等。离心后丢掉部分泡水，可减少泡水中酵母菌含量，防止杂菌影响泡菜口感，且可将泡水的粘度降低，也可保持泡水的发酵风味，提高泡水的利用率，并提升鲜泡洋葱的品质。
[0017]步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Π后的泡水重量的0.02?0.04%;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
[0018]所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5?10倍量的温水中活化0.5?2小时，温水温度为30?40°C。
[0019]在步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的乳酸菌活菌数、酸度和盐度并将酸度调整为2.00?5.00g/kg，盐度调整为1.00?4.00g/100g，然后按100.00kg泡水添加
0.50?1.50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0020]关于盐度和酸度的调整:如果检测结果盐度在1.00?4.00g/100g范围内，则直接按照即将要发酵蔬菜重量的1.50?2.50%添加无碘食盐，如果检测结果盐度不在1.00?4.00g/100g的范围内，就先添加无碘食盐将盐度调整到1.00?4.00g/100g的范围内，然后再按即将要发酵蔬菜重量的1.50?2.50%添加无碘食盐;酸度调整使用氢氧化钠，检测酸度结果如果为5.01?8.00g/kg，则按1L泡水酸度降低1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为0.20?0.39g来调整，如果检测的酸度结果为3.00?5.00 g/kg，则按1L泡水酸度降低1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为0.30?0.55g来调整。
[0021 ]所述每次洋葱的发酵条件为在温度20?24°C条件下密封发酵15?40h。
[0022]所述香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80.00份、泡小米椒1.50?1.60份、干花椒0.20?0.40份、八角0.08?0.12份、草果0.04?0.07份、桂皮0.04?0.07份、小茴香0.04?0.07份、香果0.04?0.07份加入泡坛中，密封泡制15?40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。
[0023]步骤D中，所述杀菌为核辐照杀菌，所述辐照后细菌总数<500CFU/g。具体采用60Co?γ射线，剂量为1?5kGy。采用核福照杀菌，杀菌效果好，操作方便。
[0024]为了更好的保证发酵过程中酸度和盐度的稳定，最大限度的保证在密封发酵过程中泡水的各项指标满足要求，保证泡水质量，延长泡水的使用时间，除了对第4n次发酵后的泡水的酸盐和盐度进行检测、调整外，每发酵完一次洋葱均对泡水进行检测并调酸度为
2.00?5.00g/kg，调盐度为 1.00 ?4.00g/100g。
[0025]有益效果:
1、本发明严格把控鲜泡洋葱制备工艺的各个环节，同时将各环节特定的、紧密的、创新性的结合，通过对蔬菜预处理、泡水制备(包括香辛料浓缩液制备)、循环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标:如酸度、盐度调整控制，杂菌数量以及离心丢水补水、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等关键工序的控制，使本发明鲜泡洋葱发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐，且相对于普通泡菜的制备，本发明的制备时间短，洋葱自身营养保留较好;本发明所添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉使用的菌种是从泡菜坛中分离出来的，将其用于洋葱发酵，使得发酵得到的洋葱在品质及风味上相对于现有技术发酵的泡洋葱有了质的提升，克服了现有发酵技术泡洋葱发酵时间长、泡水在发酵过程中易变质、制得泡菜中亚硝酸盐含量高、短时间发酵造成的泡洋葱口感、品质不好等问题；
本发明的循环发酵操作中，泡水的离心能将泡水中的杂菌及杂质等除去，特别是将泡水中影响泡洋葱口感的酵母菌去除，避免泡水因杂菌的污染而变质，提升了泡洋葱的口感；丢水操作一方面能丢掉泡水中的杂质及杂菌，另一方面能适量的减少泡水在发酵过程中产生的粘性物质，避免泡水生花、变味等问题;丢水后补充泡水Π，补充了在发酵过程中减少的各成分，保持泡水的动态平衡，从而保证泡洋葱的风味，补充泡水Π后再添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉，保证泡水中乳酸菌活菌数在指标范围内，保证发酵有效、顺利的进行;每次对泡水进行检测、调整有利于监测及控制泡水在发酵过程中的盐度、酸度，使泡水各项指标在可控范围内，避免了泡水指标超出可控范围后造成的调整难度大，甚至不能使用，造成浪费，增加生产成本。
