一种麻辣蚕豆鸭脖及其制作方法
【专利说明】一种麻辣蚕豆鸭脖及其制作方法
[0001]
技术领域
[0002]本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种麻辣蚕豆鸭脖及其制作方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用，鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效，鸭脖现在采用酱制，工艺较为简单，制得的鸭脖缺少保健功能。
[0005]蚕豆可以益气健脾，利湿消肿，另外，它的营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物，还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素。此外，蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是很优质的绿色食品，目前市场上大部分肉制品以猪肉和鸭肉为原料，但口感单一，各种麻辣鸭脖也很常见，但以蚕豆和鸭脖为主要原料麻辣鸭脖目前还未见相关报道。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题是提供一种麻辣蚕豆鸭脖及其制作方法。
[0008]本发明解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现:一种麻辣蚕豆鸭脖，包括以下重量份的原料:鸭脖400—600份，蚕豆40—60份，芝麻20—40份，香油10— 30份，食用油100—150份，白砂糖20— 30份，料酒10 — 20份，葱白20— 30份，食盐10 — 15份，味精5 —10份，酱油5 —10份，五香调料50— 70份，干辣椒30— 40份，辣椒粉50— 100份，陈皮10 —15份，山奈2— 4份，草果5 —10份，砂仁5— 8份，甘草5 —10份，红曲米10 —15份。
[0009]优选的，所述的麻辣蚕豆鸭脖，按重量份计，鸭脖500份，蚕豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，葱白25份，食盐12份，味精8份，酱油8份，五香调料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陈皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，红曲米12份。
[0010]优选的，所述五香调料包括以下重量份组成:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜块25份，桂皮1.5份，花椒15份。
[0011]—种麻辣蚕豆鸭脖的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:将鸭脖洗净切段，热锅里加入食用油，加入鸭脖和白酒，炒1 一2分钟?’锅里加入350— 450份水，下入陈皮，待水温升至100 —110 °C后，放入鸭脖浸泡10 — 15分钟后，捞出鸭脖备用；
(2)制卤汤:干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即红曲米水；
热锅里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜块、葱白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、酱油、白砂糖、食盐炒出香味后，加入水300— 400份，加入红曲米水，大火加热，待温度升至110 — 120°C时，转小火加热1 一 1.2小时，至逸出辣味、香味后，关火自然冷却即得辣味卤汤；
(3)浸泡:将鸭脖加入到步骤(2)得到的卤汤里，浸泡3—4小时；
(4)煮制:捞出鸭脖，大火将卤汤加热100— 110°C，改小火，加入鸭脖、蚕豆，煮制15—20分钟后捞出；
(5)炒制:热锅里加入香油和料酒，放入芝麻、蚕豆和鸭脖，放入辣椒粉炒1一2分钟即可。
[0012]采用以上技术方案的有益效果是:本发明将鸭脖与蚕豆相结合，原料选取合适的比例，提供了丰富的营养成分、益气健脾、生产周期短、效率高、增加了膳食纤维，赋予了新口味，且本发明先将鸭脖用卤汤腌制后再炒制，得到的麻辣鸭脖色泽浅红，风味较佳，香味浓郁，营养丰富，鸭脖骨头也有辣味，适合大众口味。
[0013]
【具体实施方式】
[0014]下面详细说明本发明的优选实施方式。
[0015]一种麻辣蚕豆鸭脖，包括以下重量份的原料:
鸭脖500份，蚕豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，葱白25份，食盐12份，味精8份，酱油8份，五香调料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陈皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，红曲米12份。
