸溶液(PH值约为3.5)在0-4°C的条件下浸泡12小时，再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁待用；称取4kg上述猪皮切片与10kg冰水在斩拌机进行斩拌至猪皮成泥(以无明显猪皮颗粒为准)，重量约为14kg ;将上述14kg猪皮泥中添加5kg的预先配制好的8%明胶溶液进行高速斩拌3分钟待用；称取513g海藻酸钠与342g食品级硫酸钙物理混合均匀后加入1710g食用大豆油中搅拌均匀，然后加入上述高速后的混合物中，高速斩拌1分钟，出锅均匀平摊在平板上，在0~4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可。
[0014]本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。
【主权项】
1.一种肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:将20?25重量份经过有机酸酸化的碎猪皮与45?50重量份的水斩拌至猪皮成泥，再将制得的皮泥与20?25重量份食品级明胶溶液混合斩拌，制成皮泥明胶混合物；取3.5?5重量份复配海藻酸钠分散于7?10重量份大豆油中，然后加上述制得的皮泥明胶混合物中，高速斩拌后，出锅均匀平摊在平板上，在0?4°C的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可。2.根据权利要求1所述的肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:所述的有机酸酸化过程为将待重组的碎猪皮修去表面较厚的肥脂及血污疤痕，清洗干净后，采用PH值为3.5?4.5、质量分数0.3%有机酸溶液，在0~4°C的条件下浸泡12小时后再用清水浸泡3小时后捞出，放入90°C的热水中漂烫1分钟至猪皮表面完全变色，捞出冷却切丁。3.根据权利要求2所述的肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:所述的有机酸为乳酸或柠檬酸。4.根据权利要求1所述的肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:所述的食品级明胶溶液为:食品级猪皮或猪骨明胶颗粒溶于80°C热水配制而成的w/w浓度为8%的明胶溶液，并保温待用。5.根据权利要求1所述的肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是:所述的复配海藻酸钠为:食品添加剂海藻酸钠与食品级硫酸钙按照重量比3:2物理混合而成。
【专利摘要】本发明公开了一种肉制品用重组猪皮的制备方法，其特征是：将经过有机酸酸化的碎猪皮与的水斩拌至猪皮成泥，再将制得的皮泥与20～25重量份食品级明胶溶液混合斩拌，制成皮泥明胶混合物；取3.5～5重量份复配海藻酸钠分散于7～10重量份大豆油中，然后加上述制得的皮泥明胶混合物中，高速斩拌后，出锅均匀平摊在平板上，在0~4℃的条件下放置2小时以上，按生产规格要求切割成一定形状即可。本发明重组猪皮制备方法简单，效率高，避免传统的热加工工艺中煮胶效率低，周期长，过程控制易受微生物污染的问题。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/20
【公开号】CN105360976
【申请号】CN201510889252
【发明人】孙链, 周辉, 徐宝才, 李聪
【申请人】南京雨润食品有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月7日