一种利用夏秋茶鲜叶加工低咖啡碱菠萝果味绿茶的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种利用夏秋茶鲜叶加工低咖啡碱菠萝果味绿茶的方法，特别涉及一 种通过改变传统绿茶加工工艺，增加热水浸泡脱咖啡碱、菠萝果汁浓缩液添加等工序使夏 秋绿茶呈现无苦涩味、咖啡碱含量低、具有菠萝果味的优良品质，同时促进夏秋茶鲜叶资源 高效利用和拓展绿茶国际国内市场的绿茶加工方法。
【背景技术】
[0002] 茶叶产业是我国农业领域中农、工、贸、文紧密结合的特色优势产业之一，在农业 经济发展、新农村建设和山区农民脱贫致富方面发挥了重要作用。随着社会生产力水平的 提高和信息化技术的快速发展，茶叶产业逐步呈现生产精细化、经营品牌化、流通信息化、 消费健康化的发展态势。按照茶树生育特性和茶鲜叶采制季节，可分为春茶、夏茶和秋茶， 其产量比例约为4: 3: 3。春季茶树氮代谢旺盛，茶鲜叶中氨基酸、茶氨酸、维生素以及二甲 硫、戊烯、青叶醇等茶叶品质成分含量较高，茶多酚、花青素等苦涩味较重的成分含量较低， 是一年中生产茶叶的最佳季节。而夏秋茶则因夏秋季节日照强、气温高，茶树碳代谢旺盛， 茶鲜叶中儿茶素、花青素、咖啡碱等带苦涩味的成分含量较高，氨基酸、茶氨酸、戊烯醇、乙 烯醇等含量较低，加工成的茶产品茶香较低、滋味苦涩，加之我国山地茶园居多、人工成本 快速增长等原因，许多茶叶企业和茶农只采春茶而不采夏秋茶，每年40%_50%夏秋茶资源 未能加工利用而被浪费。为此，众多茶叶科技工作者围绕降低夏秋茶苦涩味问题，通过选择 持嫩性好与酚/氨比低的鲜叶原料、采取遮阴与施肥等栽培技术改善茶叶品质成分以及改 进加工工艺、提高茶产品品质等方法，开展了系列研究。
[0003] 绿茶是中国的第一大茶类，也是近二十年来中国茶叶热销于国际国内市场的优势 茶类。随着欧美国家倡导无苦保健消费、低咖啡碱消费呼声越来越高，我国绿茶因滋味较苦 且涩、咖啡碱含量较高(3-4%)等原因，很大一部分市场已被日本、印度等产茶国占领。采用 先进方法降低绿茶产品中的苦涩滋味和咖啡碱含量，既是我国绿茶重振国际市场雄风的关 键，也是开发利用夏秋茶资源的主要发展方向。
[0004] 目前针对夏秋绿茶苦涩味重的问题，改善夏秋绿茶滋味品质的主要措施有：
[0005] (1)采摘嫩度较好的茶鲜叶原料:夏秋季节茶鲜叶中酯型儿茶素和咖啡碱含量较 高是造成其滋味苦涩的主要原因。研究表明，在茶树新梢生长发育过程中，酯型儿茶素和咖 啡碱均呈逐渐增加趋势，到一芽三叶时两者含量达到高峰。因此采摘嫩度较好的茶鲜叶原 料，只采单芽或一芽一叶初展，是降低夏秋绿茶苦涩滋味的第一关。
[0006] (2)茶鲜叶摊放处理:在杀青工艺之前，将茶鲜叶进行适度摊放处理，可使部分酯 型儿茶素酶促降解成苦涩味和收敛性均较弱的简单儿茶素和没食子酸，部分蛋白质水解为 具有鲜爽味的水溶性氨基酸，从而达到增进茶汤醇度、浓度和减轻苦涩味的效果。研究表 明，将茶鲜叶摊放至含水率在65 %~68%时较好，此时叶质柔软，散发出清香，而且芽叶仍 处于舒展状态。
[0007] (3)杀青工序中采用"重"杀青:通过"重"杀青不仅可以促使酯型儿茶素、蛋白质、 纤维素、果胶等物质进一步降解和芳香物质的转化，同时也可以降低成品茶的粗青气和涩 味。一般杀青叶含水量大于65 %为"嫩"杀，约58 %为"重"杀。
[0008] (4)适当轻揉捻：适当轻揉捻可以减少叶组织破裂，让茶汁尽量不要外溢，泡饮时 有利于减缓水溶物的浸出速度，从而降低苦涩味物质的浓度，使得茶汤在口感上不会太苦 涩。
[0009] (5)分步干燥法:研究表明，采用二次干燥的方法有利于提高产品品质。第一次干 燥时，采用高温快速的方法，即采用100°c~130°C干燥;第二次干燥时，采用低温慢速的方 法，即采用60°C~90°C干燥，可加工出色绿、香高、味醇的茶产品。
[0010] (6)外源物添加:研究表明，在夏秋绿茶加工的揉捻工序中，加入添加剂T或者葡萄 糖酸锌液或在揉捻叶中添加 OP动物蛋白粉，可减轻茶叶的苦涩味。