[0026]综上所述，本发明制得的鲜泡洋葱在品质、口感和制备周期上具有较高的创新，使得泡菜行业得以可持续、健康发展，具有较高的经济价值和社会效益。
[0027]2、本发明的泡水I配方中含有从泡菜坛中分离出来的乳酸菌制成的高福记泡乐美乳酸菌菌粉，用于泡洋葱发酵，使得发酵得到的泡洋葱在品质及风味上相对于现有技术发酵的泡洋葱有了质的提升，且该菌可直接利用蔬菜本身的糖产生乳酸，泡水中不再添加食糖等碳水化合物，克服了现有技术泡水中加入食糖造成杂菌生长，影响发酵速度、泡水品质、泡菜风味和品质的问题;本配方中同时将高福记泡乐美乳酸菌菌粉与本配方中的其他成分特定搭配，充分的将各种成分的风味有效融合到泡洋葱中，各种风味相得益彰，使得泡洋葱爽口、浓香而不刺激。本发明泡水所添加的香辛料为香辛料浓缩液，与直接添加颗粒态香辛料相比，香味均一，不会因个别香辛料颗粒导致洋葱发酵后某种香气突出，造成产品口感不一，且香辛料浓缩液的制备方法简单，在发酵过程中，同时制备下批次香辛料浓缩液，不会造成整个工艺过程时间的延长。
[0028]3、本发明泡水I在制备各步骤通过严格控制各步骤工艺参数，并按照煮泡小米椒、加泡生姜、泡蒜、加乙二胺四乙酸二钠处理、加安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒的顺序操作，既保证泡水的风味又保证泡水的美观，本方法不是直接加入泡小米椒，而是将泡小米椒煮后取其中的水，充分提取了小米椒的风味，也不会有其它残肩留在水中，还避免直接加入小米椒后小米椒久泡造成辣味过重的问题，通过加入乙二胺四乙酸二钠静置处理的方式对泡水进行二次处理，能充分与金属离子螯合，形成络合物，大大减少泡水中的有害物质，也使得制品的色泽美观且稳定。
[0029]4、本发明中，泡水I中的乳酸菌活菌数控制在大于1.0X105CFU/g，盐度控制在2.00?8.00g/100g、酸度控制在2.00?8.00g/kg。乳酸菌活菌数的控制，可保证蔬菜发酵所需的乳酸菌的数量，确定的菌数方便控制时间和温度，同时避免蔬菜成熟时，存在过量的亚硝酸盐;酸度和盐度的合理控制，在设定的发酵时间内，保证蔬菜的成熟度和口感达到最佳。
[0030]5、本发明中，第4n次蔬菜成熟后的泡水需经离心除去杂菌和杂质，其离心是将泡水以7?11L/ min的速度进料到离心机中，以10000?16000r/min转速离心，离心的效率高、效果好，离心后酵母菌活菌数<1.0 X103CFU/g，避免杂菌影响发酵过程及鲜泡洋葱的口感。进一步优选，离心液按离心前泡水重量的70.00?90.00%保留，剩余舍去，按特定的比例对泡水进行取舍，可严格控制杂菌的含量，稳定泡洋葱发酵形成的风味物质，保证鲜泡洋葱的口感，且继续使用部分上批次泡水，起到控制成本的作用。
[0031]6、本发明中，在泡水离心后，补充泡水Π，使补充后泡水量与离心前泡水量相等，坛中的泡水达到与泡制第一批次时基本持平，保证泡水将洋葱刚好淹没。泡水Π与泡水I的区别在于:泡水Π中不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉，泡坛中加了泡水Π后，再添加菌粉，可准确、方便计算每100kg泡水中所需要添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量，达到更精准的发酵过程控制。
7、本发明中的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在使用前先进行活化，即将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5?10倍量的温水中活化0.5?2h，活化后的乳酸菌在60min内进行使用，该种活化方式最大限度的保证了乳酸菌进入泡水后的高活性，提高乳酸菌的利用率。
[0032]8、本发明步骤C中，补充泡水Π、高福记泡乐美乳酸菌菌粉后对泡水有一个检测和调整过程，具体针对的是泡水的酸度和盐度，检测后酸度调整为2.00?5.00g/kg，盐度调整为1.00?4.00g/100g，可保证洋葱的成熟环境，并保证适当的口感，后期成熟后稍加调味即可；由于离心后丢了部分的泡水，同时丢掉了部分香辛料浓缩液，在调整后按每100.00kg泡水添加0.50?1.50L的比例添加香辛料浓缩液，保证一定的香气，丰富鲜泡洋葱的口感。
[0033]9、本发明的每批泡菜都是在20?24°C条件下密封发酵15?40h，该条件下发酵能进一步保证泡菜的口感和风味。
[0034]10、本发明的香辛料浓缩液采用特定配方、密封浸泡20?40天制备得到，操作简单方便，同时充分提取了香辛料中的风味成分，浓缩液味道均一。
【具体实施方式】
[0035]下面通过【具体实施方式】说明本发明。
[0036]实施例1
一种鲜泡洋葱的制备工艺，所述工艺包括下述步骤:
A、洋葱预处理;具体如下，洋葱挑选:表面无明显腐烂变质的洋葱，选择育龄16-19个月的分蘖葱，；采摘时间不超过24小时洋葱；按照以上要求进行验收，对验收合格的洋葱进