无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及休闲食品技术领域，具体提供一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方 法。
【背景技术】
[0002] 长期以来，如何结合饮食追求的"色、香、味、美"，深入挖掘我国传统饮食文化宝 库，在传统特色食品的基础上，利用现代技术，开发特色创新休闲食品始终是食品行业重要 的任务。
[0003] 近十几年来，休闲肉类干制品发展迅速，在休闲食品占有一席之地。目前国内市场 上休闲肉类干制品主要集中在肉酥、肉松、肉干、肉脯等常见的品项。传统肉松、肉酥主要是 将肉经过长时间的高温炒制，作为焙烤糕饼夹料、拌稀饭、菜肴点缀等方式食用，其入口后 吸水性极强，无法多吃；而肉干、肉脯一般加工周期较长，尤其风干牛肉、风干猪肉类加工周 期更长，肉质纤维粗、硬而紧。因此，如何创新性的开辟休闲肉制品的新领域，开发出受消费 者欢迎的休闲肉制品显得尤为重要，是目前亟需解决的技术问题。
【发明内容】
[0004] 为了克服上述缺陷，本发明提供了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，该加 工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的透明薄脆肉纸具有外观完整、褶皱均匀、 不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特点。
[0005] 本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种无色素、透明薄脆肉纸的 加工方法，包括以下加工步骤：
[0006] (1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄 糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量 低于10%的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷 酸盐中的至少一种；
[0007] (2)腌制：将上述透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀后，在0~10°C的 环境温度条件下腌制6~24小时，得到特色风味肉馅料；
[0008] (3)装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤（2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实 成块状；再将压实成块状的肉坯料放入-20~_30°C的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料 的中心温度达到-10~-30°C后结束急速冷冻；
[0009] (4)脱模切片：先将上述步骤（3)中冻好的肉坯料置于10~20°C的环境条件下贮 存，直至肉坯料的中心温度升高至-3~-5°C后，再利用切片机于10~20°C的环境条件下 将解冻好的肉坯料切成厚度为〇. 1~〇. 8mm的肉薄片；
[0010] (5)烘烤熟化：将上述步骤（4)制得的肉薄片在40~85°C的温度条件下进行低温 烘干，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120~250°C的温度条件下进行 高温烘烤熟化；高温烘烤结束后立即对肉薄片进行风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；
[0011] (6)包装：将上述步骤（5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40%的包装车 间内进行包装，包装好后入库。
[0012] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（1)中，所述原料肉的具体制备方法为：选用 新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原材料；将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和 肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10%以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径 为1~10mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所述原料肉。
[0013] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（1)中，所述坚果选用碧根果、扁桃仁、葵花 籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一种或多种混合；
[0014] 所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混 合。
[0015] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（2)中，透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌 机搅拌混匀的具体操作方法为：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆 剂和D-异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌 10~60min;然后再将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅 拌10~20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混勾。
[0016] 作为本发明的进一步改进，上述步骤（5)的具体操作方法为：步骤（5a):在不锈钢 转盘表面上均匀喷涂浓度为2%的蔗糖酯溶液后，再将上述步骤（4)制得的肉薄片均匀地 铺设在不锈钢转盘上；步骤（5b):将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于 40~85°C的温度条件下进行低温烘干10~200min，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干 后的肉薄片置于120~250°C的温度条件下进行高温烘烤20~500s;步骤（5c):高温烘烤 结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，其中风速控制为1~5m/s，得到含水量为0. 5~ 4%的透明薄脆肉纸。
[0017] 作为本发明的进一步改进，上述步骤(6)中，透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至 包装完成后的时间不超过60min。
[0018] 本发明还公开了一种无色素、透明薄脆肉纸，采用本发明所述的无色素、透明薄脆 肉纸的加工方法制备而成。
[0019] 作为本发明的进一步改进，透明薄脆肉纸由以下按重量份计的各组分制备所得： 原料肉100重量份、冰水1~30重量份、坚果1~10重量份、调味辅料1~52重量份、大 豆分离蛋白〇. 1~5重量份、葡萄糖0. 1~2重量份、酥脆剂1~20重量份和D-异抗坏血 酸钠0.01~0.5重量份。
[0020] 作为本发明的进一步改进，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述调味辅 料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10重量份的酱油、0. 1~2重 量份的食用盐和〇. 1~1重量份的味精混合而成；
[0021] 或者所述调味辅料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10 重量份的酱油、〇. 1~2重量份的食用盐、0. 1~1重量份的味精和0. 05~3重量份的香辛 料混合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的 至少一种。
[0022] 作为本发明的进一步改进，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述酥脆剂 由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氢钠和0. 3~3重量份的碳酸氢铵复配 混合而成；
[0023] 或者所述酥脆剂由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氢钠、0. 3~3 重量份的碳酸氢铵和〇. 1~〇. 5重量份的磷酸盐复配混合而成；其中所述磷酸盐选用三聚 磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。
[0024] 本发明的有益效果是：本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆 肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特 点，具有广阔的市场前景和市场效益。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施 例。
[0026] 本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，经本申请制备方法制得 的肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的 特点。究其实现原因，主要在于本发明对该无色素、透明薄脆肉纸的加工方法进行优化创 新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：
[0027] -、采用本发明的加工方法来制备无色素、透明薄脆肉纸
[0028] 实施例1~6均根据表1中所述的原料配方，按照以下步骤⑴~步骤（6)来制 备无色素、透明薄脆肉纸：
[0029] (1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄 糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述坚果选用碧根果、扁桃 仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、松子中的一种或多种混合，且所述 坚果在与其它原料混合前要处理成片状或者颗粒状；所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱 油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混合；所述酥脆剂为淀粉、碳