[0016]其中五香调料配方是按照重量份为:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜块25份，桂皮1.5份，花椒15份组成。
[0017]一种麻辣蚕豆鸭脖的制作方法，包括以下步骤:
(1)原料处理:将鸭脖洗净切段，热锅里加入食用油，加入鸭脖和白酒，炒2分钟；锅里加入400份水，下入陈皮，待水温升至110°C后，放入鸭脖浸泡15分钟后，捞出鸭脖备用；
(2)制卤汤:干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即红曲米水；
热锅里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜块、葱白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、酱油、白砂糖、食盐炒出香味后，加入水350份，加入红曲米水，大火加热，待温度升至120°C时，转小火加热1小时，至逸出辣味、香味后，关火自然冷却即得辣味卤汤；
(3)浸泡:将鸭脖加入到步骤(2)得到的卤汤里，浸泡3.5小时；
(4)煮制:捞出鸭脖，大火将卤汤加热105°C，改小火，加入鸭脖、蚕豆，煮制18分钟后捞出；
(5)炒制:热锅里加入香油和料酒，放入芝麻、蚕豆和鸭脖，放入辣椒粉炒2分钟即可。
[0018]基于上述，本发明的麻辣蚕豆鸭脖口味独特，风味较佳，香味浓郁，营养丰富，适合大众口味，且制备工艺简单，具有广阔的市场前景和应用价值。
[0019]显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种麻辣蚕豆鸭脖，其特征在于，包括以下重量份的原料:鸭脖400— 600份，蚕豆40— 60份，芝麻20— 40份，香油10 — 30份，食用油100— 150份，白砂糖20— 30份，料酒10 — 20份，葱白20— 30份，食盐10 —15份，味精5 — 10份，酱油5 —10份，五香调料50—70份，干辣椒30—40份，辣椒粉50—100份，陈皮10—15份，山奈2—4份，草果5—10份，砂仁5— 8份，甘草5 — 10份，红曲米10 —15份。2.根据权利要求1所述的麻辣蚕豆鸭脖，其特征在于，包括以下重量份的原料:鸭脖500份，蚕豆50份，芝麻30份，香油20份，食用油120份，白砂糖25份，料酒15份，葱白25份，食盐12份，味精8份，酱油8份，五香调料60份，干辣椒35份，辣椒粉80份，陈皮12份，山奈3份，草果8份，砂仁6份，甘草7份，红曲米12份。3.根据权利要求1或2所述的麻辣蚕豆鸭脖，其特征在于，所述五香调料包括以下重量份组成:八角5— 10份，肉蔻2—4份，小茴香1一5份，姜块20—30份，桂皮1一2份，花椒10 — 20 份。4.根据权利要求3所述的麻辣蚕豆鸭脖，其特征在于，所述五香调料包括以下重量份组成:八角8份，肉蔻3份，小茴香3份，姜块25份，桂皮1.5份，花椒15份。5.根据权利要求1或4所述的麻辣蚕豆鸭脖，其特征在于，制作方法包括以下步骤: (1)原料处理:将鸭脖洗净切段，热锅里加入食用油，加入鸭脖和白酒，炒1一2分钟?’锅里加入350— 450份水，下入陈皮，待水温升至100 —110 °C后，放入鸭脖浸泡10 — 15分钟后，捞出鸭脖备用； (2)制卤汤:干辣椒剪成节，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、花椒、肉蔻用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水熬出色，然后去渣，留汁水待用，即红曲米水； 热锅里加入食用油，放入干辣椒、花椒、姜块、葱白、八角、草果、砂仁、甘草、山奈、小茴香、酱油、白砂糖、食盐炒出香味后，加入水300— 400份，加入红曲米水，大火加热，待温度升至110 — 120°C时，转小火加热1 一 1.2小时，至逸出辣味、香味后，关火自然冷却即得辣味卤汤； (3)浸泡:将鸭脖加入到步骤(2)得到的卤汤里，浸泡3—4小时； (4)煮制:捞出鸭脖，大火将卤汤加热100— 110°C，改小火，加入鸭脖、蚕豆，煮制15—20分钟后捞出； (5)炒制:热锅里加入香油和料酒，放入芝麻、蚕豆和鸭脖，放入辣椒粉炒1—2分钟即可。
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣蚕豆鸭脖及其制作方法，包括以下原料：鸭脖，蚕豆，芝麻，香油，食用油，白砂糖，料酒，葱白，食盐，味精，酱油，五香调料，干辣椒，辣椒粉，陈皮，山奈，草果，砂仁，甘草，红曲米，制备步骤：(1)原料处理，(2)制卤汤，(3)浸泡，(4)煮制，(5)炒制，本发明将鸭脖与蚕豆相结合，提供了丰富的营养成分、增加了膳食纤维、赋予了新口味，且本发明先将鸭脖用卤汤腌制后再炒制，得到的麻辣鸭脖色泽浅红，风味较佳，香味浓郁，营养丰富，鸭脖骨头也有辣味，适合大众口味。
【IPC分类】A23L13/40, A23L13/70, A23L13/50, A23L13/20, A23L33/00
【公开号】CN105360974
【申请号】CN201510817889
【发明人】叶键
【申请人】安徽先知缘食品有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月24日