应；短时高温烘烤能够使肉纸的最后一部分水分迅速充分挥发，内部形成孔洞而 达到酥脆的口感；同时高温烘烤阶段发生的美拉德反应会形成鲜亮的焦化色泽和焦香的肉 味，从而实现在不需要添加色素、香精等的前提下亦能达到产品颜色和香气需求；短时高温 烘烤后直接进入风吹冷却，这样可趁着烘烤时的高温，迅速去除产品水分，达到酥脆效果。
[0050] 除上述的配方及工艺改进外，本发明还具有其它技术创新，如：1)本发明在原料 配方中还添加有坚果，不仅提升了肉纸产品的营养价值，还通过坚果自身的形态，在肉纸中 呈现出丝状、条状、片状等不同图案，既增加了肉纸产品的外观视觉冲击感，又达到了与肉 的充分粘合不脱离；2)本发明采用急速冷冻工艺，很好地避免了冻藏过程中因冰晶体成长 给冻结食品带来的不良影响，食品的口感及营养不受影响，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间品。3)本发明的包装形式要求采用"1~6片肉纸共同装入一食品级小 塑料袋中，多个小塑料袋紧密的并排放入硬拖盒中，同时硬拖盒内还放入脱氧剂和干燥剂， 硬拖盒外用铝箱袋包装"的方式，这种包装方式既减缓了产品吸潮和氧化的问题，又减少了 产品的相互碰撞和运输挤压，有效解决了肉纸运输过程中易碎的问题。
[0051] 综上所述，本发明通过优化加工方法和原料配方，使制得的透明薄脆肉纸具有外 观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、酥脆度适宜、营养价值高的特点，具有广 阔的市场前景和市场效益。
[0052] 上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专 利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利 范畴。
【主权项】
1. 一种无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：包括以下加工步骤： (1) 选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥 脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量低于 10%的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐 中的至少一种； (2) 腌制：将上述透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀后，在0~10°C的环境 温度条件下腌制6~24小时，得到特色风味肉馅料； (3) 装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤（2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实成块 状；再将压实成块状的肉坯料放入-20~_30°C的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中 心温度达到-10~-30°C后结束急速冷冻； (4) 脱模切片：先将上述步骤（3)中冻好的肉坯料置于10~20°C的环境条件下贮存， 直至肉坯料的中心温度升高至-3~-5°C后，再利用切片机于10~20°C的环境条件下将解 冻好的肉坯料切成厚度为〇. 1~〇. 8mm的肉薄片； (5) 烘烤熟化：将上述步骤（4)制得的肉薄片在40~85°C的温度条件下进行低温烘 干，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120~250°C的温度条件下进行高 温烘烤熟化；高温烘烤结束后立即对肉薄片进行风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸； (6) 包装：将上述步骤（5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40%的包装车间内 进行包装，包装好后入库。2. 根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤 (1)中，所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原 材料；将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10%以 下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1~l〇mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所 述原料肉。3. 根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤 (1) 中，所述坚果选用碧根果、扁桃仁、葵花籽仁、南瓜子仁、花生仁、芝麻、夏威夷果、榛子、 松子中的一种或多种混合； 所述调味辅料选用白砂糖、料酒、酱油、食用盐、味精、香辛料中的一种或多种混合。4. 根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤 (2) 中，透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀的具体操作方法为：先将原料肉、冰 水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按 照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10~60min;然后再将坚果投入真空搅拌机中，并 按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10~20min，即可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混 匀。5. 根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤 (5)的具体操作方法为：步骤（5a):在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2%的蔗糖酯溶 液后，再将上述步骤（4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；步骤（5b):将承载有 肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于40~85°C的温度条件下进行低温烘干10~ 200min，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120~250°C的温度条件下进 行高温烘烤20~500s;步骤（5c):高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温，其中 风速控制为1~5m/s，得到含水量为0. 5~4%的透明薄脆肉纸。6. 根据权利要求1所述的无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，其特征在于：上述步骤 (6)中，透明薄脆肉纸从风吹冷却结束后至包装完成后的时间不超过60min。7. -种无色素、透明薄脆肉纸，采用权利要求1-6中任意一项所述的无色素、透明薄脆 肉纸的加工方法制备而成。8. 根据权利要求7所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：透明薄脆肉纸由以下按 重量份计的各组分制备所得：原料肉100重量份、冰水1~30重量份、坚果1~10重量份、 调味辅料1~52重量份、大豆分离蛋白0. 1~5重量份、葡萄糖0. 1~2重量份、酥脆剂 1~20重量份和D-异抗坏血酸钠0. 01~0. 5重量份。9. 根据权利要求8所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：以该透明薄脆肉纸的原 料总重量为基准，所述调味辅料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~ 10重量份的酱油、〇. 1~2重量份的食用盐和0. 1~1重量份的味精混合而成； 或者所述调味辅料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重量份的料酒、0. 1~10重量 份的酱油、0. 1~2重量份的食用盐、0. 1~1重量份的味精和0. 05~3重量份的香辛料混 合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少 一种。10. 根据权利要求8所述的无色素、透明薄脆肉纸，其特征在于：以该透明薄脆肉纸的 原料总重量为基准，所述酥脆剂由0. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氢钠和 〇. 3~3重量份的碳酸氢铵复配混合而成； 或者所述酥脆剂由〇. 5~10重量份的淀粉、0. 5~5重量份的碳酸氢钠、0. 3~3重量 份的碳酸氢铵和〇. 1~〇. 5重量份的磷酸盐复配混合而成；其中所述磷酸盐选用三聚磷酸 钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。
【专利摘要】本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，包括以下加工步骤：1)按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为原料，2)将上述原料搅拌混匀后腌制，得到馅料；3)将馅料灌入模具中压实成块状肉坯料，并将肉坯料急速冷冻；4)将冻好的肉坯料置于10～20℃条件下贮存，至其中心温度升高至-3～-5℃后，用切片机将肉坯料切成肉薄片；5)先将肉薄片进行低温烘干，再进行高温烘烤熟化，熟化后即对肉薄片风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；6)将透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内包装入库；本发明所得肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、滋味感强、透明酥脆等特点。
【IPC分类】A23L13/10
【公开号】CN105360972
【申请号】CN201510918173
【发明人】张双双, 史奎春, 孙晓波, 周春余, 郑海, 邱学庄
【申请人】统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月11日