一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体地说是以葛根、苏败酱与燕麦为主要原料，制作一种保健火腿肠的方法。
【背景技术】
[0002]火腿肠是一种深受广大消费者喜爱的一类西式肉类制品，主要为人们提供所需的肉类蛋白，但其口感、营养价值单一，并且高脂肪、高能量，令消费者敬而远之，随着人们生活水平的提高，对火腿肠的口感、营养、风味有了更高的要求，因此相继出现了营养新型火腿肠专利，如专利公告号为CN101530194公布了一种食用菌火腿肠及其制备方法，不仅制得了风味独特的食用菌火腿肠，还为加工和利用食用菌开辟了一条新的途径；又如专利公开号为CN103141864公布了一种小米复合火腿肠的制作方法，赋予了火腿肠的营养保健功能和杂粮独特的口感和风味。
[0003]燕麦性味甘平。能益脾养心、敛汗。有较高的营养价值。可用于体虚自汗、盗汗或肺结核病人。燕麦富含膳食纤维，燕麦蛋白、燕麦肽、燕麦β葡聚糖、燕麦油等成分，能促进肠胃蠕动，利于排便，热量低，升糖指数低，降脂降糖，也是高档补品之一，具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、减少皱纹色斑、抗过敏、可防感冒、防癌、降低胆固醇、抗辐射等功效。
[0004]燕麦喜凉爽但不耐寒。温带的北部最适宜于燕麦的种植，种子在2-4°C就能发芽，幼苗能忍受-2?_4°C的低温下环境，在麦类作物中是最耐寒的一种。中国北部和西北部地区，冬季寒冷，只能在春季播种，较南地区可以秋播，但须在夏季高温来临之前成熟。1997年美国FDA认定燕麦为功能性食物，具有降低胆固醇、平稳血糖的功效。美国《时代》杂志评选的“全球十大健康食物”中燕麦位列第五，是唯一上榜的谷类。
[0005]苏败酱，味辛，微寒。归肝、胃、大肠经。一年生草本，高9_60cm，无毛。莖直立，不分技或分枝，具棱。基生叶叶辆长l_3cm ;叶片倒卵状长圆形，长3-5cm，宽1-1.5cm，先端圆钝或急尖，基部抱茎，两侧箭形，边缘具疏齿。总状花序顶生；花白色；萼片4，直立，卵形，先端圆钝；花瓣长圆状倒卵形，长2-4_，先端圆钝或微凹；雄蕊6，分离；雌蕊1，子房2室，柱头头状，近2裂，花柱短或长。短角果近圆形或倒宽卵形，长8-16_，扁平，周围有宽翅，先立而有深凹缺。种子5-10颗，卵形，长约1。5mm，稍扁平，棕褐色，表面有颗粒状环纹。花果期5-7月。具有清肝明目，和中利湿，解毒消肿等功效。
[0006]紫荆花，性平、无毒。性喜阳光，喜暖热湿润气候，不耐寒。喜酸性肥沃的土壤。成活容易，生长较快。栽植于光照充足，排水通畅，肥料充足的土壤，生长速度快。紫荆的花、树皮和果实均可入药。具有清热凉血、祛风解毒、活血通经、消肿止痛等功效。
[0007]以上原料为我国常见的食材，但将以上原料通过工艺生产出供人们食用、方便的葛根苏败酱燕麦火腿肠，目前还未见报道和产品上市。
【发明内容】
[0008]本发明的目的在于克服现有火腿肠油腻、高脂、低营养缺陷，提供一种营养风味佳的葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法。
[0009]本发明采用原料配方按以下重量份:
瘦猪肉30-40、鸡脯肉30-40、苏败酱20-50、紫荆花15-30、燕麦10-35、葛根淀粉10-15、卡拉胶0.2-0.4、大豆分离蛋白粉3-5、复合磷酸盐0.5-1、食盐3_4、香辛料1_2、味精
0.2-0.5、白砂糖1-2、红曲红0.04-0.06、水适量。
[0010]本发明所述葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，采用以下步骤:
A、原料肉预处理:选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各30-40重量份，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用Φ 6mm孔板进行绞制，待用；
B、苏败酱预处理:取新鲜苏败酱全草2-5重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.7-1%的果胶酶、0.6-1%的纤维素酶、
