酸氢钠、碳酸氢铵、磷 酸盐中的至少一种；
[0030] 所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原 料肉的原材料；先将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含 量在10%以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1~10_的绞肉机中进行绞 碎，即得到所述原料肉；
[0031] (2)腌制：先将原料肉、冰水、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗 坏血酸钠投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌10~60min;再 将坚果投入真空搅拌机中，并按照正转2min、反转2min的运行方式搅拌lOmin~20min，即 可将透明薄脆肉纸的原料搅拌混匀；然后再将搅拌混匀后的原料在〇~l〇°C的环境温度条 件下腌制6~24小时，得到特色风味肉馅料；
[0032] (3)装模急速冷冻：先在不锈钢模具内腔中铺设有食品级塑料薄膜，用以解决 馅料与不锈钢模具冻结后的脱模问题；再利用灌装机将上述步骤（2)所得的馅料灌入不 锈钢模具内腔中，压实成块状，并用食品级塑料薄膜将块状的肉坯料包裹好；再将压实 成块状的肉坯料放入-20~-30 °C的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达 到-10~-30°C后结束急速冷冻；
[0033] (4)脱模切片：先剥去食品级塑料薄膜，并将上述步骤（3)中冻好的肉坯料置于 10~20°C的环境条件下贮存解冻，直至肉坯料的中心温度升高至-3~-5°c;然后再利用 切片机在10~20°C的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0. 1~0. 8mm的肉薄片；
[0034] (5)烘烤熟化：步骤（5a):在不锈钢转盘表面上均匀喷涂浓度为2%的蔗糖酯溶液 后，再将上述步骤（4)制得的肉薄片均匀地铺设在不锈钢转盘上；其中所述蔗糖酯作为一 种乳化剂，可以有效降低肉薄片与托盘的粘结性，有效避免了在烘烤熟化过程中肉纸粘住 托盘、不易取下的弊端；步骤（5b):将承载有肉薄片的不锈钢转盘置于隧道式烘箱中，先于 40~85°C的温度条件下进行低温烘干10~200min，直至肉薄片表面干燥，低温烘烤后肉薄 片的水分含量控制在10%~15% ;再将低温烘干后的肉薄片置于120~250°C的温度条件 下进行高温烘烤20~500s;步骤（5c):高温烘烤结束后立即对薄片进行风吹冷却至常温， 得到含水量为0.5~4%的透明薄脆肉纸；其中，喷涂蔗糖酯溶液可以防止产品粘连在不锈 钢盘上，易于烘烤后将肉纸取下；风吹冷却过程中的风速控制为1~5m/s，可使产品迅速脱 去水分，并在1~3min内达到产品酥脆要求；
[0035] (6)包装：将上述步骤（5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40%的包装车 间内进行包装，包装要求：包装袋内须放置脱氧剂和干燥剂；透明薄脆肉纸从风吹冷却结 束后至包装完成后的时间不超过60min(可确保产品在包装环境中不吸潮）；包装好后入 库。
[0036]此外，在本发明中，该透明薄脆肉纸由以下按重量份计的各组分制备所得：原料肉 100重量份、冰水1~30重量份、坚果1~10重量份、调味辅料1~52重量份、大豆分离 蛋白0. 1~5重量份、葡萄糖0. 1~2重量份、酥脆剂1~20重量份和D-异抗坏血酸钠 0· 01~(λ5重量份。
[0037]优选的，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述调味辅料由1~30重量 份的白砂糖、〇. 1~5重量份的料酒、0. 1~10重量份的酱油、0. 1~2重量份的食用盐和 〇. 1~1重量份的味精混合而成；或者所述调味辅料由1~30重量份的白砂糖、0. 1~5重 量份的料酒、〇. 1~10重量份的酱油、〇. 1~2重量份的食用盐、0. 1~1重量份的味精和 0. 05~3重量份的香辛料混合而成，且所述香辛料为八角粉、花椒粉、桂皮粉、白胡椒粉、黑 胡椒粉、蒜粉、姜粉中的至少一种。
