一种橄榄菜肉饼的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种橄榄菜肉饼的制备方法，属于食品加工技术领域，具体是以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼成品，属于农产品加工领域。
【背景技术】
[0002]橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好)，用慢火熬几个小时，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。
[0003]橄榄菜制作工艺可追溯至宋明时代，经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。
[0004]橄榄菜的功效与作用:富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素及人体必需的钙、碘，还含有铁、锌、镁等多种微量元素。
[0005]营养学家认为，橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷等矿物质，同时还含有维生素A、维生素D、维生素K和维生素E等多种维生素。榄榄油中所含的维生素E是血管保护剂，可降低胆固醇和甘油三酯。可治疗:便秘、胆结石、降血压、抗病毒。
[0006]猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
[0007]猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于提供一种以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼成品，最终制得的橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。
[0009]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为:
猪肉80~120份、橄榄菜10~20份、藕粉1~5份、复合磷酸盐0.1~1份、白砂糖0.1~3份、胡椒粉0.01-0.1份、鱼露1-3份;
猪肉80~90份、橄榄菜10~12份、藕粉1~2份、复合磷酸盐0.1~0.2份、白砂糖0.1-0.3份、胡椒粉0.01-0.02份、鱼露1-1.5份; 猪肉90~95份、橄榄菜13~14份、藕粉2~3份、复合磷酸盐0.2~0.3份、白砂糖0.2-0.8份、胡椒粉0.02-0.03份、鱼露1.5-2份;
猪肉95~100份、橄榄菜14~15份、藕粉3~4份、复合磷酸盐0.3-0.4份、白砂糖0.8~1份、胡椒粉0.04-0.05份、鱼露2~2.5份；
猪肉100~110份、橄榄菜15~18份、藕粉4~5份、复合磷酸盐0.4-0.6份、白砂糖1~2份、胡椒粉0.05-0.08份、鱼露1-1.5份；
猪肉110~120份、橄榄菜18~20份、藕粉2~5份、复合磷酸盐0.6~1份、白砂糖2~3份、胡椒粉0.08-0.1份、鱼露2.5-3份。
[0010]—种橄榄菜肉饼的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用；
(2)调料:在肥瘦比为1:1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料；
(3)蒸制:装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右；
(4)真空包装:肉饼冷却到约60°C，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为2~3s ；
(5)杀菌、冷却:真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35°C，反压为0.05 MPa；
(6)成品:杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。
[0011]本发明具有如下优点:
本发明最终制得橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。
【具体实施方式】
[0012]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0013]实施例1
一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为:
猪肉80份、橄榄菜10份、藕粉2份、复合磷酸盐0.3份、白砂糖0.2份、胡椒粉0.03份、鱼露1份；
一种橄榄菜肉饼的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用；
(2)调料:在肥瘦比为1:1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料；
(3)蒸制:装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右；
(4)真空包装:肉饼冷却到约60°C，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为3s ；
(5)杀菌、冷却:真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35°C，反压为0.05 MPa；
(6)成品:杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。
[0014]实施例2
一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为:
猪肉100份、橄榄菜18份、藕粉4份、复合磷酸盐0.5份、白砂糖2份、胡椒粉0.05份、
鱼露2份；
一种橄榄菜肉饼的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用；
(2)调料:在肥瘦比为1:1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料；
(3)蒸制:装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右；
(4)真空包装:肉饼冷却到约60°C，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为3s ；
(5)杀菌、冷却:真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35°C，反压为0.05 MPa；
(6)成品:杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。
[0015]实施例3
一种橄榄菜肉饼，各组分的重量份为:
猪肉120份、橄榄菜20份、藕粉5份、复合磷酸盐1份、白砂糖3份、胡椒粉0.01份、鱼露3份；
一种橄榄菜肉饼的制备方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用；
(2)调料:在肥瘦比为1:1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料；
(3)蒸制:装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右；
(4)真空包装:肉饼冷却到约60°C，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为3s ；
(5)杀菌、冷却:真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35°C，反压为0.05 MPa；
(6)成品:杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。
【主权项】
1.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉80~120份、橄榄菜10~20份、藕粉1~5份、复合磷酸盐0.1~1份、白砂糖0.1~3份、胡椒粉0.01-0.1份、鱼露1~3份。2.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉80~90份、橄榄菜10~12份、藕粉1~2份、复合磷酸盐0.1~0.2份、白砂糖0.1-0.3份、胡椒粉0.01-0.02份、鱼露1-1.5份。3.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉90~95份、橄榄菜13~14份、藕粉2~3份、复合磷酸盐0.2~0.3份、白砂糖0.2-0.8份、胡椒粉0.02-0.03份、鱼露1.5-2份。4.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉95~100份、橄榄菜14~15份、藕粉3~4份、复合磷酸盐0.3-0.4份、白砂糖0.8~1份、胡椒粉0.04-0.05份、鱼露2?2.5份。5.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉100~110份、橄榄菜15~18份、藕粉4~5份、复合磷酸盐0.4-0.6份、白砂糖1~2份、胡椒粉0.05-0.08份、鱼露1-1.5份。6.一种橄榄菜肉饼，其特征在于:各组分的重量份为: 猪肉110~120份、橄榄菜18~20份、藕粉2~5份、复合磷酸盐0.6~1份、白砂糖2~3份、胡椒粉0.08-0.1份、鱼露2.5-3份。7.一种橄榄菜肉饼的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)原料处理:取适量橄榄菜，去余油备用，猪肉经解冻、清洗、切块、沥干水分后备用； (2)调料:在肥瘦比为1:1的猪肉中添加复合磷酸盐，充分擂溃后，再加入橄榄菜及一定量的藕粉、胡椒粉、鱼露等其他调料； (3)蒸制:装盘后，封上保鲜膜，蒸制3min左右； (4)真空包装:肉饼冷却到约60°C，装入蒸煮袋，封口前将袋口油污擦试干净，真空度为0.08MPa，真空时间为20s，热封时间为2~3s ； (5)杀菌、冷却:真空包装后，1h之内尽快按照设定杀菌工艺杀菌，杀菌后采用反压冷却的方法进行降温，以防止其涨袋，确保产品温度低于35°C，反压为0.05 MPa； (6)成品:杀菌后，冷却至常温，即制得了橄榄菜肉饼成品。
【专利摘要】本发明涉及一种橄榄菜肉饼的加工制备方法，属于食品加工领域；其中各组分的重量份为猪肉80~120份、橄榄菜10~20份、藕粉1~5份、复合磷酸盐0.1~1份、白砂糖0.1~3份、胡椒粉0.01~0.1份、鱼露1~3份，其制备方法是以橄榄菜和猪肉为主要原料，经过调配、真空包装、杀菌后制成橄榄菜肉饼成品；该橄榄菜肉饼色泽亮黄均一、富有光泽、咸淡适中、鲜味醇厚，有较好的咀嚼性。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/00
【公开号】CN105360967
【申请号】CN201510839176
【发明人】汤镇宇
【申请人】汤镇宇
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月27日