与实施例1~6的动植物混合奶油在22°C左右室溫打发，观察其 结构造型是否回软、塌陷，变泡情况，考察常溫稳定性。1小时内无回软，塌陷，变泡为10分， 分为塌陷、变泡、出水为0分； 3、 低溫实验:将对照样与实施例1~6的动植物混合奶油打发后放在8°C左右冷柜储藏 过夜，观察其结构造型是否回软、塌陷，变泡情况，考察低溫稳定性。24小时内无回软，塌陷， 变泡为IO分，分为塌陷、变泡、出水为O分；
从上表可看出，与现有技术相比，本发明通过优化植物油脂、乳脂和复配乳化剂的比例 W及对各组分配比及种类的优选，结合本发明优选的制备方法，可显著提高动植物混合奶 油的高溫稳定性和溫度波动稳定性。而且，本发明的动植物混合奶油具有低脂肪含量、低 甜，富有天然乳脂香味的特点。
[0028] W市售动植物混合奶油产品为对照样，对实施例1~6制备的动植物混合奶油产品 W及对照样进行产品质量测试，质量指标主要有:揽打起泡率、打发时间、泡沫硬挺性(泡沫 强度）、泡沫稳定性及脱水收缩现象。
[0029] 加水进行打发性能测试:揽打起泡率，按W下公式计算:揽打起泡率=同体积水的 质量/同体积揽打奶油的质量； 脱水收缩现象:将打发好的混合奶油放在200ml的烧杯中，将其放置在室溫条件下观察 开始有水析出的时间和24h后的析水量。
[0030] 硬度:打发混合奶油的硬度通过INSTR0N3369型质构仪的挤压操作进行测定。将刚 打发好的稀奶油堆积成边长为20mm的正方体，放置在质构仪托盘上方，压力装置逐渐挤压 奶油，压至其高度的50%，然后自由反弹，测出反弹时的最大压力(Fmax)作为奶油硬度。
[0031] 从上表可看出，与现有技术相比，本发明通过优化植物油脂、乳脂和复配乳化剂的 比例W及对各组分配比及种类的优选，结合本发明优选的制备方法，可显著提高动植物混 合奶油的揽打起泡率W及揽打后的高溫稳定性，降低打发时间至4min，3化内不出现脱水收 缩现象。
[0032] W上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能 因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技 术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种动植物混合奶油，由以下重量份数的原料组成:植物油卜200份，糖醇0~180份， 益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麦芽糖0~180份，麦芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~ 80份，复配乳化剂10~50份，瓜尔豆胶0.1~4份，卡拉胶0.1~4份，微晶纤维素0.1~2份，磷酸缓 冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。2. 根据权利要求1所述的动植物混合奶油，其特征在于，所述植物油、乳脂和复配乳化 剂的混合重量比为植物油:乳脂:复配乳化剂=(1~180) : (1~100) : (18~25)。3. 根据权利要求1所述的动植物混合奶油，其特征在于，所述复配乳化剂由酪蛋白酸 钠、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨 糖醇酐单油酸酯、羟丙基纤维素和甲基纤维素组成。4. 根据权利要求3所述的动植物混合奶油，其特征在于，在所述复配乳化剂中，所述酪 蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙 烯山梨糖醇酐单油酸酯、羟丙基纤维素和甲基纤维素混合重量比为（1~10):(1~5):(1~5): (1~5):(0.5~2):(0.5~4):(0.5~2) 〇5. 根据权利要求3或4所述的动植物混合奶油，其特征在于，所述酪蛋白酸钠、聚甘油脂 肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯的重量比为4:4:3:4。6. 根据权利要求1所述的动植物混合奶油，其特征在于，所述植物油为氢化植物油或精 炼非氢化植物油。7. 根据权利要求1所述的动植物混合奶油，其特征在于，由以下重量份数的原料组成： 180份、糖醇100份、益生元60份、葡萄糖50份、麦芽糖50份、麦芽糊精10份、乳脂20份、乳 粉8份、复配乳化剂22份、瓜尔豆胶0.1份、卡拉胶0.5份、微晶纤维素2份、磷酸缓冲盐1份、食 用盐1份、食用香精2份，余量为水，加至1000份;其中，所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、聚甘 油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐 单油酸酯、羟丙基纤维素和甲基纤维素按重量比为4:4:3:4:1:4:2混合组成。8. 根据权利要求1所述的动植物混合奶油，其特征在于，由以下重量份数的原料组成： 植物油180份、乳脂20份、乳粉3份、复配乳化剂22份、瓜尔豆胶0.2份、卡拉胶0.2份、微 晶纤维素2份、磷酸缓冲盐1份、食用盐1份，余量为水，加至1000份;其中，所述复配乳化剂由 酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧 乙烯山梨糖醇酐单油酸酯、羟丙基纤维素和甲基纤维素按重量比为4:4:3:4:1:4:2混合组 成。9. 一种如权利要求1所述的动植物混合奶油的制备方法，包括以下步骤： 将植物油和乳脂在55~77°C下融化形成油相A;将复配乳化剂添加到油相A中混合均匀 形成油相B;将瓜尔豆胶、卡拉胶、微晶纤维素、磷酸缓冲盐、食用盐添加到油相B中混合均匀 形成油相C;将糖醇、益生元、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳粉和水在60~75°C下混合形成水 相;油相C与水相混合均匀形成油水混合乳液； 添加食用香精至油水混合乳液中，在60~72°C搅拌速度大于120rpm/miη下进行20~ 30min巴氏杀菌；均质，其压力为0.2~60MPa;乳液过板式换热器或管式换热器冷却至低于5 °C;罐装，获得动植物混合奶油； 其中，所述植物油、乳脂和复配乳化剂的混合重量比为植物油：乳脂:复配乳化剂=(1~ 180):(1~100):(18~25); 所述复配乳化剂由酪蛋白酸钠、聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨 糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐单油酸酯、羟丙基纤维素和甲基纤维素按重量比 为（1~10):(1~5):(1~5):(1~5) :(0.5~2) :(0.5~4) :(0.5~2)混合组成。10.根据权利要求9所述的动植物混合奶油的制备方法，其特征在于，所述酪蛋白酸钠、 聚甘油脂肪酸脂、单、双甘油脂肪酸脂、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬脂酸酯的重量比为4:4:3: 4〇
【专利摘要】本发明公开了一种动植物混合奶油，由以下重量份数的原料组成：植物油1~200份，糖醇0~180份，益生元0~200份，葡萄糖0~180份，麦芽糖0~180份，麦芽糊精0~150份，乳脂1~150份，乳粉1~80份，复配乳化剂10~50份，瓜尔豆胶0.1~4份，卡拉胶0.1~4份，微晶纤维素0.1~2份，磷酸缓冲盐0.1~5份，食用盐0.1~3份，食用香精0~2份，余量为水，加至1000份。本发明还公开了一种该动植物混合奶油的制备方法。该动植物混合奶油具有较高的搅打起泡率、打发时间短且高温下具有较好的稳定性，低甜低脂肪含量，还具有天然奶油香味。
【IPC分类】A23D7/005, A23D7/04
【公开号】CN105475516
【申请号】CN201510915607
【发明人】章献, 郑卫平
【申请人】佛山市立高食品有限公司, 广东立高食品有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2015年12月10日...