一种亲亲肠及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种亲亲肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]由于人们生活水平的提高，随着国际交流的日益增多，西式风味香肠在中国越来越受到欢迎，但是在我国，西式亲亲肠的种类还较少，且味道单一，营养成分破坏严重，已不能满足人们对香肠口感和营养方面的要求。
[0003]如中国专利CN 104172232 A公开了一种亲亲肠及其制作方法。所述亲亲肠，由以下重量份的原料制成:鸡肉15?19份、水10份、淀粉:10?14份、盐1.3?1.7份、磷酸盐0.05?0.07份、糖1.5?1.6份、味精0.4?0.5份。富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K，同时富含磷、铁、铜、锌等微量元素，易于人体消化吸收。
[0004]再如中国专利CN 104013026 A公开了一种猪肉亲亲肠及其制作方法。所述猪肉亲亲肠，由以下重量份原料制成:猪精肉40?50份、水25?35份、大豆分离蛋白2?3份、猪肥膘6?10份、淀粉5?15份、盐1?1.4份、葡萄糖1.5?2.5份、味精0.5?0.7份、香辛料0.2?0.4份、红曲红0.05?0.07份、香精0.32?0.36份。本发明具有以下有益效果:肠体感官新颖，色泽诱人，肠内含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸，同时富含钾、铁、镁等人体需要的多种营养元素；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美。
[0005]上述亲亲肠虽然在传统亲亲肠的基础上进行了创新，然而其口感及营养成分还不能满足目前市场的多样化需求。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题在于提供一种方法简单，味道好的亲亲肠及其加工工
Ο
[0007]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0008]—种亲亲肠，是由以下重量的组分配制而成:猪2号肉10.58kg、去皮鸡大胸7.8kg、鸭脖皮19.9kg、木薯粉5.3kg、木薯变性淀粉13.2kg、大豆分离蛋白2.4kg、冰水22.4kg、食盐1.4kg、白砂糖1kg、味精0.3kg、复合磷酸盐0.3kg、异VC钠0.06kg、百草粉0.06kg、甘草粉0.03kg、火腿精油0.15kg、肉精粉0.1kg、白胡椒粉0.06kg、红曲红5g、诱惑红lg、亚硝酸钠6g、卡拉胶0.4kg、桔皮粉50g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒叶提取物50g、甜味肽30g、小麦低聚肽30g ;
[0009]上述亲亲肠加工工艺如下:
[0010]1.解冻
[0011]按配比从冷库中提取猪2号肉、去皮鸡大胸、鸭脖皮等放入15°C以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
[0012]2.刨肉
[0013]把上述原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状；
[0014]3.绞制
[0015]把刨制成条块状的原料依次用10号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装待用；
[0016]4.配料
[0017]按亲亲肠的配比称取原辅材料；
[0018]5.斩拌
[0019]接配比称好原辅材料，再进行斩拌，斩拌按工艺先后要求:首先向斩拌机内投入绞制好的原料鸡肉、猪肉，进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐高速斩拌3分钟，紧接着加食盐和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有辅料，最后加剩下的冰水以及绞好的鸭脖皮；整个过程需时间15-20分钟；料温不要超过5°C，浆料外观有光泽细腻，且不出油，用不锈钢料车盛装进零到4°C的保鲜库中待用；
[0020]6.灌装
[0021]用灌装机灌装，把斩好的浆料从保鲜库中提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为17mm蛋白肠衣打扭灌装，定量定为6g左右(也可椐据客户需求来定规格)；
[0022]7.挂杆
[0023]把灌装好了半成品穿上不锈钢杆挂到架车上，依次摆好，再推进烟熏炉中；
[0024]8.蒸煮
[0025]进烟熏炉蒸煮:⑴先用80°C干燥18分钟；⑵干燥结束进行排气；(3)排气好再用78°C蒸煮8分钟；(4)最后排气1分钟出炉；
[0026]9.散热、冷却
[0027]出炉后产品用鼓风机迅速使温度降至常温；
[0028]10.剪肠
[0029]把温度降下的亲亲肠从架车杆上拿下来，进行前肠，就是用剪刀把互相连在一起的肠衣剪断，使肠体分开，有条件也可用剪肠机进行；
[0030]11.真空包装
[0031]剪肠完毕，再按规格定量装袋，用真空包装机进行抽真空封口 ；
[0032]12.冷库保藏
[0033]真空包装结束，再进行打印日期，装箱，最后进-18°C的冷库中贮藏。
[0034]所述的百草粉是由以下重量的组分混合而成:膨化小麦粉500g、芝麻叶粉500g、枣核粉50g、紫苏籽粉50g、秋葵籽粉50g、白蘑菇粉30g、抹茶40g、脱脂奶粉100g、碱化可可粉80g、杨梅粉40g、蛋黄粉30g。
[0035]本发明的有益效果是:本发明加工的肠体感官新颖，色泽诱人，肠内含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸，同时富含钾、铁、镁等人体需要的多种营养元素；肠类整体结构饱满、肉感十足、味道鲜美。
【具体实施方式】
[0036]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0037]实施例1
[0038]—种亲亲肠，是由以下重量的组分配制而成:猪2号肉10.58kg、去皮鸡大胸7.8kg、鸭脖皮19.9kg、木薯粉5.3kg、木薯变性淀粉13.2kg、大豆分离蛋白2.4kg、冰水22.4kg、食盐1.4kg、白砂糖1kg、味精0.3kg、复合磷酸盐0.3kg、异VC钠0.06kg、百草粉0.06kg、甘草粉0.03kg、火腿精油0.15kg、肉精粉0.1kg、白胡椒粉0.06kg、红曲红5g、诱惑红lg、亚硝酸钠6g、卡拉胶0.4kg、桔皮粉50g、全脂乳粉50g、粳米粉100g、桃花提取物60g、百合提取物50g、辣椒叶提取物50g、甜味肽30g、小麦低聚肽30g ;
[0039]上述亲亲肠加工工艺如下:
[0040]1.解冻
[0041]按配比从冷库中提取猪2号肉、去皮鸡大胸、鸭脖皮等放入15°C以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；
[0042]2.刨肉
[0043]把上述原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状；
[0044]3.绞制
[0045]把刨制成条块状的原料依次用10号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装待用；
[0046]4.配料
[0047]按亲亲肠的配比称取原辅材料；
[0048]5.斩拌
[0049]接配比称好原辅材料，再进行斩拌，斩拌按工艺先后要求:首先向斩拌机内投入绞制好的原料鸡肉、猪肉，进行初步低速斩拌2分钟，再加复合磷酸盐高速斩拌3分钟，紧接着加食盐和配比中三分之一的冰水，然后加木薯粉以及剩下所有辅料，最后加剩下的冰水以及绞好的鸭脖皮；整个过程大约需时间15分钟左右；料温最好不要超过5°C，浆料外观有光泽细腻，且不出油，用不锈钢料车盛装进零到4°C的保鲜库中待用；
[0050]6.灌装
[0051]用灌装机灌装，把斩好的浆料从保鲜库中提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为17mm蛋白肠衣打扭灌装，定量定为6g左右(也可椐据客户需求来定规格)；
[0052]7.挂杆
[0053]把灌装好了半成品穿上不锈钢杆挂到架车上，依次摆好，再推进烟熏炉中；
[0054]8.蒸煮
[0055]进烟熏炉蒸煮:⑴先用80°C干燥18分钟；⑵干燥结束进行排气；(3)排气好再用78°C蒸煮8分钟；(4)最后排气1分钟出炉；
[0056]9.散热、冷却
[0057]出炉后产品用鼓风机迅速使温度降至常温；