[0011] 然而在低咖啡碱茶产品开发上，目前仅在茶鲜叶原料选取上，选择咖啡碱含量相 对较低的茶树品种鲜叶为原料，或者将咖啡碱含量相对较低茶鲜叶原料与咖啡碱含量相对 较高茶鲜叶原料进行拼配，来达到总体上降低咖啡碱含量的效果，但未能从根本上解决我 国绿茶咖啡碱含量高的问题。
[0012] 虽然，上述措施皆可在一定程度上改善绿茶的内在品质，但尚未根本解决夏秋绿 茶所面临的内在品质低、滋味苦涩、咖啡碱含量相对较高、消费市场受阻以及夏秋茶鲜叶资 源被大量浪费的问题。
【发明内容】
[0013] 本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有夏秋茶资源被浪费所面临的压力和 我国绿茶产品品质的不足，提供一种利用夏秋茶鲜叶加工低咖啡碱菠萝果味绿茶的方法， 在初揉与初干工序之间增加热水浸泡脱咖啡碱工序，在初干与复揉工序之间增加菠萝果汁 浓缩液添加工序，使得夏秋绿茶在一定的加工工艺条件下，呈现无苦涩味、咖啡碱含量低、 具有菠萝果味的优良品质，从而达到缓减夏秋绿茶无消费市场和资源浪费严重的问题，真 正实现安全、简便、合理、经济的夏秋茶资源的高值化利用。
[0014] 为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种利用夏秋茶鲜叶加工 低咖啡碱菠萝果味绿茶的方法，该方法步骤如下：
[0015] (1)茶鲜叶摊放:将夏季或秋季茶鲜叶在相对湿度75-85%、环境温度20-30°C条件 下摊放，至嫩茎折而不断、叶片含水量为64-68% ;
[0016] (2)杀青:将摊放后的茶鲜叶采用茶叶滚筒杀青机在入口温度110_130°C、出口温 度70-90°C条件下杀青l_2min，再摊凉至室温；
[0017] ⑶初揉:将摊凉后的杀青叶揉捻至成条率75-85%、细胞破损率达70-80%且未有 茶汁溢出，然后将揉捻叶用三目抖筛机解块，并将筛面叶复揉1-2次，且筛面叶每次复揉后 用三目抖筛机解块；
[0018] (4)热水浸泡脱咖啡碱:按Ig揉捻叶加2-3g 70-80°C纯净水的比例，于揉捻叶中加 入纯净水浸泡50-70秒，取出揉捻叶，立即离心甩干表面水；
[0019] (5)初干:将脱咖啡碱的茶叶薄摊，于90_110°C进行干燥，至手握成团、松手即散， 且水分含量为30-40 %;
[0020] (6)菠萝果汁浓缩液添加:按Ig初干叶加0.4-0.6g固形物质量浓度为30-40 %的菠 萝果汁浓缩液的比例，将菠萝果汁浓缩液均匀地喷于初干叶上，混匀；
[0021] (7)复揉:将混匀有菠萝果汁浓缩液的茶叶复揉，至茶条紧细、成条率为95%以上， 然后将复揉叶用三目抖筛机解块；
[0022] (8)复干：将复揉叶薄摊，先于110-130°C进行第一次复干，干燥至含水量为25- 35 %，摊凉至室温;再于85-95°C进行第二次复干，至茶叶手捏成粉、含水量为4-6 %，摊凉至 室温，即可；
[0023]其中，上述菠萝果汁浓缩液是取新鲜菠萝去皮、捣碎，然后按Ig菠萝加 l_3g纯净水 的比例，于捣碎的菠萝中加入纯净水，混匀，离心、取澄清液，减压浓缩至浓缩液的固形物质 量浓度为30-40 %。
[0024]上述步骤(1)中的夏季或秋季茶鲜叶选自夏季或秋季茶树品种碧香早、湘妃翠、福 鼎大白茶三个品种的一芽二叶及一芽三叶。
[0025]上述步骤(1)中茶鲜叶摊放时的厚度为2-3cm，期间翻动1 -2次。
[0026]上述步骤(2)中摊凉时摊放叶的厚度为I -2cm。
[0027] 上述步骤(4)中揉捻叶离心甩干时的离心转速为300-400转/min。
[0028] 上述步骤(5)中薄摊时的摊叶量为2_3kg/m2。
[0029] 上述步骤(8)中薄摊时的摊叶量为2-3kg/m2,摊凉时的摊叶厚度为2-3cm。
[0030] 上述菠萝果汁浓缩液制备中离心时的转速为16000-17000转/min，减压浓缩时的 压力为-〇 · 05 ~-0 · 09Mpa、温度为 55-65°C。
[0031] 采用本发明方法加工的成品低咖啡碱菠萝果味绿茶与传统工艺加工的绿茶品质 相比，结果见下表1。
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