0.3-0.5%的半纤维素酶，加热至40-45°C，联合水解60-90分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理:取新鲜紫荆花1-3重量份，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.4-0.8%的果胶酶、0.5-1%的纤维素酶，加热至40-45°C，联合水解60-90分钟，制得紫荆花水解物；
D、燕麦预处理:选取成熟的燕麦米10-35重量份，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置10-25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
E、一次搅拌:先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.5-1重量份、食盐1-2重量份，搅拌均匀；然后加入大豆分离蛋白粉3-5重量份、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
F、腌制:将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0?8°C环境下，腌制12-24小时；
G、二次搅拌:将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌1?5分钟后，再加入葛根淀粉10-15重量份、卡拉胶0.2-0.4重量份、香辛料1-2重量份、味精0.2-0.5重量份、白砂糖1_2重量份、红曲红0.04-0.06重量份、苏败酱水解物、紫荆花水解物、燕麦粉、水适量，搅拌均匀；
H、灌肠及杀菌:将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中105-110°C杀菌30-50分钟；
1、冷却:杀菌后冷却至常温，即成葛根苏败酱燕麦火腿肠。
[0011]本发明通过以上步骤的结合，克服现有火腿肠油腻、高脂、低营养缺陷。对原料苏败酱与紫荆花通过果胶酶、纤维素酶与半纤维素酶的联合水解，成品彻底去除了原料固有的苦涩味和青草味。成品色泽红润，剥干包装即要食用，具有清肝明目、益胃宽肠、降低胆固醇的保健效果。
[0012]以下结合实施例，对本发明做较为详细的说明。
【具体实施方式】
[0013]实施例1，一种葛根苏败酱燕麦火腿肠的制作方法，采用以下步骤制作:
A、原料肉预处理:选取新鲜的瘦猪肉、鸡脯肉原料各30千克，清洗干净，将洗净后的瘦猪肉、鸡脯肉切割成0.5-2厘米的小块，采用Φ6_孔板进行绞制，待用；
Β、苏败酱预处理:取新鲜苏败酱全草2千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入苏败酱全草重量0.8%的果胶酶、0.6%的纤维素酶、0.4%的半纤维素酶，加热至42°C，联合水解60分钟，制得苏败酱水解物；
C、紫荆花预处理:取新鲜紫荆花0.8千克，清洗干净后置装有60目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入紫荆花重量0.6%的果胶酶、0.7%的纤维素酶，加热至42°C，联合水解60分钟，制得紫荆花水解物；
D、燕麦预处理:选取成熟的燕麦米20千克，洗清、沥干，放入锅中慢炒，直至燕麦米发黄，凉置25分钟，放入粉碎机中粉碎成粉末，制得燕麦粉；
E、一次搅拌:先将绞制好的瘦猪肉和鸡脯肉投入搅拌机内，再加入复合磷酸盐0.5千克、食盐1千克，搅拌均匀；然后加入大豆分离蛋白粉3千克、水适量，搅拌均匀后，形成肉馅；
F、腌制:将第一次搅拌好的肉馅出料，置于温度在0?8°C环境下，腌制14小时；
G、二次搅拌:将腌制好的肉馅投入搅拌机内，搅拌5分钟后，再加入葛根淀粉12千克、卡拉胶0.3千克、香辛料0.4千克、味精0.3千克、白砂糖2千克、红曲红0.05千克、苏败酱水解物、紫荆花水解物、燕麦粉、水适量，搅拌均匀；
H、灌肠及杀菌:将二次搅拌好的肉馅投入灌肠机内，灌于PVDC肠衣中，两端打卡密封，在杀菌釜中105°C杀菌40分钟；<