[0038]优选的，以该透明薄脆肉纸的原料总重量为基准，所述酥脆剂由0. 5~10重量份 的淀粉、〇. 5~5重量份的碳酸氢钠和0. 3~3重量份的碳酸氢铵复配混合而成，其中所 述淀粉选用具有低糊化温度的马铃薯淀粉；或者所述酥脆剂由〇. 5~10重量份的淀粉、 0. 5~5重量份的碳酸氢钠、0. 3~3重量份的碳酸氢铵和0. 1~0. 5重量份的磷酸盐复配 混合而成；其中所述淀粉选用具有低糊化温度的马铃薯淀粉，所述磷酸盐选用三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的至少一种。
[0039]表1:单位（g)
[0040]
[0041] 二、广品感官品评
[0042] 分别对本发明实施例1~6所制得的透明薄脆肉纸、以及对比例1所制得的市售 肉纸进行感官品评，测试结果如下：表2为肉纸的感官评价标准；表3为本发明所制得的透 明薄脆肉纸和市售肉纸在感官方面的评价对比结果。
[0043] 说明：对比例1制备市售肉纸的常规做法为：1)挑选新鲜猪肉，剔除筋膜和油脂后 投入到绞肉机中进行绞碎；2)将猪肉碎肉和辅料搅拌均匀并腌制成猪肉馅，其中辅料由白 砂糖、动植物油、食用盐、味精、酱油、料酒、坚果、淀粉、红曲红、香辛料混合而成；3)将腌制 后的猪肉馅装模冷冻至肉中心变硬，然后再利用自动切片机切成薄片；4)将薄片放入烘烤 炉中，并在120~180°C条件下烘烤熟化；5)出炉后冷却至室温，即制得肉纸，包装入库。
[0044] 表2肉纸的感官评价标准
[0046] 表3本发明所制得的透明薄脆肉纸、以及市售肉纸的感官评价结果
[0047]
[0048] 结合表2-3所示可得：对比例1制得的市售肉纸外观褶皱较不均勾，易破碎，且风 味、滋味、酥脆口感一般；而本发明实施例所制得的透明薄脆肉纸不仅外观完整、褶皱均匀、 薄可透光，且香气浓郁、滋味感强、酥脆度适宜、营养价值高，远优于对比例1所制得的市售 肉纸。
[0049] 本发明所制得的透明薄脆肉纸之所以具有外观完整、褶皱均匀、香气浓郁、滋味感 强、酥脆度适宜、营养价值高的特点，究其实现原因，主要在于：①本发明在原料配方中加入 了酥脆剂，所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种，其中淀粉选用马 铃薯淀粉，马铃薯淀粉的糊化温度低，其在肉薄片进行低温烘干阶段已基本糊化完毕，这样 可有效地避免肉薄片因大量失水而导致产品口感发干的缺陷；另外碳酸氢铵在60°C以下 就开始产生气体，而碳酸氢钠在60°C以上开始产生气体，这样在肉薄片进行烘干和烘烤时， 碳酸氢铵和碳酸氢钠会作用使产品中产生许多细密的小气孔，而磷酸盐（三聚磷酸钠、焦 磷酸钠、六偏磷酸钠）则会促进碳酸氢钠和碳酸氢氨产气，另再加上已经糊化的马铃薯淀 粉的协同作用，进而能够使本发明所制得的肉纸产品具有良好的酥脆口感和莹润透明的独 特外观，迎着光线，可以清晰看到肉纸产品的纹理。此外，马铃薯淀粉的使用还能有效降低 肉纸产品的油腻感和表面的油渍感，以及能有效延缓油脂带来的氧化和哈败，延长肉纸产 品的保质期。②相较于市售肉纸中通过添加色素，即红曲红来提升肉纸的色泽；本发明在原 料配方中添加了葡萄糖，葡萄糖属于还原糖，其在加热过程中能够与肉中的氨基酸产生美 拉德反应，进而赋予肉制品红棕色的诱人色泽和芳香气味，这样本发明不仅避免了色素的 添加使用，还能够确保使肉纸产品的色泽和风味非常稳定，这是目前市售肉纸无法达到的 效果。③本发明通过真空搅拌机的正反转交替运行，一方面能有效提取肉组织中的盐溶蛋 白，盐溶蛋白是形成凝胶的主要蛋白质，可以使原料肉与其他辅料形成均匀的胶体状态，这 样在后续的脱模切片过程中易于成型，不容易散开；另一方面在真空状态下充分搅拌，还可 以有效排除存在于馅料中的空气，减少产品气孔。④本发明在脱模切片时，先将肉坯料解冻 至其中心温度为-3~_5°C，再进行切片，这样的操作方式既易于切片、不损伤切片刀，又不 会使切出的肉薄片断裂和卷曲，为最终肉纸产品具有完整的外观、均匀的褶皱提供了基本 保障；⑤本发明在烘烤熟化阶段采用"连续式的低温烘干一高温烘烤一风吹冷却"的操作方 式，前段低温烘干能有效去除肉纸内的大部分水分，保证肉纸的平整度及形状的规则性，且 低温烘烤后肉薄片的水分含量控制在10~15%，这有利于高温烘烤时水分迅速挥发，产生 美拉德反